Công nghệ lên men tự nhiên chế biến đầu tôm thành các dịch đạm sản xuất nước mắm, nước sốt, phụ gia thực phẩm… giúp tăng giá trị so với công nghệ truyền thống.
Nghiên cứu của TS Phạm Minh Quốc, Trưởng bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nguyễn Tất Thành giới thiệu tại sự kiện "Kết nối ý tưởng công nghệ" do Sở Khoa học Công nghệ TP HCM tổ chức ngày 9/8.
Theo TS Quốc, phần đầu chiếm 35 - 42% con tôm, chứa nhiều protein, lipit, khoáng... nhưng hiện nay được thu mua với giá chỉ 2.000 - 3.000 đồng mỗi kg, hoặc chế biến theo phương pháp truyền thống sử dụng công nghệ phân giải bằng acid vô cơ (HCl) làm thức ăn chăn nuôi. Công nghệ này đòi hỏi chi phí đầu tư cao, có thể lên tới hàng triệu USD nhưng vẫn phát sinh mùi làm ảnh hưởng đến môi trường.
Để nâng giá trị phụ phẩm từ tôm, ông Quốc đã nghiên cứu quy trình chế biến theo phương pháp lên men tự nhiên, chi phí thấp. Theo đó, đầu tôm được tách thịt và vỏ riêng, phần thịt thu được tiếp tục xử lý lên men sử dụng hệ phụ gia và kiểm soát nhiệt độ để các enzyme và vi sinh vật hoạt động giúp phân giải thịt tôm chuyển về dạng amino acid ngọt, tăng độ thơm. Các vi khuẩn gây thối sẽ được khống chế trong quá trình phân giải. Chất dinh dưỡng có trong thịt tôm được giữ lại, không bị phân giải.
Công nghệ giúp tận dụng đầu tôm thành sản phẩm có giá trị cao. (Ảnh: ST)
Theo TS Quốc, toàn bộ quy trình không sử dụng hóa chất, không phát sinh nước thải gây ô nhiễm môi trường. Phần thịt tôm được chế biến thành các dịch đạm lỏng và dịch đạm sệt dùng để chế biến nước mắm, nước chấm, nước sốt, nước mắm tôm. Phần bột từ đầu tôm sau khi nghiền nhỏ sẽ làm các nguyên liệu phụ gia chế biến thực phẩm. Chất dịch từ ruột và phân tôm được chế biến làm thức ăn chăn nuôi.
Theo tính toán, với công nghệ phân giải bằng acid vô cơ, một kg nguyên liệu đầu tôm sau chế biến thức ăn chăn nuôi có giá thành hơn 50.000 đồng. Công nghệ lên men cho giá thành trên 200.000 đồng mỗi kg dịch đạm tôm. Dịch này khi sử dụng phụ gia, chế biến thành các sản phẩm nước mắm, nước chấm, nước sốt hay các phụ gia thực phẩm, thức ăn chăn nuôi có thể tăng giá trị thêm nhiều lần.
"Toàn bộ quy trình chế biến hoạt động với hệ thống máy móc được thiết kế trong nước, chi phí khoảng 5 - 6 tỷ đồng cho quy mô vài chục tấn một ngày", TS Quốc nói và cho biết sẵn sàng kết nối với doanh nghiệp để chuyển giao công nghệ.
Công nghệ chế biến đầu tôm thành dịch đạm làm thực phẩm của TS Quốc. (Ảnh: NVCC)
Theo ông Nguyễn Đức Tuấn, Quyền giám đốc Trung tâm Thông tin và Thống kê, Sở Khoa học và Công nghệ TP HCM, hàng năm ngành thủy sản trong nước cung cấp 4 - 4,5 triệu tấn nguyên liệu cho chế biến, trong đó phụ phẩm khoảng 1 triệu tấn. Công nghệ chế biến phụ phẩm thủy sản trong đó có tôm mang lại giá trị gia tăng lớn, không chỉ mang lại hiệu quả kinh tế mà góp phần bảo vệ môi trường.
"Chúng tôi sẽ hỗ trợ các đơn vị có nhu cầu công nghệ kết nối với bên cung ứng để chuyển giao công nghệ, góp phần phát triển ngành chế biến các nguyên liệu phụ phẩm thủy sản", ông Tuấn nói.