Có lẽ ai cũng từng rơi vào cảnh phải nhìn chằm chằm vào tủ lạnh vào một sáng chủ nhật lạnh giá và chỉ cảm thấy vui vẻ khi nhận ra vẫn còn vài lát pizza sót lại trong buổi tiệc tối hôm trước hay vài giờ trước đó. Trong khoảnh khắc tuyệt vọng đó, bất kỳ thực phẩm nào cũng được chào đón nhưng những miếng bánh pizza lạnh lẽo không giống như những gì chúng ta đã thưởng thức vào đêm trước đó. Các thành phần đều giống nhau: pepperoni, pho mát, jalapeños và oliu nhưng bạn vẫn cảm thấy "thiếu" một thứ gì đó để tạo ra vị ngon như đêm trước đó.
Tại sao nhiệt độ lại tạo ra sự khác biệt trong hương vị của thực phẩm như vậy?
Câu trả lời ngắn: Con người trong quá trình phát triển của mình thường thích ăn nóng hơn lạnh vì nó giúp tiết kiệm nhiều thời gian cho những thứ khác, giúp chúng ta hấp thu được nhiều chất dinh dưỡng hơn và bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tật. Về mặt lý thuyết, nhận thức vị giác của chúng ta tăng lên cùng với thức ăn nóng, trái ngược với cảm giác khi ăn thức ăn lạnh (vì nó kích thích những kênh cực nhỏ trong vị giác của chúng ta).
Từ thức ăn lạnh đến thức ăn nóng
Cách đây vài triệu năm trước, trước khi con người phát hiện ra lửa, mọi thức ăn đều ở trạng thái lạnh (hiểu theo cách không được nấu nướng) giống như mọi động vật trên hành tinh này. Ăn thực phẩm thô là lựa chọn duy nhất nhưng khoảng 2 triệu năm trước, Homo erectus đã khám phá ra sự kì diệu của lửa và từ đó quỹ đạo tiến hóa của chúng ta đã thay đổi. Các loài linh trưởng có thể tạo ra lửa để nấu ăn, tránh kẻ thù, mang đến giấc ngủ ngon và thúc đẩy bộ não chúng ta tiến hóa dần đến trạng thái ngày nay.
Đây là một trong những nỗ lực lớn đầu tiên của con người để thay đổi những nhiệm vụ sinh học nhất định – cụ thể là nhai và tiêu hóa thức ăn lạnh – và giải phóng được một lượng lớn thời gian. Về cơ bản, phải mất rất nhiều thời gian để tiêu hóa thức ăn lạnh vì nó chỉ dựa vào nước bọt và dịch dạ dày. Thức ăn nóng cơ bản được tiêu hóa trước, do phản ứng nhiệt của ngọn lửa.
Việc tạo ra nhiệt và sử dụng để nấu ăn gây ra phản ứng hóa học làm thay đổi thực phẩm, thay đổi bản chất cơ bản của thịt, ngũ cốc và rau quả để làm cho chúng dễ tiêu hóa hơn. Hãy suy nghĩ về một con bò, với dạ dày gồm nhiếu túi – nơi thức ăn phải quay lại miệng để nhai lại trước khi có thể được tiêu hóa hoàn toàn. Việc làm nóng thức ăn giúp tiêu hóa nhanh hơn do đó chúng ta có thời gian để tập trung vào những việc quan trọng khác. Trên thực tế, cơ thể của chúng ta không thể kiểm soát hoàn toàn chế độ ăn thịt sống: Chúng ta không đủ axit dạ dày (một yếu tố tiến hóa trong 2 triệu năm qua).
Bằng cách nung nấu thức ăn, chúng ta tăng lượng calo hấp thu từ thực phẩm. Các nghiên cứu cho thấy con người có thể nhận được nhiều hơn khoảng 30% năng lượng từ thịt nấu chín và hơn 90% nếu là đậu hoặc tinh bột vì hệ tiêu hóa của chúng ta gần như có thể ngay lập tức hấp thụ calo từ thực phẩm nấu chín.
