Để những cọng giá ăn (làm từ đậu xanh) không rễ, mập mạp, trắng đẹp bắt mắt..., người làm giá không ngần ngại sử dụng hóa chất từ khâu đầu đến khâu cuối.
Bản thân người sản xuất cũng không cần biết đó là chất gì miễn có lời. PV đã thâm nhập học nghề làm giá với hóa chất.
Những cọng giá thành phẩm sau khi được ủ bằng hóa chất Trung Quốc - (Ảnh: Thanh Thùy)
Không hóa chất = không bán được
Tôi đến cơ sở làm giá của chị Ph. (H.Hóc Môn, TP.HCM) để tìm hiểu về nghề làm giá. Chị Ph. lanh lẹ: “Làm giá mà không bỏ thuốc, rễ nhiều nhìn thấy gớm lắm”. Chị Ph. nói, để các mối chịu lấy hàng của mình thì hàng phải đẹp, nhất là không có rễ, vì rễ lùm xùm nhìn vào không muốn ăn. Gia đình chị Ph. có thâm niên 10 năm làm giá nên biết rất rõ từ nguyên liệu cho đến hóa chất dùng trong nghề. Thậm chí, những người làm 10 năm đều đã “kinh” qua nhiều loại hóa chất có thể làm cho giá không ra rễ, tăng trưởng nhanh, trắng, mập...
Chị Ph. cho biết nếu muốn làm nghề này thì không thể nào làm theo phương pháp truyền thống với nguyên liệu trong nước vì rất khó làm. Muốn bỏ mối cho các chợ phải làm bằng đậu nhập từ nước ngoài. Chị Ph. nói: “Đậu của mình làm ra giá xấu hoắc à, nhất là không để được lâu, rễ tua tủa, ốm nhom. Nếu tối nay ra giá đi giao, sáng mai người ta bán là đã thấy rễ xồm xoàm thêm, lại mọc lá xanh nữa. Ai dám mua?”. Theo những người làm giá, trước đây, đa phần họ chọn đậu của Trung Quốc và Myanmar. Những năm trở lại đây, người làm giá chỉ dùng loại đậu của Trung Quốc vì nó dễ làm. Song song đó, hóa chất dùng để ngâm giá và pha nước tưới giá cũng là của Trung Quốc. “Ở đây nhiều người làm vậy không à. Ủ đậu vài tiếng rồi ngâm nước vôi, sau đó cách 3 tiếng thì tưới nước một lần. Nước phải xử lý bằng cách pha một thứ bột. Các lu giá đến ngày thứ 2 có thể ngâm với thuốc chống rễ được rồi. Ngày thứ 2 và ngày thứ 3 ngâm với thuốc này khoảng 15 phút mỗi lần ngâm, qua hôm sau là ra giá. Không có thuốc đố ai làm được”, chị Ph. cười.
Để tìm hiểu rõ việc dùng hóa chất sản xuất giá, chúng tôi đã đi nhiều cơ sở làm giá tại H.Hóc Môn (TP.HCM), cuối cùng cũng được cơ sở làm giá của ông H. (xã Trung Chánh) nhận vào học nghề. Khuôn viên để dành làm giá ở nhà ông H. rộng hơn 30m2. Trên các giá đỡ bằng khung sắt là các lu sành chứa đậu, giá được xếp thứ tự theo số ngày đã ủ. Ông H. hỏi tôi đã từng làm giá chưa. Khi nghe tôi nói đã làm rồi, làm bằng đậu xanh của ta, cũng tưới nước thường xuyên nhưng cọng giá vừa dài vừa nhiều rễ, nhiều lá nên bán không ai mua, ông H. cười, vừa kéo từng nắm giá trắng, mập trong lu ra ngoài vừa nói: “Trời ơi, đậu đó sao mà làm được. Làm giá không đơn giản đâu. Ở đây có dùng thuốc mới ngon như vậy. Thuốc nhập từ nước ngoài”.
