Nguồn gốc bất ngờ của ngôi sao Michelin: Từ công ty lốp xe đến hệ thống đánh giá nhà hàng chất lượng bậc nhất

Tại sao công ty sản xuất lốp xe lại liên quan đến ẩm thực?

Hàng năm, các đầu bếp trên khắp hành tinh đều háo hức ngóng chờ ấn bản mới của cuốn cẩm nang ẩm thực Michelin. Trong cuốn cẩm nang này, danh sách những cơ sở ăn uống tốt nhất thế giới sẽ được công bố.

Ngôi sao Michelin danh giá được coi là giải thưởng cao nhất mà một nhà hàng có thể nhận được, tương đương như giải Oscar của giới ẩm thực. Điều đặc biệt là cẩm nang Michelin và sao Michelin danh giá lại được tạo ra bởi một tổ chức không liên quan chút nào đến ẩm thực, nhà hàng - công ty lốp xe Michelin. Vậy câu chuyện thú vị này bắt đầu như thế nào?

Sao Michelin là gì?

Sao Michelin là danh hiệu được trao cho các nhà hàng có phương pháp nấu ăn xuất sắc. Năm tiêu chí để đánh giá là: chất lượng nguyên liệu, sự hài hòa của hương vị, kỹ thuật nấu nướng thuần thục, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, và quan trọng là sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn (hương vị vẫn “ngon ổn định” qua năm tháng).

Không có giới hạn về số Sao Michelin được trao tặng hằng năm. Michelin thường có nhiều ứng viên cần xem xét trong năm nhưng buộc phải loại bỏ vì họ không giữ được chất lượng nhất quán, một số nhà hàng thì chỉ có một, hai món ngon, còn lại đều không đáng nhớ cho lắm.

Cùng với việc tìm kiếm nhà hàng mới, Michelin cũng liên tục đánh giá lại các nhà hàng đã được trao tặng ngôi sao trước đó. Nhà hàng cũng có thể bị tước đi ngôi sao nếu không giữ vững phong độ, xuống cấp, và không thể cân bằng được 5 tiêu chí trên.

Sự hình thành của cuốn cẩm nang và ngôi sao Michelin

Trở lại năm 1900, một vài năm sau khi anh em người Pháp là Andre Michelin và Edouard Michelin bắt đầu kinh doanh lốp xe, họ nhận ra cần phải khuyến khích mọi người ra đường du lịch thường xuyên để bán được nhiều lốp xe Michelin hơn.

Anh em nhà Michelin.

Từ đây, họ nảy ra ý tưởng xuất bản cuốn sách hướng dẫn dành riêng cho những người lái xe đi du lịch. Cuốn sổ tay cung cấp thông tin cần thiết cho những chuyến hành trình qua vùng nông thôn nước Pháp, bao gồm các thông tin như bản đồ, danh sách khách sạn, nhà hàng, trạm xăng, và một số địa điểm tham quan cùng lời khuyên du lịch hữu ích. Khách du lịch mê đắm cuốn cẩm nang đến mức về sau chúng trở thành vật bất ly thân.

Các cuốn cẩm nang Michelin.

Ban đầu, cẩm nang được tặng miễn phí nhưng khi công ty lốp xe Michelin ngày một phát triển, họ đã bắt đầu tính phí cho các cuốn sách. Tuy nhiên, nó không mang lại nhiều lợi nhuận mà mục đích chủ yếu là xây dựng thương hiệu.

Đến thời điểm này, lý do chính khiến người lái xe tiếp tục mua sách là vì tò mò với danh sách nhà hàng và các địa điểm ẩm thực khác. Chính vì vậy mà anh em nhà Michelin cũng chuyển hướng tập trung khai thác chủ đề nhà hàng trong các ấn bản sau này.

Công ty đã tuyển dụng các nhà phê bình ẩm thực để đánh giá nhà hàng trên khắp lục địa. Họ là người có kiến thức sâu rộng về nghệ thuật ẩm thực, nhiều người từng là đầu bếp và kể cả được tuyển chọn rồi họ vẫn phải vượt qua khóa đào tạo nghiêm ngặt của Michelin Guide tại Pháp.

Những thanh tra này sẽ dành hàng tháng trời để tìm kiếm những món ăn chất lượng nhất, đánh giá chúng trên các tiêu chí khắt khe và xác định xem nhà hàng có đáng để đưa vào cẩm nang hướng dẫn hay không.

Những thanh tra này sẽ dành hàng tháng trời để tìm kiếm những món ăn chất lượng nhất.

Để phân cấp rõ ràng, vào năm 1931, công ty Michelin tạo ra một hệ thống xếp hạng đặc biệt cho nhà hàng bao gồm:

• Một sao: Nhà hàng được đánh giá là có thực đơn chất lượng và chuẩn bị các món ăn theo tiêu chuẩn cao. Nếu gặp nhà hàng này trong lúc đang lái xe, bạn nên ghé qua trải nghiệm.
• Hai sao: Ngoài chất lượng hàng đầu, món ăn cũng được phục vụ theo cách độc đáo, đáng để cất công lái xe đến thử.
• Ba sao: Nhà hàng phục vụ các món ăn đặc biệt, hiếm có và được chế biến theo cách hoàn hảo. Đây không phải là một điểm bạn ghé qua khi đi du lịch mà chính là lý do để bạn đi du lịch.

