Khoai tây là loại lương thực phổ biến, giàu tinh bột và có thể lưu trữ dài ngày. Tuy nhiên, nên để khoai tây ở nơi tối và mát mẻ để tránh cho khoai mọc mầm hoặc chuyển xanh vì lúc đó khoai tây rất độc.
Khi được trữ ở nơi sáng sủa ấm ấp, khoai tây phát hiện ra chúng có lẽ đang ở một nơi thích hợp để phát triển và chuẩn bị mọc mầm. Sự sản sinh chất diệp lục gia tăng, dần dần khiến vỏ có màu xanh, và cuối cùng vài phần thịt chuyển màu xanh.
Sự sản sinh chất diệp lục gia tăng, dần dần khiến vỏ có màu xanh.
Trong khi diệp lục là một hóa chất vô hại, sự hiện diện của nó ở khoai tây biểu thị rằng những củ này cũng gia tăng sản sinh ra glycoalkaloid, còn được gọi là solanine. Solanine bảo vệ khoai tây và các loại cây khác trong họ Solanaceae khỏi động vật ăn vỏ và bảo vệ những củ khoai đang mọc mầm khỏi những con vật đói bụng.
Solanine được xem là một độc tố thần kinh, và khi con người ăn phải có thể sẽ bị buồn nôn và đau đầu, và có thể dẫn tới những vấn đề thần kinh nghiêm trọng và thậm chí là tử vong nếu tiêu thụ lượng độc tố vừa đủ. Một nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng một củ khoai tây xanh hoàn toàn với trọng lượng 450gr là đủ để khiến một người lớn mắc bệnh.
Việc nấu ăn không loại bỏ được độc tố solanine, vậy nên cần bỏ hết những phần màu xanh của khoai tây. Khoai tây xanh đặc biệt không nên cho trẻ con ăn, vì cơ thể trẻ con nhỏ hơn khiến chúng dễ ngấm độc hơn. Để giảm thiểu nguy cơ, bạn nên để khoai tây ở nơi tối và mát mẻ, và khi nghi ngờ, nên bỏ chúng đi (hoặc trồng chúng).