Quy trình pha hóa chất, ngâm và ủ giá
Nguyên liệu đều của Trung Quốc
Qua nhiều ngày làm việc tại cơ sở ông H., chúng tôi nhận thấy quy trình để làm ra một lu giá (cho từ 15kg giá trở lên) trải qua nhiều công đoạn. Quan trọng nhất là pha hóa chất và tưới vào giá để cọng giá phát triển đúng ý muốn. Đậu dùng để làm giá phải là loại đậu Trung Quốc hạt nhỏ, đều tăm tắp được đóng gói trong bao 50kg. Vừa đổ 1,5kg đậu vào mỗi lu, tôi thắc mắc sao không dùng đậu xanh trong nước, anh G., người làm công lâu năm ở đây khó chịu: “Vì nó cho giá đẹp, dễ làm chứ làm ra cọng dài nhằng như đậu xanh mình ai mà mua”. Sau khi cho đậu vào, chúng tôi lấy miếng đệm đậy lên trên, dùng vòng sắt cứng chèn lại. Đậu được ủ khoảng 12 giờ rồi ngâm tiếp 6 giờ với nước vôi. Sau đó, các lu giá được úp xuống. Từ thời điểm này trở đi, cứ mỗi 3 giờ các lu giá lại được lật lên để ngâm nước khoảng 10 phút rồi úp xuống. Theo kinh nghiệm của vợ chồng ông H., giá ngon hay không còn phụ thuộc vào nước ngâm. Nước ngâm giá chính là nước giếng được pha với một loại bột màu trắng (đựng trong bao bì loại 50kg, xuất xứ từ Trung Quốc). Nước được pha với loại bột này sẽ dùng để ngâm giá từ khi bắt đầu cho đến ngày thu hoạch.
Đến ngày thứ 3, đúng 13 giờ, ông H. lấy một gói bên ngoài in toàn chữ Trung Quốc, bên trong chứa 20 ống nhựa nhỏ, đựng chất lỏng màu trắng, cắt ra pha thêm vào nước ngâm giá (loại nước đã có pha chất bột trắng). Vừa lật các lu giá lên, tôi vừa thắc mắc: “Bây giờ có nhiều thứ hóa chất độc hại quá rồi, mình xài thêm cái này có sao không ông?”. Ông H. vừa cho thứ nước pha 2 loại hóa chất vào lu vừa nói cho qua chuyện: “Nếu độc sao nhiều người xài từ hồi đó tới giờ? Phải có nó thì giá mới ngon, để được lâu, biết chưa!”. Giá được ngâm ở công đoạn này khoảng 15 phút thì chúng tôi trút hết nước và úp xuống.
Sau công đoạn xử lý với hóa chất thứ 2, giá trong các lu tiếp tục được tưới ngâm với thứ nước pha hóa chất đầu tiên cho "bung" tối đa; đến khi nào có mối lái đến, giá được lấy ra, sàng sạch vỏ đậu rồi cho vào túi mang đi tiêu thụ, thường là ở chợ đầu mối Hóc Môn, các chợ nhỏ và quán ăn.
Tay chân lở ngứa, mất móng…
Ông H. khuyên tôi nên xin đi làm công nhân trong các KCN vì làm nghề này dù mấy tiếng đồng hồ mới tiếp xúc với nước một lần nhưng tay chân đều bị lở, ngứa, móng bị hư hết. Vừa nói ông H. vừa đưa bàn tay, bàn chân cho tôi xem. Tay ông H. bị lở, da bị ăn mòn, ngứa ngáy; móng chân bị hư, nhiều ngón mất móng.
Người làm giá luôn khẳng định thuốc mà họ dùng không độc hại, không ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn giá. Nhưng chính những chủ cơ sở này cũng không dám ăn giá do họ làm. Khi tôi hỏi, thì bà N. - vợ ông H. nói qua loa: “Nhà này không ai ăn giá hết”. Chính chị Ph. cũng thừa nhận gia đình hạn chế ăn giá và ở xóm chị, nhiều người dân biết rõ quá trình làm giá có dùng hóa chất Trung Quốc nên cũng không dám ăn. Nếu nhà có đám tiệc, họ đến đặt một vài lu không bỏ thuốc.
Loại đậu và hóa chất mà các cơ sở làm giá sử dụng là giống nhau. Họ sản xuất giá với quy trình giống nhau. Trên các bao bì chứa đậu vừa có chữ Việt vừa có chữ Trung Quốc. Phần chữ Việt ghi xuất xứ đậu là từ Trung Quốc. Riêng bao bì các loại hóa chất chỉ có chữ Trung Quốc. Hầu hết các chủ làm giá đều cho biết, họ mua đậu và hóa chất từ những người chuyên bán các loại nguyên liệu, dụng cụ làm giá. Họ chỉ nghe nói những người này nhập hàng về từ Trung Quốc. Mỗi ngày, chỗ của ông H. cung cấp ra thị trường từ 800kg đến 1 tấn giá. Riêng chỗ chị Ph. mỗi ngày bán hơn 500kg ra các chợ ở Q.5, Q.6. Chỉ riêng trong khu vực nhà ông H. đã có tới hơn 20 cơ sở làm giá quy mô như ông. Theo một người chuyên vận chuyển giá cho chợ đầu mối Hóc Môn, ước tính mỗi đêm, chợ này tiêu thụ khoảng 50-60 tấn giá.