Về quy trình đánh giá, Michelin Guide sẽ chọn một số nhà hàng ở một địa điểm cụ thể rồi bí mật gửi người đánh giá ẩm thực đến. Sau quá trình thanh tra đến thăm nhà hàng và thử đồ ăn, họ sẽ viết một bản báo cáo đánh giá tổng thể trải nghiệm ẩm thực. Tiếp theo, nhóm các thanh tra của Michelin cùng họp mặt để phân tích các báo cáo và thảo luận xem nhà hàng nào xứng đáng nhận sao Michelin.

Tiêu chí chọn nhà hàng xứng đáng được trao sao Michelin?

Quá trình nhận được các ngôi sao Michelin rất tỉ mỉ và công phu.

Giờ đây, tại 28 quốc gia trên thế giới, có hàng trăm nhà hàng tự hào sở hữu sao Michelin. Ở Việt Nam cũng có một số nhà hàng như Jardin Des Sens Saigon, La Maison 1888, L’Escale. Tuy nhiên đều là các nhà hàng phục vụ đồ Âu.

Quy trình có được sao Michelin không giống cuộc thi giành giải thông thường, không phải nộp đơn xin đề cử là xong. Food Network báo cáo: “Quá trình nhận được các ngôi sao rất tỉ mỉ và công phu, và thường mất đến vài năm. Khi một người đánh giá đến thăm một nhà hàng lần đầu tiên, cả chủ nhà hàng và đầu bếp đều sẽ không hề biết”.

Nếu nhà hàng của bạn gây ấn tượng với người đánh giá, họ sẽ ghé thăm vào năm sau, và đến lần thứ hai mà họ vẫn thán phục món ăn, thì có khả năng nhà hàng được “đề cử” ngôi sao Michelin đầu tiên. Các ngôi sao thực sự được trao cho nhà hàng chứ không phải cho từng đầu bếp, điều đó nghĩa là đầu bếp điều hành nhiều quán ăn có thể nắm giữ vô số ngôi sao. Cố đầu bếp Joël Robuchon đã từng nắm giữ đến 32 sao Michelin.

Theo trang chính thức của Michelin Guide, có 5 tiêu chí cơ bản để đánh giá một nhà hàng đủ chuẩn, ngoài những tiêu chí quan trọng nhất như nguyên liệu, hương vị, kỹ thuật nấu nướng, có 3 tiêu chí khác mà các nhà hàng cần lưu ý đến, đó là:

• Cá tính của người đầu bếp khi nấu ăn, đầu bếp cần thể hiện được sự sáng tạo khi chế biến món ăn.
• Giá trị đồng tiền, tức là thực khách cảm thấy được phục vụ chu đáo và trải nghiệm môi trường tuyệt vời. Họ cảm thấy đồng tiền mình bỏ ra xứng đáng.
• Tính nhất quán của đồ ăn, đồ ăn cần giữ được chất lượng ổn định.

Đầu bếp có thể mất sao Michelin không?

Hào quang mà sao Michelin đem lại có thể giúp nhà hàng tăng doanh số lên trông thấy, tuy nhiên, lượng thực khách “phình” lên bất ngờ đòi hỏi nhà hàng phải gồng mình duy trì nguồn lực ổn định.

“Kể từ khi chúng tôi có được ngôi sao, chúng tôi phải làm việc cật lực hơn nhiều, điều này thực sự khó khăn đối với một nhà hàng nhỏ như này. Và dĩ nhiên là chúng tôi cũng nhận được nhiều lời chê bai, phàn nàn hơn”, đầu bếp Skye Gingell nói với tờ Truly Experiences về một nhà hàng mình từng làm việc.

Giành được ngôi sao không đảm bảo là nhà hàng sẽ đứng trên đỉnh vinh quang mãi, bởi nếu nhà hàng xuống cấp, người ta cũng có thể lấy lại ngôi sao. Đối với người đứng đầu nhà hàng, mất đi ngôi sao có thể khiến nhà hàng điêu đứng, và danh tiếng đầu bếp bị ảnh hưởng. Đầu bếp Gordon Ramsay, từng trải qua một cú sốc lớn khi nhà hàng The London của ông bị mất hẳn hai ngôi sao. Ramsey cho biết: “Tôi đã khóc khi đánh mất những ngôi sao của mình”.

Giành được ngôi sao không đảm bảo là nhà hàng sẽ đứng trên đỉnh vinh quang mãi

Chu kỳ để mỗi người thanh tra ghé thăm nhà hàng là 18 tháng một lần. Nếu họ phát hiện nhà hàng không đáp ứng đầy đủ cả năm tiêu chí đã đề cập ở trên, nguy cơ nhà hàng mất sao Michelin là điều có thể xảy ra.

