Ăn chay dưới góc nhìn dinh dưỡng

BS. Vũ Hướng Văn

Đã có một thời, nhiều nhà khoa học cho rằng ăn chay cơ thể không được cung cấp đủ các loại chất dinh dưỡng, sẽ bị suy yếu...

Nay ăn chay đang trở thành một xu hướng thịnh hành ở các nước Âu, Mỹ, người ta khuyên nên dùng nhiều các thức ăn có nguồn gốc thực vật. Tuy nhiên, dưới góc nhìn dinh dưỡng, có nhiều nhà dinh dưỡng khuyên những người ăn chay tuyệt đối nên có ý thức lựa chọn thực phẩm để cơ thể được cung cấp các chất một cách tốt nhất.

Trên thế giới, hiện đang có 4 loại hình ăn chay (có tác giả phân thành 6 loại) là ăn chay có dùng sữa, ăn chay có dùng trứng, ăn chay có sữa và trứng, ăn chay tuyệt đối. Nhưng cũng có người cho rằng chỉ có 2 loại là ăn chay tuyệt đối và ăn chay tương đối (có dùng sữa, trứng; hoặc chỉ ăn chay một số ngày, một số ngày khác thì có ăn cá, thịt gà). Ăn chay tuyệt đối là ngoài thức ăn thực vật, thì không dùng bất cứ loại thức ăn nào có nguồn gốc động vật.

Con người không thuộc loài ăn thịt

Các trường phái ăn chay (thực dưỡng) đều có những quan điểm chung tuy mức độ có khác nhau chút ít, nhưng đều thống nhất là: con người không phải là loài ăn thịt, mà là ăn ngũ cốc và rau quả, bởi vậy đã ăn chay là không ăn thịt. Các nhà nghiên cứu đã nêu ra nhiều bằng chứng nhằm chứng minh rằng con người là sinh vật ăn ngũ cốc:

So sánh nanh vuốt thấy con thú ăn thịt có móng vuốt sắc như dao là để vồ, cấu xé con mồi. Sự chuyển động độc nhất lên xuống của quai hàm, sự bén nhọn sắc cạnh của những chiếc răng nanh dài và thiếu răng để nghiền. Ruột rất ngắn (chỉ bằng 3 lần chiều dài cơ thể), dạ dày lại tiết nhiều acid (gấp 10 lần so với các loài thú không ăn thịt), vì việc tiêu hóa thịt đòi hỏi không ứ đọng thức ăn lâu trong ruột, không gây lên men thối sản sinh nhiều chất độc.

Con người là sinh vật ăn ngũ cốc, rau quả, có cấu tạo của bộ tiêu hóa khác với sinh vật ăn thịt. Răng người là để nghiền hạt, ruột rất dài (gấp 6 lần chiều dài cơ thể) thức ăn đi qua mất từ 18-24 giờ. Trên thực tế, loài người thời nguyên thủy là những người ăn chay tuyệt đối, chưa tìm ra lửa để nấu nướng, thì phải ăn sống, thức ăn tiêu hóa chậm hơn càng cần phải có thời gian ở trong ruột lâu để được lên men lactic. Cho đến mãi sau này khi biết sử dụng lửa họ mới biết cách ăn thịt. Nếu ăn ngũ cốc và rau quả thì chỉ có sự lên men lactic, hầu như phân không có mùi thối và không chứa chất độc. Khi thức ăn thực vật chứa nhiều glucid dễ lên men thì sự lên men xảy ra sớm và tự nó ngăn cản được việc thối rữa vốn thường xảy ra chậm hơn. Vi khuẩn lên men lactic hoạt động trong môi trường acid, còn vi khuẩn lên men thối rữa không phát triển được trong môi trường này. Sự lên men thối rữa sản sinh nhiều chất độc hại.

Dưới lăng kính y học, ăn chay giúp phòng chống được nhiều bệnh tật.

Những luận điểm chống ăn thịt

Người ta cho rằng cũng như mọi khoa học, khoa sinh lý dinh dưỡng xuất xứ từ phương Tây, nơi chăn nuôi gia súc lớn phát triển rất sớm. Đồng thời kỹ nghệ len dạ, kỹ nghệ thịt sữa... cũng phát triển mạnh. Khoa học sinh lý dinh dưỡng phương Tây ra đời trên cơ sở ăn uống ấy, nên họ lấy thịt làm đối tượng nghiên cứu chính, tất nhiên không thể có cách nhìn khác mà phải coi protein động vật là rất quan trọng. Dựa theo khái niệm giá trị sinh học do Osborne đề ra năm 1909, các cuộc nghiên cứu của phương Tây đều được tiến hành trên chuột nhắt trắng – giống vật thí nghiệm dễ nuôi nhất. Chuột khác hẳn người, sự phát triển của chuột về khối lượng và trọng lượng cơ thể tăng 112 lần nhanh hơn người. Nhờ vậy mà các nhà nghiên cứu dễ nhận thấy rằng protein động vật là tốt nhất. Quả thật, thế hệ những người ăn nhiều thịt có to lớn hơn lớp ông cha ăn ít thịt, nhưng liệu sự phát triển ấy có tốt cho toàn bộ cuộc đời? Hay như cây lúa bón nhiều phân đạm thì “bốc” nhanh, cây cao, lá rậm, nhưng lại đổ non, kém hạt.
Thức ăn chay xuất phát từ thực vật.

