Rôm rả trong buổi nói chuyện về đất sét đã làm cho Amilcar Apaza sực hồi tưởng lại tuổi thơ ấu của anh ở Juliaca (Peru), một thành phố hiền hòa nằm ở vùng cao nguyên Anh-điêng.
Loại đất sét mà anh Amilcar Apaza thường ăn được biết đến dưới tên gọi là Chaco theo tiếng địa phương của người Quechua, hay Pasa theo tiếng Aymara, là 2 ngôn ngữ Anh-điêng bản địa ở đây.
Amilcar nhớ lại những buổi xum họp gia đình ngay trên các thửa ruộng của bà nội, đó là miền quê thôn dã nơi chuyên canh tác và thu hoạch khoai tây. Ở điền trang, gia đình họ đã xây dựng một bếp lò nhỏ chuyên để nấu nướng khoai tây tươi và đánh chén ngon lành, họ còn nhúng khoai tây vào trong một thứ nước sốt mà điều lạ là nước sốt đó được chế từ đất sét, nước và muối.
Giờ đây sống ở thủ đô Lima (Peru), anh Amilcar xuề xòa kể: “Hương vị nước sốt nghe kiểu như kem đặc, rất đặc và hơi mặn”. Trong suốt vụ thu hoạch khoai tây, sốt đất sét thường được người làng chế lên khắp nơi ngay tại vùng cao nguyên này.
Một phụ nữ Quechua đang nấu nướng trong khu bếp lộ thiên gần khu di chỉ khảo cổ học Sillustani ở Puno (Peru).
Tục lệ 2500 năm “tuổi đời”
Đất sét ăn được được người bản địa thu hoạch từ một số mỏ khoáng sản ở miền cao nguyên. Thành phần tinh chất đất sét phụ thuộc vào nơi khai thác nên thứ đất sét đó, thường thì nó rất giàu các loại khoáng chất nhất định và được biết đến đưới cái tên là Sét tẩy bẩn (Smectite, là một loại đất sét trắng dùng để tẩy vết dầu mỡ bám lên quần áo).
Trong khi còn có nhiều giả thuyết về nguồn gốc hình thành nên tục ăn đất sét, thì giờ đây các nhà khoa học nghĩ rằng nó là một truyền thống ẩm thực không bình thường mà có thể đóng góp cho một mục đích bảo vệ gì đó. Tục ăn đất sét của người vùng cao nguyên Anh-điêng đã có từ thời tiền Colombo (là thời kỳ trước khi châu Mỹ chịu ảnh hưởng đáng kể từ châu Âu).
Các nhà khoa học đã tìm thấy những mẩu đất có vẻ như một loại đất sét ăn được – cùng như các loại khoáng sản là đất sét được dùng ở những khu vực này vào ngày hôm nay – nằm trong một cái nồi bị bể đặt trong một ngôi đền ở Chiripa (Bolivia), và đề xuất ý kiến cho rằng cái nồi đã có niên đại ít nhất là 2500 năm.
Nhà nông học người Peru, ông Alberto Salas, cho biết: “Nhu cầu ăn đất sét đã có từ thời các bậc tổ tiên chúng tôi. Những cư dân định cư đầu tiên tại Andes đã ăn đất sét để sống sót khi mà loài khoai tây hoang dại rất độc. Được biết đến dưới cái tên “el padrino de la papa" tức “Bố già khoai tây”", ông Salas đã đi ngang dọc rặng núi Andes trong suốt nửa thế kỷ qua để thu thập các giống loài khoai tây dại.
Ông Salas đã đề ra giả thuyết rằng những người Anh-điêng định cư buổi ban đầu có thể đã bắt chước thú ăn đất sét của những con vẹt rừng Colorado sống ở Đông Nam Peru hay tập tính ăn đất sét của những loài động vật khác như loài lạc đà Vicunas và lạc đà Guanacos, là những họ hàng của loài lạc đà không bướu.
Một tô sốt đất sét Chaco được làm tại nhà môt người dân ở vùng Puno (Peru). Họ ăn khoai tây nhúng với thứ nước sốt này trong suốt mùa thu hoạch khoai tây.
Cũng theo ông Alberto Salas thì việc dùng chung khoai tây dại với đất sét lại vô tình làm giảm độc tố của khoai tây dại giúp cho con người dễ tiêu hóa thức ăn hơn.
Ăn đất sét để...tránh ngộ độc?
Nhà nông học Salas giải thích: “Loài khoai tây hoang dại chứa hàm lượng độc tố Glycoalkaloids cao hơn trong khoai tây ruộng. Hàm lượng Glycoalkaloids thấp có thể gây ra chứng trục trặc đường tiêu hóa, đau bụng dưới, tiêu chảy và nôn mửa. Nhưng hàm lượng độc chất này cao lại khiến nạn nhân hình thành những triệu chứng độc hơn như tê liệt và trường hợp nặng, họ có thể tử vong".
Có bằng chứng sơ bộ cho thấy rằng các loại đất sét ăn được từ vùng cao nguyên Anh-điêng có thể giải độc tố trong khoai tây bằng cách hấp thụ các hóa chất độc, theo giải thích của ông Timothy Johns, giáo sư về dinh dưỡng con người tại Đại học McGill (Canada).
