Từ bánh mì kẹp thịt tảo bẹ đến thịt xông khói của biển, các nhà kinh doanh thực phẩm bền vững đang đổi mới để thu hút những kẻ ăn tạp háu đói là con người.
Khi động vật có xương sống lần đầu tiên vươn mình ra khỏi biển cách đây khoảng 390 triệu năm, cuộc sống trên cạn rất tốt: bầu không khí giàu oxy và sự cạnh tranh thức ăn hầu như không tồn tại, có ranh giới rõ ràng giữa đại dương và đất liền. Cho đến năm 2022, cuộc sống trên cạn trở nên sôi động hơn. Dân số Trái đất dự kiến sẽ tăng lên 9,7 tỷ người vào năm 2050; các chuyên gia ước tính rằng sản lượng lương thực sẽ phải tăng 70% để theo kịp đà tăng trưởng đó.
Các phương pháp thâm canh nông nghiệp được sử dụng trước đây sẽ sớm không còn là một lựa chọn tốt nữa do việc phải đánh đổi với tác động lớn mà chúng có đối với môi trường. Những sự đánh đổi này bao gồm “môi trường sống tự nhiên bị chia cắt và đe dọa đa dạng sinh học, sản sinh khí nhà kính từ việc khai khẩn đất, phân bón và chăn nuôi gia súc, và sự cạn kiệt chất dinh dưỡng từ phân bón gây hại cho các hệ sinh thái biển, nước ngọt và trên cạn."
Theo một nghiên cứu chuẩn bị từ nông trại đến ngã ba năm 2018, phân tích 40.000 trang trại sản xuất 90% thực phẩm được tiêu thụ trên hành tinh này, chúng ta phải từ bỏ thịt và các sản phẩm từ sữa nếu muốn duy trì bản thân trong những thập kỷ tới. Người Mỹ đã chi 1,4 tỷ đô la cho bán lẻ thịt làm từ thực vật (đã được tìm thấy vào 19% hộ gia đình) vào năm 2021, chiếm thị phần 2,7% của tất cả các loại thịt đóng gói bán lẻ.
Rong biển đã là thực phẩm chủ yếu trong chế độ ăn người Đông Á.
Các công ty thực phẩm dựa trên thực vật Beyond Meat và Impossible Foods - hai cái tên quen thuộc trên thị trường thịt giả hiện nay đang rất nổi tiếng của Mỹ - cho rằng bánh mì kẹp thịt của họ sử dụng ít đất và nước hơn đáng kể, tạo ra ít khí nhà kính hơn các công ty tương đương như burger bò.
Mặc dù rong biển đã là thực phẩm chủ yếu trong chế độ ăn người Đông Á hàng trăm năm - chẳng hạn, người Hàn Quốc đã tiêu thụ 20,4 pound rong biển trên đầu người vào năm 2020 - nó vẫn là một thực phẩm cao cấp ở các nước phương Tây. Mark Kulsdom, từng là nhà hoạt động vì quyền động vật, nói rằng rong biển cần được xây dựng thương hiệu.
Chẳng hạn như ở Hà Lan, mọi người rất quan tâm đến loại thực phẩm này. Royal kombu (hay còn gọi là tảo bẹ đường) được thu hoạch từ trang trại rong biển hữu cơ đầu tiên của Hà Lan, giúp phong phú thêm và tạo hương vị cho món patê làm từ đậu nành của Dutch Weed Burger. Món được phục vụ trên một chiếc bánh mì có màu xanh lá cây vi tảo, trang trí với nước sốt có rau diếp biển.
Chiếc bánh mì kẹp thịt được mô tả có 1 đặc điểm nổi bật và đặc biệt, đó là kết hợp giữa hương vị quen thuộc và hương vị mới. Mọi người không cần liên kết nó với một chất thay thế thịt, mà nên nhìn nhận như 1 chiếc bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật độc lập.
Bánh mì kẹp thịt Weed của Hà Lan cũng là đồ ăn chay, nhưng dành cho những người ăn thịt, thèm thịt. Một thập kỷ sau khi tung ra sản phẩm đầu tiên, ông và các đối tác của mình hiện thu về khoảng 1,4 tỷ đô la mỗi năm từ bánh mì kẹp thịt. Họ dường như đang khiến mọi người suy nghĩ lại và điều chỉnh lại thói quen của mình.
Đối với Kulsdom, ông dường như đang cố gắng để thay đổi văn hóa trong ăn uống. Ông tin rằng đôi khi con người phải sử dụng một chút cách tiếp cận không chính thống đối với mọi thứ. Khi mọi người đều nhận được những thứ họ đã biết, nó không còn thú vị nữa. Khi trí tò mò của họ được đánh thức, đó là lúc những điều và ý tưởng mới có thể đi vào tâm trí họ.