Qua những trả giá vì ăn quá nhiều thịt, hiện nay ngay ở phương Tây cũng đã có cái nhìn “đổi mới”. Ăn thịt đến một lượng nào đó thì trong ruột diễn ra một quá trình thối rữa, vì ruột dài thức ăn nằm lại lâu, trong phân có chứa những độc tố. Một bác sĩ người Mỹ đã phân tích nước tiểu người ăn thịt và ăn chay và nhận thấy rằng so với thận của người ăn chay thận của người ăn thịt phải làm việc vất vả gấp 3 lần để loại bỏ những độc chất phức hợp trong thịt. Khi con người còn trẻ, họ thường có thể chịu đựng được gánh nặng bất thường này đến mức không có một dấu hiệu tổn thương hay bệnh tật nào xuất hiện. Nhưng khi thận “già” đi và trở nên hao mòn chậm chạp một cách thật nhanh chóng, chúng sẽ không hoàn thành đầy đủ chức năng và bệnh tật là kết quả hiển nhiên.

Một công trình nghiên cứu khác cho thấy, ăn nhiều thịt khi tiêu hóa cơ thể sẽ tạo ra chất homocystein, làm cho thành mạch dễ bị tổn thương, tạo điều kiện cho cholesterol hình thành xơ mỡ động mạch. Người ta nhận thấy lượng homocystein càng cao càng dễ bị bệnh mạch vành gây nhồi máu cơ tim và hẹp động mạch cảnh dễ gây thiếu máu não, hoặc tai biến mạch máu não.

Ngoài ra, một con vật khi sự đau đớn cùng cực của đời sống bị giết chết, cũng rất đáng lưu ý. Bởi hệ sinh hóa của một con thú bị kinh hoàng khiếp sợ, trải qua những thay đổi sâu xa khi nó vùng vẫy phấn đấu một cách tuyệt vọng để được sống đã sản sinh ra chất độc. Các độc tố xuất tiết từ sự đau đớn... bị đẩy đi khắp cơ thể, có trong máu và ngấm hoàn toàn vào các mô của con vật. Theo sách Bách khoa Brittanica, chất độc trong cơ thể nó gồm acid uric và một số độc tố khác.

Ăn chay có đủ chất dinh dưỡng?

Đã có một thời, nhiều nhà khoa học cho rằng ăn chay cơ thể không được cung cấp đủ các loại chất dinh dưỡng, sẽ bị suy yếu. Nhưng có một thực tế hiển nhiên là các nhà sư chân tu chỉ ăn những thực phẩm có nguồn gốc thực vật mà vẫn khỏe mạnh, có nhiều người đạt tuổi thọ cao. Xu hướng hiện nay, nhiều người cho rằng ăn chay có sức khỏe chẳng thua kém gì ăn thịt, có khi còn khỏe mạnh hơn. Nhà bác học Albert Einstein thì cho rằng: “Không có thứ gì mang lại lợi ích cho sức khỏe con người và làm tăng cơ hội sống còn trên thế gian này bằng phương pháp phát triển một chế độ ăn chay”.

Dưới lăng kính y học, ăn chay giúp phòng chống được nhiều bệnh tật. Chế độ ăn chay có ít cholesterol, ít acid béo bão hòa, nhiều acid béo chưa lão hòa đa nối đôi. Có nhiều flavonoid và caroten, nhiều vitamin E, C có tác dụng chống các gốc tự do phát sinh trong cơ thể. Do vậy mà ăn chay phòng chống được nhiều bệnh như: béo phì, bệnh tim mạch, đái tháo đường týp 2, sỏi mật, ung thư, sa sút trí tuệ... Ngoài ra, ăn chay còn có khuynh hướng ít bị viêm ruột thừa, ít bị hội chứng đại tràng kích thích, trĩ và giãn tĩnh mạch chi...

Tuy nhiên các nhà dinh dưỡng khuyên những người ăn chay tuyệt đối nên có ý thức lựa chọn thực phẩm để cơ thể được cung cấp đầy đủ chất. Ăn chay dễ bị thiếu năng lượng bởi ít chất béo và nhiều chất xơ (mau no), đo đó những người đang cần tăng nhu cầu năng lượng (trẻ em đang lớn, phụ nữ đang mang thai hoặc nuôi con bú...) cần lưu ý ăn đủ lượng calo cần thiết như ăn nhiều các hạt có dầu, ăn thêm các bữa phụ, uống nhiều sữa đậu nành. Ngũ cốc thường bị thiếu một số acid amin cần thiết như lysin (gạo, ngô, lúa mỳ), threonin (gạo), tryptophan (ngô) và methionin (các loại đậu). Do vậy cách ăn chay tốt là ăn hỗn hợp nhiều loại thức ăn thực vật để chúng bổ sung các acid amin cần thiết cho nhau.

Chất khoáng cũng có vai trò rất quan trọng. Thường trong rau cung cấp không đủ canxi, sắt và kẽm. Do đó người ăn chay nên sử dụng nhiều nước quả, các sản phẩm từ đậu đỗ. Khi xào nấu tránh cho quá nhiều muối ăn vào rau – vì natri cản trở cơ thể hấp thu canxi. Không nên ăn những loại quả xanh, hoặc chát vì tanin làm giảm hấp thu chất sắt và kẽm. Nên ăn thực phẩm giàu sắt như các hạt họ đậu, rau lá xanh đậm và quả sấy khô. Nên ăn gạo lức, lúa mỳ nguyên cám là thứ có nhiều kẽm.