Muối làm hỏng các enzyme và ADN của vi khuẩn, đồng thời khử nước trong thực phẩm để vi khuẩn không có môi trường thuận lợi phát triển.
Muối thường được sử dụng theo hai cách chính để bảo quản thực phẩm, đó là ở dạng hạt hoặc nước muối, theo How Stuff Works. Ví dụ, làm thịt giăm bông bằng cách ướp thịt với muối hoặc ngâm dưa chuột với nước muối để chuyển thành dưa chua.
Sử dụng muối để bảo quản thịt là phương pháp có từ lâu đời. (Ảnh: Wikihow).
Bất kể sử dụng ở hình thức nào, muối không chỉ có tác dụng lưu giữ thức ăn lâu dài mà còn ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, bao gồm các mầm bệnh như vi khuẩn salmonella gây ngộ độc thực phẩm, sốt thương hàn và một số vấn đề nghiêm trọng khác.
Muối ức chế vi khuẩn bằng nhiều cách khác nhau. Nó phá vỡ các enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn. Muối cũng có tác dụng khử nước, loại bỏ nhiều phân tử nước có trong thực phẩm mà vi khuẩn cần để sống và phát triển.
Các phân tử nước trong thức ăn được đo bằng chỉ số tính linh động của nước trong thực phẩm, một đại lượng biểu thị sự hiện diện của các phân tử nước tự do. Trước khi bảo quản bằng muối, nhiều thực phẩm tươi sống có chỉ số tính linh động của nước bằng 0,99. Chỉ số này hạ xuống khi muối khử nước trong thực phẩm thông qua quá trình thẩm thấu.
Về bản chất, lượng muối bên ngoài thực phẩm có xu hướng kéo các phân tử nước ở bên trong ra ngoài và thay thế chúng bằng các phân tử muối. Quá trình này diễn ra cho đến lúc lượng muối hai bên ngang bằng nhau. Khi chỉ số tính linh động của nước trong thực phẩm giảm xuống bằng 0,91 sẽ ngăn chặn sự phát triển của phần lớn vi khuẩn. Đối với một số loại thực phẩm, con số này có thể là 0,94.