Khoa học cho thấy cách cắt đồ ăn như rau củ, sô cô la... có thể ảnh hưởng đến hương vị của chúng.
Để hiểu được điều đó, trước tiên cần hiểu rằng vị giác và hương vị là hai thứ khác nhau. Vị giác là giác quan và liên quan đến các thụ thể chuyên biệt gọi là nụ vị giác trên lưỡi. Còn hương vị liên quan đến một loạt giác quan và dù vẫn còn nhiều tranh cãi, song hầu hết đều đồng ý rằng khứu giác cũng quan trọng như vị giác trong việc cảm nhận hương vị.
Cách cắt rau củ có thể khiến chúng thay đổi hương vị - (Ảnh: Shutterstock).
Sự khác biệt về mùi khi cắt nhỏ một thứ gì đó là một trong các yếu tố có thể giải thích lý do một số thực phẩm có thể ngon hoặc kém ngon hơn đối với một số người, và điều này liên quan đến hóa học.
"Nếu cắt hành hay tỏi sẽ giải phóng một loại enzyme gọi là alliinase tạo ra vị cay đặc trưng hoặc hương thơm của chúng, thứ thật sự không có khi chúng còn nguyên vẹn. Phản ứng enzyme tạo ra hương vị, do đó càng cắt nhỏ hương vị càng nhiều", tiến sĩ Charles Forney, làm việc tại Bộ Nông nghiệp và Nông sản Canada, nói.
Ngoài ra, một số chuyên gia ẩm thực tin rằng kết cấu đóng vai trò quan trọng trong việc cảm nhận hương vị đồ ăn, theo trang IFLScience.
Theo trưởng khoa nghệ thuật ẩm thực Brendan Walsh, làm việc tại Viện Ẩm thực Mỹ, nếu chúng ta bỏ một loại củ nào đó có hình tròn vào miệng, não sẽ nghĩ đến thứ gì đó mọng nước hơn. Hoặc thứ gì đó được cắt thành hình vuông sẽ ngon hơn một chút hay tâm trí của chúng ta sẽ nghĩ thứ gì đó là ngon nếu chúng trông mịn hơn.
Các nhà nghiên cứu cũng cho rằng kỳ vọng về món ăn trước khi ăn của chúng ta đóng vai trò quan trọng trong việc chúng ta thưởng thức món ăn. Nghĩa là hình dạng của thực phẩm, tùy thuộc vào cách cắt, có thể ảnh hưởng đến cách chúng ta cảm nhận hương vị của nó.
Điều này đặc biệt trở nên rõ ràng hơn khi nhà sản xuất sô cô la Cadbury bị chỉ trích vì đã thay đổi thanh sô cô la Dairy Milk từ hình chữ nhật sang hình tròn hơn. Nhiều người nói thanh sô cô la này có vị ngọt hơn dù Cadbury không đổi công thức.
Theo một bài báo của giáo sư tâm lý Charles Spence, làm việc tại Đại học Oxford (Anh), vấn đề nằm ở cách não bộ liên kết hình dạng với những vị nhất định. Mọi người thường liên kết vị ngọt với những thứ tròn và vị đắng với thứ có góc cạnh.
Do đó việc làm tròn một món có truyền thống là hình chữ nhật có thể làm thay đổi việc cảm nhận hương vị do tâm trí người tiêu dùng bị khơi dậy những khái niệm về vị ngọt.
Tóm lại, nếu một món ăn hay thực phẩm có vẻ ngọt hơn khi thay đổi hình dạng thì đó có thể là do phản ứng hóa học hoặc có thể do não chúng ta đã được chuẩn bị để nghĩ như vậy.