Bản thân GS Johns đã phân tích về tính cách liên kết của vài loại đất sét Andes ngay từ thập niên 1980 và khám phá ra rằng khi đặt 1 cái ống nghiệm chứa chất Tomatine (chất độc Glycoalkaloid có trong cà chua và tương tự như độc chất trong khoai tây), thì các hạt đất sét âm tính đã dính chặt các chất độc tích điện tích.
Gần đây một nghiên cứu được công bố vào năm 2012 đã khám phá ra rằng, một khoáng chất được tìm thấy trong các loại đất sét ở vùng cao nguyên Anh-Điêng đã làm giảm thiểu sự hiện diện của các loại độc chất có trong củ khoai tây.
GS Timothy Johns nghĩ rằng các hạt đất sét dính vào chất độc Glycoalkaloids có trong củ khoai tây, chúng sẽ gột sạch vị đắng và phòng ngừa tình trạng ngộ độc khi chất độc đi vào mạch máu. GS Johns giải thích: “Nếu người ăn nhai đất sét và khoai tây cùng lúc thì quá trình giải độc sẽ tiến hành ngay lập tức. Các hạt đất sét và độc chất sẽ đào thải ra ngoài qua đường bài tiết”.
Theo kinh nghiệm của GS Johns, khoai tây rất khó ăn nếu như không có đất sét, ông giải thích: “Nhưng chất độc sẽ không đủ sức gây nguy hại cho người ăn nếu như họ chỉ đơn thuần ăn 1 củ khoai tây. Phải là ăn nhiều khoai tây thì mới độc”. Kỹ nghệ lai cấy hiện đại hiện nay đã cho ra nhiều giống khoai tây ít độc chất. Nhưng những giống khoai tây được thuần dưỡng ban đầu có lẽ vẫn còn độc chất, giống như nhiều loại khoai tây hoang dại, theo GS Johns.
Trên cao nguyên Anh-điêng, người bản địa ở đây trồng khoai tây như là một nguồn lương thực giá trị.
Nhà nông học Alberto Salas cũng nhất trí, ông dẫn giải thêm: “Việc ăn đất sét chắc chắn đến từ những kỷ nguyên đầu tiên của việc thuần dưỡng khoai tây”. Trong một tài liệu được viết đầu tiên về việc ăn chung đất sét và khoai tây, cha xứ người Tây Ban Nha-Bernabé Cobo, người đã đặt chân đến Peru vào năm 1599, đã viết trong cuốn sách “Historia del Nuevo Mundo” nói rằng người Peru đã ăn khoai tây và các loại củ rễ cùng với một dạng nước sốt đất sét, “họ làm ẩm đất sét như kiểu chúng ta ăn mù tạt”.
Ông Marcelino Aranibar, một nhà dinh dưỡng động vật và là Phó chủ tịch nghiên cứu của Đại học quốc gia Juliaca (Peru), phát biểu: “Các giống khoai tây đắng vẫn được thu hoạch ở vùng cao nguyên Anh-điêng. Đặc biệt là những khu vực cao độ, thì những loài cây kháng lạnh và sương giá này vẫn được xem là nguồn thực phẩm giá trị”.
Thay vì khử độc chúng với chỉ riêng đất sét, ông Aranibar đã nói rằng những loại khoai tây đắng còn dùng để làm Chuño, một dạng làm khoai tây mất nước tự nhiên cũng là cách để làm giảm bớt độc tính của khoai. Chế biến Chuño được xem là cách thức nấu nướng ẩm thực cổ xưa của người Anh-điêng, họ có những nhà kho trữ khoai tây quanh năm.
Một số nhà khoa học Peru nghĩ rằng có cùng dạng thức cho phép đất sét dính với độc tố khoai tây và chúng được xem là một dạng thức trị liệu hiệu quả. Trên khắp Peru, Chaco giờ đây được bán như là một thứ dược phẩm để điều trị các chứng bệnh về dạ dày từ khó tiêu hóa tới u nhọt.
Nhà dinh dưỡng động vật Marcelino Aranibar đã quan sát cách những con chuột thí nghiệm được phục hồi bệnh viêm ruột sau khi chúng được cho ăn Chaco, mặc dù ông không nghiên cứu này ở người. Bản thân ông Aranibar đã ăn một loại đất sét xám trộn với nước với liều lượng khoảng 2 ngày 1 lần hoặc ăn hàng ngày.
Ông Aranibar tuyên bố rằng ăn thứ đất sét này đã giúp ông kiểm soát được chứng bệnh viêm dạ dày của mình. Cũng theo ông Aranibar thì cách thức ăn đất sét giờ đây là một phần của truyền thống ẩm thực trong vùng. Ông Aranibar kết luận: “Có nhiều người dân ở cao nguyên Peru-Bolivia ăn đất sét hàng ngày, họ ăn kẹp với khoai tây để bớt đắng. Quan trọng hơn là nó một thứ phong tục hơn chỉ là thứ ăn để no bụng”.