Nhiều nguồn thông tin cho rằng mì chính là thủ phạm gây chóng mặt, bủn rủn tay chân, đặc biệt khi nêm ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra chất độc. Liệu điều này có chính xác?
Trao đổi với PV, PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cho hay mì chính nằm trong danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm từ năm 2001 – tức an toàn cho sức khỏe. Lớn nhất của nó là không chứa dinh dưỡng mà chỉ đơn thuần là một chất điều vị giúp người ăn cảm thấy ngon miệng hơn. Tuy nhiên, nhiều chị em nội trợ vẫn có những hiểu nhầm về mì chính.
Nêm mì chính ở nhiệt độ cao gây nguy hiểm cho sức khỏe?
Nhiều người cho rằng nêm mì chính ở nhiệt độ cao gây nên hiện tượng thoái hóa mì chính. Món ăn sẽ không chỉ mất đi hương vị mà còn hình thành các chất natri, pyroglutamate độc hại cho sức khỏe khi ăn.
Tuy nhiên, PGS Nguyễn Thị Lâm khẳng định, với nhiệt độ trên 260 độ C, không chỉ mì chính bị chuyển hoá mà tất cả đồ ăn thông thường cũng chuyển hoá sang một chất khác. Còn nhiệt độ nấu ăn thông thường chỉ dao động trong khoảng 130-190 độ C và thường không vượt quá 250 độ C. Ở khoảng nhiệt độ nấu ăn này, mì chính đã được chứng minh là không bị biến đổi thành những thành phần gây hại cho cơ thể. Ngay cả khi dùng đồ rán, chị em vẫn có thể cho mì chính vì nhiệt độ khi chiên rán chỉ lên tới hơn 100 độ C. Ngược lại, mì chính cũng có thể hòa tan ở nhiệt độ thấp, tương tự như đường.
Mì chính có thể gây ra bệnh hen suyễn ở một số cá nhân.
Mì chính gây tổn hại não?
Nghiên cứu của Đại học Johns Hopkins cho thấy mì chính có thể gây ra bệnh hen suyễn ở một số cá nhân. Các nghiên cứu khác cũng chỉ ra mì chính có hóa chất excitotoxins gây tổn thương não, hệ thống thần kinh trung ương và khuyến cáo trẻ dưới 2 tuổi không nên dùng.
Những người có tiền sử tiểu đường nếu ăn nhiều mì chính làm cho lượng đường huyết tăng, dễ mắc bệnh đái tháo đường hơn. Nó còn là thủ phạm tăng đồng thời 3 căn bệnh nan y là kháng insulin, thừa cân và bệnh chuyển hóa.
Trả lời những nghi vấn này, PGS Lâm cho biết, trước đây, nhiều tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới giả định về tác hại của mì chính cũng như nhiều loại gia vị, thực phẩm khác. Sau khi nghiên cứu, các giả định này được cho là không có căn cứ. Nhiều người đã biết đến thông tin này nhưng lại không hiểu rõ ngọn ngành nên đã hiểu lầm về mì chính.
Tiến sĩ Lâm cũng cho hay, nhiều tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO)), EC/SCF (Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ),... kết luận mì chính là một gia vị an toàn đối với cả người lớn và trẻ em với liều dùng hàng ngày không xác định, tùy theo sở thích và khẩu vị.
Việc sử dụng mì chính cũng không gây ảnh hưởng đến não và hoạt động thần kinh như nhiều người vẫn lo ngại. Mặc dù glutamate đóng vai trò là chất truyền dẫn thần kinh trong não bộ nhưng nhờ có "hàng rào ở ruột" và "hàng rào máu não" trong cơ thể, mì chính hay glutamate từ khẩu phần ăn không thể đi vào máu cũng như từ máu đi vào não.
Trẻ em không nên ăn mì chính?
Vẫn theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, hiện nay không có khuyến cáo nào về việc sử dụng mì chính cho trẻ em. Hai tổ chức JECFA và FAO sau nhiều năm nghiên cứu đưa ra kết luận: "Quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không hề có bất kỳ mối nguy hại nào trên trẻ em được chỉ ra". Kể cả với thai nhi hay trẻ sơ sinh, việc người mẹ sử dụng gia vị này cũng không có ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ.
Mì chính gây chóng mặt?
Về việc nhiều người có biểu hiện như chóng mặt, bủn rủn tay chân, tê mỏi tay chân, hồi hộp, sau khi ăn các món có mì chính, PGS.TS Lâm cũng cho biết, mì chính không phải là nguyên nhân gây ra tình trạng trên. Tổ chức JECFA từng khẳng định điều này vào năm 1987.
Chuyên gia dinh dưỡng cho rằng một số người cơ địa quá mẫn cảm nên khi ăn các món có lượng lớn mì chính có thể xuất hiện các dấu hiệu trên. Trong trường hợp này bạn nên giảm bớt lượng mì chính thường dùng.