AKUA, một công ty thay thế thịt được làm từ tảo bẹ có trụ sở tại Brooklyn, New York, hợp tác với GreenWave (một mạng lưới phi lợi nhuận của những người nông dân tái tạo đại dương), cung cấp các sản phẩm nuôi trồng thủy sản của mình từ các trang trại bền vững ở New England. Người sáng lập Courtney Boyd Myers, một doanh nhân từ lâu đã chuẩn bị rong biển như một món ăn tại nhà, đã thực hiện lời hứa về môi trường sau chuyến thăm năm 2016 đến trang trại Connecticut của GreenWave. AKUA ra đời ba năm sau đó để truyền bá thông tin.
Người sáng lập AKUA Courtney Boyd Myers (phải) thu hoạch một số tảo bẹ.
Vào năm 2008, các nhà nghiên cứu đã phát hiện những mảnh rong biển 14.000 năm tuổi ở miền nam Chile được ép thành bánh và nhai như thuốc lá. Các nhà khoa học phát hiện rằng tất cả 9 loài rong biển được phục hồi tại khu vực này là "nguồn tuyệt vời của iốt, sắt, kẽm, protein, kích thích tố và một loạt các nguyên tố vi lượng, đặc biệt là coban, đồng, boron, và mangan," với các tác dụng có lợi thứ cấp bao gồm hỗ trợ chuyển hóa cholesterol, tăng khả năng hấp thụ canxi của xương, tác dụng kháng sinh, tăng khả năng chống nhiễm trùng của cơ thể.
Boyd Myers giải thích công ty họ sử dụng kết hợp đường và tảo bẹ gầy - một giống tảo bẹ đường mới - trong tất cả các sản phẩm, bao gồm cả thịt bò khô và bánh mì kẹp thịt. Kẹo Kelp Jerky ớt cay và chanh của AKUA chứa một loại vi tảo được gọi là tảo xoắn. Trong khi Kelp Burgers và Krab Cake có "đậu lăng nước" hoặc bèo tấm, chứa đến 45% protein. Trong tương lai, họ muốn kết hợp nhiều loại rong biển khác nhau trong các sản phẩm của mình, miễn là chúng được trồng theo cách bền vững.
Giống như Kulsdom, Boyd Myers thừa nhận rằng rong biển cần có một nguồn cung cấp chu đáo. Kelp Jerky của họ có hơn 70% là tảo bẹ, nhưng thực tế là tảo bẹ quá xa xỉ đối với người tiêu dùng bình thường. AKUA đang trong quá trình cải tổ lại lại nó. Cô nói công ty đã giảm tảo bẹ xuống khoảng 30% trong công thức Kelp Burger của mình, kết hợp hương vị của nó với các hương vị quen thuộc hơn như cà chua, dầu ô liu nguyên chất, đậu đen và hạt quinoa. Mọi người thực sự yêu thích món bánh mì kẹp thịt, bất kể họ có thích rong biển hay không.
Những sản phẩm từ rong biển.
Mặc dù vậy trong bối cảnh nhà hàng, việc giải thích burger tảo bẹ là gì cho khách hàng thông qua thực đơn không đơn giản như hầu hết các đầu bếp chuyên nghiệp muốn. Boyd Myers nói rằng bánh Krab làm từ thực vật của công ty cô sẽ thắng lợi nhanh hơn nhiều trong dịch vụ ăn uống vì lý do này. Hầu hết mọi người sẽ hiểu ngay bánh làm từ thực vật là gì và thực tế nó được làm từ tảo bẹ - một loại thực vật từ đại dương, điều đó thực sự có ý nghĩa.
Cô cũng lập luận rằng những món ăn này rất đáng để làm. Tảo bẹ phát triển rất nhanh, điều này làm cho nó thậm chí còn hiệu quả hơn hầu hết các loài thực vật trên cạn trong việc hấp thụ carbon dioxide và biến nó thành sinh khối và oxy. Đại dương của chúng ta là một trong những nơi hấp thụ carbon dioxide lớn nhất, vì vậy các khu rừng tảo bẹ và trang trại tảo bẹ có vai trò quan trọng trong việc chống lại biến đổi khí hậu, giúp khử trùng các đại dương.