Ngoài việc dễ tiêu hóa hơn, nấu ăn có thể loại bỏ được nhiều bệnh do thực phẩm gây ra và mang đến cảm giác dễ chịu hơn cho các giác quan khi thưởng thức chúng. Khi bạn làm nóng thức ăn, các phân tử trở nên dễ bay hơi hơn – chúng bay khỏi thức ăn dưới dạng mùi thơm. Do đó, các giác quan của cơ thể cảm nhận được mùi này và khuyến khích cơ thể tiêu thụ các loại thực phẩm lành mạnh hơn (được nấu chín). Đặc biệt, một số thực phẩm như thịt, rau, đậu có mùi vị thơm ngon hơn khi chúng ta nấu chín.
Tuy nhiên, những điều này không giải thích đầy đủ ý nghĩa của hương vị, nghĩa là tại sao thực phẩm nấu chín có xu hướng ngon hơn thực phẩm lạnh?
Rất nhiều nghiên cứu đã đi vào sở thích và mùi, bởi vì các nhà sản xuất muốn tìm hiểu sâu hơn các hương vị có thể thu hút người tiêu dùng. Họ cũng tìm cách che giấu như vị khó chịu và tất cả đều tác động đến vị giác của chúng ta.
Khi quá trình này kết thúc, các kênh nhỏ trong chồi vị giác của chúng ta - Con người cảm nhận mùi vị thức ăn chủ yếu thông qua các chồi vị giác nằm trên lưỡi. Mỗi chồi vị giác chứa khoảng 50 - 100 tế bào cảm nhận mùi vị, giúp truyền tải cảm giác đến não – gửi các tín hiệu liên quan vị giác đến não và có xu hướng hoạt động mạnh hơn ở nhiệt độ cao. Thực phẩm và nước có hương vị umami, vị chua và vị ngọt thường tạo ra cảm nhận mạnh mẽ hơn khi chúng ấm (bao gồm cả những hương vị tốt và xấu). Ngoại lệ là trường hợp cay và đắng, chúng dường như trở nên có mùi vị rõ rệt hơn lúc lạnh.
Ví dụ, người ta thích cà phê của họ nóng vì hương vị đắng của thức uống này được che giấu tốt hơn khi chúng nóng lên. Mặt khác, khi xem xét một thứ gì đó giống như kem, hương vị ngọt ngào chỉ được kích hoạt khi kem bắt đầu tan chảy trong miệng chứ không phải khi chúng ta liếm lên lớp kem sô cô la hay bạc hà đang lạnh. Những kênh thụ cảm nhỏ trong lưỡi của chúng ta – giúp mang đến các thông điệp về hương vị - không hoạt động tốt với các thực phẩm lạnh.
Có trên 10.000 chồi vị giác trên lưỡi và mỗi chồi bao gồm từ 50 đến 100 tế bào, tất cả đều có thể phát hiện ra mọi loại hương vị - mặn, chua, ngọt, cay đắng và umami (Vị umami được tạo thành chủ yếu bởi một chất có tên là glutamate – một thành phần tạo nên chất đạm trong cơ thể các loài sinh vật. Glutamate tồn tại dồi dào trong nhiều loại thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa, nước chấm lên men (nước mắm, nước tương...), bột ngọt...).
Một số thực phẩm được ưa thích khi lạnh, ví dụ như soda, trong khi một số loại khác thường được mọi người dùng khi nóng như trà và ca cao. Thực phẩm nóng không đồng nghĩa với việc nó sẽ tốt hơn nhưng thường thì nó sẽ cho hương vị đậm đà hơn. Rõ ràng, nước ép trái nam việt quốc có mùi thơm nhẹ nhưng khi được làm nóng nó sẽ có mùi nặng hơn, khó chịu hơn.
Hiểu biết thêm về sự cân bằng tinh tế này cùng quá trình nhận thức của vị giác giúp các nhà khoa học thực phẩm phát triển các phương pháp mới để bắt chước hương vị và có thể cải thiện sức khỏe khi chúng ta thực hiện chế độ ăn kiêng.
Trong quá trình tiến hóa, các chồi vị giác của chúng ta phát triển chủ yếu để thích các loại thực phẩm ấm hơn, cũng như trong việc tìm kiếm hương vị mạnh mẽ và bổ ích hơn. Vì vậy, miếng bánh pizza trong tủ lạnh sẽ trở nên đậm đà hơn nếu bạn chịu khó bật lò lên và chờ nướng lại nó trong ít phút.