Chính vì những kỳ vọng quá cao trong hệ thống xếp hạng mà ngày càng có nhiều nhà hàng trên thế giới từ chối được xếp hạng theo sao Michelin. Một số chủ nhà hàng thậm chí còn yêu cầu xóa xếp hạng sao của họ. Họ cảm thấy những kỳ vọng của hệ thống sao là không hợp lý và hạn chế sự sáng tạo của đầu bếp trong nhà bếp.

Các nhà hàng nộp đơn “ứng tuyển” mới có cơ hội nhận Sao Michelin?

Nếu nhà hàng hiện đã có sẵn trong cẩm nang Michelin Guide thì không cần đăng ký. Bất kỳ nhà hàng nào cũng có thể yêu cầu được xem xét, đánh giá, thậm chí độc giả yêu thích cẩm nang Michelin cũng có thể gửi đề xuất về cho Michelin. Bất kỳ nhà hàng nào với bất kỳ phong cách và loại hình ẩm thực nào đều có thể có điều kiện nhận ngôi sao.

Nếu bếp trưởng nghỉ việc ở nhà hàng thì ngôi sao có biến mất theo không?
Không nhất thiết, vì Sao Michelin được trao cho nhà hàng chứ không phải đầu bếp. Đôi khi nhà hàng sẽ thăng chức cho bếp phó để sánh ngang với người tiền nhiệm, hoặc đơn giản là thuê một đầu bếp tài năng từ một nhà hàng khác.

Nhưng quan trọng nhất là Michelin không quan tâm ai là người nấu ăn, miễn thức ăn vẫn ở cùng một tiêu chuẩn như mọi khi. Sau giai đoạn chuyển giao, một đội ngũ sẽ được cử đến để xem nhà hàng có còn giữ vững “phong độ” không.

Liệu có bất kỳ quy tắc nào mà nhà bếp phải tuân thủ?

Không có công thức bí mật nào, nhiệm vụ của Michelin là tìm kiếm các phương thức nấu ăn tuyệt vời. Một số Sao Michelin được trao cho các nhà hàng có thực đơn sáng tạo, một số dành cho các nhà hàng truyền thống, có nhà hàng thì cực kỳ bình dân nhưng cũng có nơi sang trọng đắt đỏ bậc nhất.

Tất cả những gì Michelin muốn truyền tải là “đây là những nhà hàng có thức ăn ngon nhất, nơi bạn sẽ tận hưởng những trải nghiệm ẩm thực nổi bật nhất”. Sau đó, thực khách sẽ chọn món phù hợp nhất với nhu cầu, sở thích của họ.

Nhà hàng hạng sang mới có khả năng giành được Sao Michelin?

Một nhà hàng có vẻ ngoài bình dân nhất trong thành phố bạn sống cũng có thể được gắn Sao Michelin.

Một trong những quan niệm sai lầm về Michelin là họ chỉ ưu tiên nhà hàng trang trọng. Có lẽ đó là dư âm của 30-40 năm trước, khi ở hầu hết các thành phố châu Âu, những món ăn ngon nhất thường được tìm thấy trong các nhà hàng sang trọng. Giờ đây, Sao Michelin có thể được tìm thấy ở các nhà hàng có đầy đủ phong cách khác nhau, một nhà hàng có vẻ ngoài bình dân nhất trong thành phố bạn sống cũng có thể được gắn Sao Michelin.

Có những giải thưởng nấu ăn nào khác không?

Michelin cũng có những giải thưởng danh giá khác như Bib Gourmand - trao cho những nhà hàng có chất lượng tốt, nhấn mạnh vào cách nấu ăn đơn giản nhưng khéo léo, và được bán với giá phải chăng.

Ngoài ra còn có giải thưởng Michelin Green Star được giới thiệu vào năm 2020, vinh danh nhà hàng là hình mẫu của “ẩm thực bền vững” - những nhà hàng không chỉ nấu ăn ngon mà còn có trách nhiệm với các hoạt động liên quan đến đạo đức và môi trường sinh thái.

Lời khuyên của Michelin dành cho đầu bếp trẻ?

Có ba lời khuyên đó là:

1. Đồ ăn ngon luôn bắt đầu từ nguyên liệu tuyệt vời, vì vậy hãy tìm kiếm những nguyên liệu tốt nhất, dù đó là cà chua hay thịt gà.

2. Hãy nấu ăn ngon vì bạn muốn đem lại niềm vui cho khách hàng chứ không phải cố nấu ăn để giành giải thưởng

3. Đi ăn ngoài nhiều nhất có thể, nhưng cũng nên ăn món chính mình làm ra. Đôi khi chưa ăn được 1/3 món là bạn đã nhận ra có gì đó sai sai rồi.

• Hồ nước "chấm bi" độc đáo được ví như sao Hỏa trên Trái đất
• Tại sao người xưa không dám tự đốt lửa trong cung điện?
• Nhiễm sắc thể Y biến mất dần, dự báo đàn ông có gene giới tính mới