Công nghệ xử lý nhiệt cực cao giúp tạo ra loại sữa không bị hư hỏng trong nhiều tháng, nhưng cũng khiến chúng không thể tạo ra pho mát.
Sữa là thực phẩm có thời gian sử dụng rất ngắn. Ngay cả khi được thanh trùng, sữa thường hỏng sau khoảng 10-15 ngày để trong tủ lạnh, nhưng có một quy trình được áp dụng trong 50 năm qua, giúp sữa có thể bảo quản trong nhiều tháng liền, theo BBC.
Quy trình này được gọi là công nghệ xử lý nhiệt cực cao (UHT), cho ra đời sữa tiệt trùng. Trước đây, sữa thường được xử lý bằng phương pháp thanh trùng, nhằm tiêu diệt vi khuẩn lao và một vài loài gây bệnh. Nhà sản xuất làm nóng sữa đến 72 độ C trong khoảng 15 giây, sau đó làm lạnh. Quy trình này không giết tất cả vi khuẩn, nhiều loại vi khuẩn còn sót lại sẽ không gây hại nếu sữa được giữ lạnh và tiêu thụ nhanh. Hầu hết sữa ở Mỹ, Australia và New Zealand đều thuộc loại thanh trùng.
Sữa UHT phổ biến ở châu Âu hơn châu Mỹ. (Ảnh: BBC).
Ở nhiều nước châu Âu, sữa tiệt trùng UHT lại là loại phổ biến nhất. Loại sữa này được làm nóng đến 140 độ C trong ba giây. Mức nhiệt cao ngay lập tức giết chết tất cả vi khuẩn và hầu hết các bào tử. Việc không có vi khuẩn khiến sữa để được rất lâu, miễn là được cách ly với không khí.
Tuy nhiên việc tiệt trùng bằng phương pháp UHT không giúp sữa tồn tại mãi mãi, việc bảo quản sữa UHT cũng cần sự cẩn trọng. Sữa cần được duy trì ở nhiệt độ 20-30 độ C. Nếu vận chuyển qua khu vực khí hậu nóng ẩm hoặc phơi nắng trong thời gian dài, số bào tử còn lại trong sữa có thể hoạt động trở lại. Kết quả là nhiều khối đặc kết tảng bên trong bao bì, khi mở ra trông giống sữa chua hay kem trứng.
Một nhược điểm của sữa UHT là không thể làm pho mát. Làm pho mát là quá trình hai bước, trong đó protein bị cắt rời bởi enzyme rennet, sau đó kết tụ thành các cục vón pho mát. Quá trình này bị một số loại protein trong sữa UHT ngăn cản, làm pho mát không thể vón cục. Điều này không xảy ra với sữa thanh trùng thông thường.
Quy trình đóng gói sữa sau xử lý nhiệt cực cao.