Các nhà nghiên cứu hy vọng ngày nào đó sẽ cô lập một lượng lớn carbon bằng cách đánh chìm tảo bẹ xuống đại dương sâu. Một đánh giá nghiên cứu vào năm 2019 cho thấy, công nghệ cần thiết để thực hiện điều này ở quy mô có ý nghĩa vẫn chưa tồn tại. Tuy nhiên, hơn 48 triệu km vuông đại dương phù hợp cho việc nuôi trồng rong biển có thể mang lại lợi ích cho ít nhất 77 quốc gia, bằng cách hoạt động như một khu vực hút carbon làm đệm cho vùng nước giàu dinh dưỡng, thiếu oxy và có tính axit. Việc bù đắp rong biển không phải là giải pháp duy nhất cho biến đổi khí hậu, nhưng nó cung cấp một công cụ mới vô giá cho tương lai bền vững hơn.
Tảo bẹ phát triển rất nhanh.
Danh mục thịt có nguồn gốc từ thực vật bao gồm cả các sản phẩm tương tự, có nghĩa là những sản phẩm nhằm mục đích phù hợp với hình thức, kết cấu và mùi vị của thịt động vật. Những sản phẩm này hiện chiếm 90% doanh số bán hàng của Mỹ vào năm ngoái, còn các sản phẩm từ đậu đen và rau chả chiếm 10% còn lại.
Umaro Foods đã ra mắt món thịt xông khói rong biển tại ba quán ăn ở San Francisco, Nashville và New York City. Protein đang chờ cấp bằng sáng chế của công ty là một chất thay thế chức năng cho heme, tiền chất màu đỏ của hemoglobin, cho phép một số sản phẩm có nguồn gốc thực vật và bắt chước thịt, với cùng màu sắc và đặc tính tăng vị umami. Những người đồng sáng lập Beth Zotter và Amanda Stiles dự định sẽ gây chú ý với sự đổi mới.
Họ tin rằng bạn không thể kết tội mọi người khi họ ăn ít thịt hơn. Bạn phải tạo ra thứ gì đó có mùi vị thơm ngon mà vẫn mang lại các thành phần dinh dưỡng mọi người mong đợi. Thịt xông khói rong biển là một sản phẩm nổi tiếng là khó bỏ đối với những người ăn chay. Nó giống như một loại thuốc khiến mọi người cảm nhận như đang được ăn thịt hoàn toàn. Họ thực sự vui mừng khi cung cấp những sản phẩm theo hướng mới cho phép mọi người bỏ thịt.
Thịt xông khói rong biển.
Tảo bẹ có hàm lượng protein tương đối thấp, nhưng Umaro Foods đã tìm thấy một loài thực vật thủy sinh khác có thể cung cấp nó theo từng đợt. Zotter giải thích, loại tảo biển mà chúng ta đang sử dụng hiện nay là tảo đỏ, đặc biệt là nori, thực sự có tới 40% protein - thậm chí còn cao hơn cả đậu tương. Zotter cho biết họ nhận thấy tiềm năng về công nghệ và thậm chí cả chương trình chăn nuôi truyền thống, hòng tăng hàm lượng protein của tảo biển và biến nó thành nguồn protein quy mô lớn, chất lượng cao, có thể cạnh tranh với đậu nành cả chi phí và quy mô. Hiện tại, bốn dải thịt xông khói rong biển của Umaro có vòng protein độc quyền với hàm lượng 240 calo, cung cấp một gam protein.
Zotter và các cộng sự của cô ấy không chỉ tìm kiếm rong biển để lấy protein. Thịt xông khói sử dụng protein nhưng nó cũng sử dụng hydrocolloids, là loại gel làm cho rong biển trở nên mềm và xốp. Những hydrocolloid đó đang được công ty của cô sử dụng để tạo ra một chất tương tự chất béo. Một trong những điều làm cho thịt xông khói trở nên ngon là nó chứa bao nhiêu chất béo. Hydrocolloid trong rong biển được dùng để bao bọc các loại dầu thực vật như dầu hướng dương và dầu dừa, cơ bản tạo cảm giác ngon miệng, kết cấu giòn và giải phóng chất béo của động vật. Đây là một trong những cải tiến của họ đang chờ cấp bằng sáng chế.
Tại cửa hàng Egg Shop của New York - một trong ba nhà hàng đầu tiên của thịt xông khói rong biển, những người nếm thử vô cùng hài lòng với hương vị đậm đà, độ giòn của món ăn. Nhóm Umaro Foods hy vọng sẽ xây dựng dựa trên đà của những câu chuyện thành công về protein thay thế như Beyond Meat và Impossible Foods để dẫn dắt những người ăn thịt đến với các hình thức hoán đổi bền vững và có thể mở rộng hơn nữa. Họ vô cùng hoan nghênh các công ty như của Zotter. Luôn có chỗ trong một thị trường đang phát triển cho nhiều người cạnh tranh, để làm cho các sản phẩm sẽ trở nên tốt hơn và điều đó rất tốt cho mọi người.