Công nghệ giữ nguyên hương vị cho rau đông lạnh

Các nhà nghiên cứu ở Thụy Điển đã phát triển một phương pháp đông lạnh rau tươi, giúp giữ nguyên hương vị cũng như độ dai của rau sau khi rã đông. Đột phá này được kỳ vọng sẽ giúp nông dân bảo quản rau thu hoạch cả năm và các đầu bếp luôn sẵn nguyên liệu tươi ngon cho món salad của họ.

Khi được đem đi bảo quản lạnh rồi rã đông, các lá rau bina sẽ héo rũ xuống, mất hương vị. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu đến từ Đại học Lund (Thụy Điển) đã tìm được cách giải quyết vấn đề này.

Nhóm nghiên cứu đã tiến hành tiêm cho lá rau bên trái trehalose, một chất tồn tại tự nhiên ở nhiều loài nấm và cỏ, giúp chúng sống sót qua những mùa đông lạnh giá. Nhà nghiên cứu Eda Demir cho biết, trehalose là một loại đường tự nhiên, có độ ngọt kém 5 lần đường mía và thực sự có tác dụng bảo vệ các tế bào khỏi tình trạng băng giá.

Bà Demir và các cộng sự hiện đã bắt đầu ứng dụng trehalose để bảo quản những loại rau thông thường. Trước hết, nhà nghiên cứu này nhúng các lá rau vào dung dịch trehalose để xử lý trong một máy chân không. Không khí sau đó được loại bỏ khỏi mô thực vật và được thay thế bằng trehalose. Tiếp đó, xác xung điện được sử dụng để thâm nhập vào lớp màng bên ngoài tế bào và đạt được khả năng bảo vệ đông lạnh, tránh lại những tổn hại do quá trình này gây ra.

Federico Gomez, giáo sư về công nghệ thực phẩm tại Đại học Lund, giải thích: "Sự bảo vệ đông lạnh chỉ có thể đạt được nếu các chất này cũng ở bên trong tế bào. Do đó, chúng tôi sử dụng các xung điện vì chúng sẽ mở các lỗ chân lông bên trong tế bào và khi đó các lỗ chân lông sẽ giống như cánh cửa cho phép dung dịch đi vào bên trong.... Đặc điểm then chốt của phương pháp này là, chúng tôi giữ cho các tế bào còn sống sau khi tan đông. Nó đồng nghĩa, mọi đặc tính tươi ngon sẽ không bị suy chuyển bên trong lá rau".

Rau qua xử lý sau đó được bảo quản trong tủ đông. Một khi được rã đông, nhóm nghiên cứu quả quyết, chúng vẫn có dáng vẻ và hương vị như vừa được thu hoạch xong.

Cho tới hiện tại, các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm phương pháp bảo quản rau mới được 1 tháng. Ngoài rau bina, họ cũng bảo quản thành công củ cải vàng và dâu tây. Thử nghiệm với khoai tây kém thành công hơn, do mật độ mô của chúng.

Nhóm nghiên cứu tuyên bố, phương pháp của họ có thể cho phép người nông dân đông lạnh lượng lớn rau tươi để bán quanh năm. Họ hy vọng có thể nhân rộng quy mô phương pháp này để các loại rau đông lạnh qua xử lý trehalose sẽ có mặt trên thị trường trong vòng 1 năm tới.