Một nghiên cứu trước đây của Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho thấy, việc ướp lạnh cá biển không đảm bảo nhiệt độ đông lạnh sẽ dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao do cá bị nhiễm histamine.
Vi khuẩn không phân hủy ở nhiệt độ cao
Theo đó, nhóm nghiên cứu đã thu thập 150 mẫu cá trên thị thị trường như cá nục gai, cá nục hoa, cá kìm, cá hồng đưa vào nghiên cứu dựa trên khung đánh giá nguy cơ định lượng với hai điều kiện bảo quản khác nhau là 00C và 40C. Nhóm thiết lập so sánh nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra khi cá không được bảo quản đủ lạnh khi bán lẻ tại hầu hết các chợ trong cả nước.
Cá biển bán lẻ tại nhiều chợ được ướp đá lạnh sơ sài.
Một số vi khuẩn được phát hiện có liên quan tới quá trình tạo histamine là: m.morganii, klebsiella pneumoniae, proteus, clostridium và vibrio. Trong đó, vi khuẩn m.morganii có trong 72/150 mẫu, chiếm 48%, mật độ trung bình là 81 vi khuẩn/gam. Đây là vi khuẩn có khả năng chuyển hóa histidine thành histamine cao hơn các loại vi khuẩn khác. Nó là một trực khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột, tồn tại trong môi trường đất, nước, trong ống tiêu hóa của người và động vật.
Nghiên cứu cũng cho thấy hàm lượng histamine trong các mẫu ô nhiễm tại cuối mỗi giai đoạn phân phối, vận chuyển, chế biến… hoàn toàn khác nhau. Khi thay đổi nhiệt độ bảo quản trong quá trình từ đông lạnh sang làm mát, bán lẻ đã thay đổi đáng kể lượng vi khuẩn sinh ra histamine, từ đó làm tăng nồng độ histamine từ 0,8 lên 104mg/kg ở nhiệt độ phòng.
Nguy hiểm hơn là việc gia nhiệt trong quá trình nấu chỉ có thể diệt được vi khuẩn, nhưng các enzyme của chúng vẫn tồn tại và tiếp tục tạo ra histamine. Do đó, lượng histamine có trong món ăn sau khi nấu cũng chính bằng lượng histamine mà người tiêu dùng sẽ phơi nhiễm khi ăn. Vì thế, chỉ an toàn khi bảo quản cá biển ở 00C.
Bán lẻ không thể bảo quản lạnh
Khảo sát của phóng viên tại một số chợ trên địa bàn tại TPHCM như chợ An Phú Đông (Q12), chợ Tân Sơn Nhất (Q.Gò Vấp), Tân Định (Q1) cho thấy, đa số cá biển được bày bán lẻ trên các mâm, chậu phủ đá lạnh. Chị Trần Thị Phượng, tiểu thương tại chợ An Phú Đông (Q12) cho biết: “Mỗi lần lấy hàng về bán vài chục cân cá các loại bán cả ngày. Bán không hết thì ngâm vào thùng đá cho chút muối giữ lạnh. Khi bày bán thì phủ đá cho có hơi lạnh thôi chứ làm sao lạnh nhiều được!”.
Khách hàng chọn mua cá biển tại chợ An Phú, Q.12, TPHCM.
Bà Phạm Ngọc Oanh, tiểu thương tại chợ Tân Sơn Nhất thì than thở: “Tiền mua đá ướp cá tốn lắm, bán một ngày không hết về lại phải ướp vào thùng đá”. Chỉ vào vài cục đá ướp trên mâm cá biển bà nói: “Trên mâm nhìn thì thấy ít đá thôi chứ một ngày mất mười mấy nghìn tiền đá đấy!”.
Trao đổi về vấn đề trên, bà Phẩm Minh Thu, nguyên trưởng Phòng Kiểm nghiệm hóa lý vi sinh, viện Pasteur TPHCM cho biết, histamine là một amin sinh học có liên quan trong hệ miễn dịch cục bộ cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh. Trong thực phẩm, histamine được tạo ra trong quá trình chuyển hóa histidine của vi sinh vật. Khi lượng histamine vượt quá ngưỡng cho phép, thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, tác hại đối với sức khỏe.
Chỉ cần một ít đá lạnh để ướp cá biển cả ngày.
Quy trình khai thác hải sản từ đánh bắt tới tiêu dùng diễn ra cả tháng trời. Đánh bắt, giữ lạnh, sơ chế, cấp đông, bán buôn, bán lẻ, chế biến tại bếp ăn và tới tiêu thụ, nếu khâu bán lẻ bảo quản không đạt yêu cầu thì thực phẩm hoàn toàn có thể nhiễm khuẩn.
Cách loại bỏ độc tố trong cá đông lạnh
Tốt nhất, chị em nội chợ nên lựa chọn thực phẩm cá biển còn tươi sống, dễ nhận thấy nhất là mắt cá còn trong, đen, ấn vào thịt cá còn độ dai, không bở và nên mua loại thực phẩm này tại các cơ sở đông lạnh uy tín. Tuy nhiên, việc bảo quản, chế biến sau khi mua tại bếp ăn cũng cần chú ý cho sạch sẽ, nếu cá chưa ăn tới thì nên cấp đông, đảm bảo độ lạnh cần thiết.
Để cẩn trọng, khi mua cá về để rã đông tự nhiên, sau đó ngâm và rửa dưới nước sạch, nước ấm nhiều lần, nếu có phenol sẽ tan ra (Phenol là hóa chất cấm không được dùng trong thực phẩm. Hóa chất này chỉ được sử dụng trong công nghiệp tẩy rửa, nhuộm vải. Hóa chất này khi pha vào nước, đổ vào thực phẩm sẽ làm thực phẩm không bị thối rữa). Bỏ các phần như mang, da cá, các mô xốp như ruột, trứng… để loại bỏ chất độc.
Người tiêu dùng không nên quá hoang mang về loại chất cấm này vì nếu mua phải thì hoàn toàn có thể xử lý được.
Có thể nhận biết được thực phẩm chứa chất phenol chỉ bằng ngửi. Hóa chất này có mùi rất đặc trưng và cực kỳ khó chịu, nó sộc vào mũi rất nặng, vừa hăng hăng, vừa cay cay. Nên đối với thực phẩm có mùi lạ, đặc biệt là những thực phẩm đông lạnh, thì cần phải cảnh giác.
Ngộ độc do histamine hay còn gọi là phản ứng giả dị ứng, có các triệu chứng như nổi mề đay, chàm, tiêu chảy và co thắt phế quản… nếu sau khi ăn cá biển thấy có các triệu chứng ngứa, nổi mề đay có thể sơ cứu bằng cách cho người bệnh dùng thuốc chống dị ứng, nếu nặng phải tới cơ sở y tế gần nhất để khám và điều trị. Nếu bị tiêu chảy nhẹ có thể uống smecta gói, nặng phải tới bệnh viện để xét nghiệm, phát hiện vi khuẩn gây tiêu chảy cấp thì phải dùng kháng sinh. Thông thường những người có cơ địa dị ứng như bị viêm phế quản, viêm mũi dị ứng, chàm, vẩy nến thì nên thận trọng khi ăn các loại cá biển. BS.TS Lê Thành Lý, Nguyên Trưởng Khoa nội tiêu hóa, BV Chợ Rẫy, TPHCM |