Kể từ giai đoạn khủng hoảng tài chính toàn cầu, người tiêu dùng ngày càng có xu hướng quay trở lại với việc sử dụng các sản phẩm rau cải và trái cây sản xuất tại địa phương cũng như việc tự đóng hộp rau cải và trái cây tại nhà nhằm bảo quản chúng lâu hơn. Mặt tiêu cực của cách làm này là nếu thức ăn được bảo quản không đúng cách, người tiêu dùng có thể bị bệnh hoặc tử vong do ngộ độc thực phẩm, theo nghiên cứu của chương trình tư vấn dinh dưỡng mở rộng hợp tác với đại học University of California.
Nếu bạn làm đúng cách, thì việc đóng hộp thực phẩm tại nhà là tiết kiệm và an toàn. Quy trình làm đồ hộp bao gồm các công đoạn sau, đặt thức ăn trong hộp và đun sôi đến độ nóng nhất định nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng làm ôi, thiu thức ăn.
(Ảnh minh họa: Theatlantic)
Trong quá trình làm nóng, không khí được đẩy ra khỏi hộp và khi nó nguội đi thì ta đóng chặt nắp hộp lại, nhằm ngăn cản không cho không khí và các vi sinh vật quay trở lại.
Nếu quy trình chế biến thức ăn theo các công thức thực nghiệm nhưng không được tuân thủ một cách chặt chẽ, sẽ dẫn tới việc các vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm và làm hỏng thực phẩm đóng hộp. Bi đát hơn, người tiêu dùng có thể bị ngộ độc thức ăn nguyên nhân là do ăn những thức ăn được đóng hộp tại nhà không đúng cách. Ngộ độc là một căn bệnh hiếm gặp nhưng nếu không điều trị kịp thời vẫn có thể dẫn đến tử vong, một số trường hợp người bị ngộ độc có thể bị tê liệt do chất độc thần kinh từ vi khuẩn Clostridium botulinum.
Có hai cách bảo quản đồ hộp an toàn: Phương pháp luộc qua nước sôi và phương pháp áp lực đóng hộp. Luộc qua nước sôi được sử dụng để xử lý acid cao có trong các loại thực phẩm như trái cây. Phương pháp áp lực đóng hộp phải được sử dụng với các loại thực phẩm như rau, thịt và nước sốt spaghetti, salsa. Bạn phải luôn luôn kiểm tra và thực hiện đúng những hướng dẫn của các công thức nấu ăn để đảm bảo an toàn thực phẩm đóng hộp tại nhà.
“Điều rất quan trọng là phải thực hiện đúng theo hướng dẫn của các kiểm nghiệm khoa học về đồ hộp để tránh bệnh tật.” theo Susan Algert, chương trình tư vấn dinh dưỡng UC Cooperative Extension nutrition advisor for Santa Clara County. “Phương pháp luộc qua nước sôi là an toàn cho trái cây, kẹo, mứt, thạch, dưa chua và các loại thực phẩm có chứa axit khác," cô nói. Trong phương pháp này, lọ thực phẩm hoàn toàn được bao phủ bằng nước sôi ở 100 độ C và đun nóng trong một khoảng thời gian nhất định.
Thực phẩm có chứa axit cao như quả đào tự nhiên có độ pH là 4,6 hoặc ít hơn và lượng acid vừa đủ để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum. Bảo quản các loại thực phẩm đóng hộp có chứa acid cao bằng phương pháp luộc qua nước sôi.
“Một số thực phẩm như cà chua, lê và sung, có độ pH đến 4,6 và phải có thêm acid để giảm độ pH, cũng có thể sử dụng phương pháp luộc qua nước sôi để bảo quản,” Algert nói. pH có thể được hạ xuống bằng cách thêm vào nước chanh ép đóng chai thương mại hoặc acid citric dạng bột.
Khi làm đồ hộp salsa tự tạo hoặc sản phẩm cà chua khác, algert đề nghị bạn nên thực hiện theo một phương pháp thực nghiệm khoa học đã được chứng minh là an toàn và sử dụng nước chanh ép đóng chai thương mại để gia tăng acid.
“Bạn không thể sử dụng nước trái cây ép từ một trái chanh tươi bởi vì chúng ta không biết chính xác lượng axit chứa trong nó,” Algert nói. “Nước chanh ép thương mại đáp ứng tiêu chuẩn về lượng axit cần thiết.”
Để có thể bảo quản những loại rau củ có lượng axit thấp như đậu xanh mà không có nồi áp suất, trước hết bạn nên muối chua rau củ, đây là phương pháp nhằm gia tăng lượng axit trong rau củ nhằm ngăn vi khuẩn clostridium botulinum phát triển.
Vi khuẩn Clostridium botulinum có thể hình thành bào tử (lớp màng sinh học), một hình thức chịu nhiệt của các vi khuẩn có thể tồn tại ở nhiệt độ sôi. Nếu bào tử sống sót vì bạn chưa đun nước sôi đủ lâu theo khuyến cáo thì vi khuẩn có thể sống sót, phát triển và sản sinh chất độc. Vi khuẩn Clostridium botulinum có thể phát triển mạnh ở những thực phẩm có hàm lượng acid thấp như thịt và rau quả, ngay cả khi hộp đã được đóng kín, không có không khí lọt vào.
“Chỉ có phương pháp an toàn để bảo quản rau quả, thịt, gia cầm và thủy sản để ngăn ngừa bệnh ngộ độc là áp lực đóng hộp,” Algert nói. “Những thực phẩm này có độ acid thấp đòi hỏi phải diệt vi khuẩn ở nhiệt độ ít nhất là 116 độ C, trong thời gian quy định khác nhau tùy theo mỗi loại sản phẩm. Nhiệt độ này chỉ có thể đạt được bằng cách sử dụng phương pháp áp lực đóng hộp.”
Để đảm bảo an toàn cho việc sử dụng thực phẩm tự đóng hộp tại nhà, Susan Algert khuyến cáo mọi người nên sử dụng nắp đậy mới có con dấu tiêu chuẩn theo hướng dẫn chặt chẽ của một quy trình khoa học đã được thử nghiệm về đóng hộp thực phẩm tại gia.