Nhiều đầu bếp, nông dân và nhà cung ứng đang chuyển hướng đối phó lợn rừng tàn phá hoa màu thông qua biến chúng thành nguồn cung cấp protein bền vững.
Ở nhà hàng Dai Due tại Austin, Texas, lợn rừng là món ăn nổi bật trong thực đơn. Lợn rừng đến từ cả Texas và nơi khác. Christopher Columbus đem 8 con lợn tới Tây bán cầu để làm thức ăn trong chuyến đi tới Cuba năm 1493. Hậu duệ của những con lợn đó, ước tính lên tới 6 triệu con ở 35 bang, gây ra nhiều rắc rối kể từ sau đó. Hàng năm, chúng gây thiệt hại 2,5 tỷ USD về hoa màu, lâm nghiệp và nhà chăn nuôi gia súc. Chúng có thể lây lan dịch bệnh cho cả con người và vật nuôi. Chỉ riêng ở Texas, số lượng lợn rừng là 2 triệu con, khiến bang này trở thành tâm điểm của vấn nạn trên toàn quốc.
Vì vậy, một số đầu bếp, nông dân và nhà cung ứng thịt ở Texas và các điểm nóng ở miền nam khác, đưa lợn rừng vào chuỗi thức ăn. Họ đang biến đổi một loài vật gây phiền phức này thành nguồn protein bền vững cho con người. Đầu bếp Jesse Griffiths, đồng sáng lập nhà hàng Dai Due, là một trong những người ủng hộ tiêu thụ thịt lợn rừng lớn nhất của ngành chăm sóc khách hàng.
Hiện nay tại Mỹ có khoảng 6 triệu con lợn rừng ở 35 bang. (Ảnh: Alamy).
Casey Frank, điều phối viên giáo dục và hoạt động của tổ chức phi lợi nhuận Farmshare, đã chứng kiến sức tàn phá của lợn. Vào tháng 6/2022, một đợt hạn hán nặng nề hoành hành ở miền trung Texas, Frank bắt đầu chú ý tới những hố bùn và hoa màu bị xới tung quanh trang trại hữu cơ rộng 4 hecta của Farmshare ở Austin. Một đàn lợn rừng tìm kiếm khu đất ẩm ướt để kiếm ăn và giải nhiệt trong mùa hè nóng nhất lịch sử bang. Sáu con lợn rừng trưởng thành, mỗi con nặng hơn 92kg, gây thiệt hại lớn cho Farmshare, tổ chức chuyên hỗ trợ nông dân mới và tăng nguồn tiếp cận thức ăn ở những khu vực như Đông Austin và quận Travis. Theo Frank, những con lợn phá hủy 0,08 hecta một đêm và làm mất hơn 900 kg sản lượng.
Nhà chức trách như Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) và các cơ quan động vật hoang dã cấp bang tìm cách kiểm soát số lượng lợn suốt nhiều thập kỷ nhưng vấp phải nhiều khó khăn. Vào thập niên 1890, thợ săn đưa 13 con lợn rừng Á Âu, nhiều khả năng mua từ rừng Đen ở Đức, tới khu bảo tồn đi săn ở New Hampshire. Nổi tiếng thông minh và khó bắt, chúng là mục tiêu lý tưởng cho thợ săn thể thao thích rượt đuổi.
Frank có hiểu khó khăn của việc theo dõi một đàn lợn 6 con rất nhỏ tàn phá trang trại của Farmshare. Ông xây một căn chòi mà thợ săn dùng để ẩn mình, ở giữa cánh đồng của Farmshare. Trong nhiều đợt rình bắt kéo dài 6 giờ, Frank chờ đợi với khẩu súng trường mỗi đêm. Nhưng suốt 3 tháng, ông không bắn được phát đạn nào. Cuối cùng, cơ sở Farmshare ở Austin đầu tư tiền đặt bẫy chứa hỗn hợp ngô, bia lên men, đường và thạch. Cách đó cũng không hiệu quả. "Lợn rừng thông minh đến mức chúng có thể nhận biết bẫy và bước qua. Cuối cùng, cái bẫy trở thành phương pháp tốn kém để cho chim ăn", Frank chia sẻ.
Nhiều yếu tố khác góp phần tạo ra một trong những loài xâm hại đầu tiên ở Bắc Mỹ. Tại vài khu vực, lai giống dẫn tới tình huống không thể kiểm soát. "Động vật nuôi được lai giống có chủ đích để sinh sản nhanh ở giai đoạn đầu với số lượng lớn. Lợn rừng Á Âu rất khó săn. Hai mặt này thực sự tạo nên lợi thế của chúng", Mikayla Killam, chuyên gia quản lý thiệt hại do động vật hoang dã ở chương trình AgriLife Extension Service của Đại học Texas A&M, cho biết.
Dù khó bắt, nhiều bang với số lượng lớn cho phép thợ săn bắn lợn rừng. Một số thợ đặt bẫy cùng giúp đưa thịt lợn rừng ra thị trường. Nông trại Broken Arrow ở Texas hợp tác với thợ đặt bẫy để họ bắt và đưa lợn rừng tới lò mổ được cấp phép để xử lý và đóng gói thịt. Nhà sáng lập Mike Hughes của nông trại biết vấn đề lợn rừng cách đây vài năm. Không lâu sau, Broken Arrow trở thành nhà cung ứng thịt, bán 1.500 - 1.700 con lợn rừng mỗi năm.
Trong khi Broken Arrow nhận lợn trong khoảng 18 - 92kg, họ chuộng mua những con lợn cỡ trung bình, nặng từ 36 đến 82kg hơn. Theo Chris Hughes, đồng sở hữu nông trại Broken Arrow, lợn đực trưởng thành có thể nặng tới 136 đến 181 kg, vấn đề là khi ngày càng lớn, chúng càng tạo ra hormone liên tục khiến thịt có mùi hôi.
Trang trại Shogun ở ngoại ô Tampa, Florida, khử mùi hôi bằng cách nuôi và cho ăn 650 - 700 con lợn mà họ bẫy được ở bất kỳ thời điểm nào trong khoảng 6 tháng. Khi những con lợn mới tới, chúng được cách ly và tẩy giun để tránh ký sinh trùng. Đàn lợn được theo dõi sát sao và cho ăn đa dạng. Kết quả từ hoạt động tốn sức này là loại thịt đỏ mà nhiều khách hàng ví như lợn Wagyu.
Trong khi nhiều cơ sở như Broken Arrow và Shogun Farms tìm cách loại bỏ lợn xâm hại khỏi môi trường, đưa thịt lợn rừng ra thị trường không dễ. Khác với thịt thú săn mà Broken Arrow bán, có thể xử lý ngay tại chỗ, thịt lợn phải tuân thủ quy định kiểm tra của liên bang. Nhà cung ứng mất nhiều thời gian và công sức để tìm lò mổ có giấy phép của Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ để xử lý lợn rừng.
Số lượng cơ sở xử lý tương đối nhỏ có nghĩa lợn rừng có thể vẫn là món đặc biệt trong một thời gian nữa. Nhưng các đầu bếp trên khắp nước Mỹ đang chú ý tới thịt lợn rừng ngày càng sẵn có. Sản phẩm của Broken Arrow có mặt trên thực đơn của nhiều nhà hàng, bao gồm Eataly ở New York, Redbird ở Los Angeles, Rainbow Lodge ở Houston và Quince ở San Francisco.