Amoni nitrat

Từ lâu, nitrat trong thực phẩm đã coi là làm tăng nguy cơ ung thư. Nhưng mới đây, các nhà khoa học Thụy Điển đã chứng minh điều này là sai lầm và không những thế chất nitrat trong rau quả còn có tác dụng bảo vệ dạ dày khỏi viêm l

Bó cải non mơn mởn, lá xanh ngắt, không dấu vết của sâu bọ và phần thân chắc mập, đều tăm tắp một cách bất thường được cho là do bón nhiều phân đạm nitrat.

Bình thường trong rau cải hàm lượng nitrit chỉ ở dạng vết nhưng khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit, nhưng nitrit giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng.