11 bí mật của nhà hàng buffet mà chỉ người trong ngành mới biết

Trong khi thực khách no nê với các món ăn phong phú của tiệc buffet tự chọn thì cùng lúc đó, nhà hàng cũng vừa “ăn lời” khá đậm, bởi vì...

Vào dịp cuối tuần hay nghỉ lễ, nhiều người lại cùng bạn bè, gia đình rủ nhau đến tiệc buffet. Nguyên nhân là do mọi người ai cũng được chủ động chọn món cho mình, ăn thỏa thích với thực đơn đa dạng mà giá thành lại "vừa túi tiền".

Nhưng đã khi nào bạn thắc mắc nhà hàng kiếm lời như thế nào từ tiệc buffet? Thực ra họ có nhiều tuyệt chiêu khiến bạn phải bất ngờ đấy!

1. Tiệc buffet thu hút nhiều lượt khách hơn

Tiệc buffet thì mới giúp tối ưu hóa số lượng khách mà nhà hàng có thể phục vụ.

Bình thường, nhà hàng phải chờ khách chọn món rồi mới nấu nướng nên khá tốn thời gian. Nhưng với tiệc buffet tự phục vụ, thực khách sẽ mau chóng hoàn thành bữa ăn của mình. Vì vậy, lượt đi vào - đi ra sẽ nhanh hơn.

Thử làm 1 bài toán nhỏ như thế này. Giả sử nhà hàng có 100 chỗ, mà hôm ấy, lượt khách tiềm năng lên tới 1.000 người.

Nếu phục vụ theo cách truyền thống, nhà hàng phải phủ kín toàn bộ bàn ghế những 10 lần khác nhau. Chuyện đó là bất khả thi trong 1 buổi ăn trưa hay ăn tối! Chỉ có tiệc buffet thì mới giúp tối ưu hóa số lượng khách mà nhà hàng có thể phục vụ.

2. Tiệc buffet không cần đông nhân viên

Với tiệc buffet, nhà hàng không cần sử dụng nhiều nhân lực.

Ba chí phí quan trọng nhất khi mở nhà hàng là thuê địa điểm, thức ăn và trả công cho nhân viên. Riêng với tiệc buffet, nhà hàng không cần sử dụng nhiều nhân lực, giúp tiết kiệm khoản chi phí đáng kể!

Chuyện này cũng dễ hiểu. Bình thường nhà hàng phải có đông nhân viên để ghi món, báo về nhà bếp, rồi lại mang món ra từng bàn...

Nhưng tiệc buffet thì chỉ cần vài nhân viên để phục vụ hay hướng dẫn khách là đủ.

Còn ở bên trong, đầu bếp cũng không phải nấu từng món lẻ tẻ - gây tốn nhiều thời gian, nhiên liệu. Thay vào đó, họ chỉ nấu vài món nhất định để bày lên tiệc buffet và bổ sung chúng nếu cần.

Nói tóm lại, bằng cách đãi tiệc buffet, nhà hàng sẽ có thể dùng ít nhân viên hơn để phục vụ số lượng khách đông hơn!

3. Luôn có các món rẻ bèo bên cạnh các món đắt

75% thực khách buffet luôn chọn được món ăn ngay từ dãy bàn đầu tiên.

Các nhà hàng thường tung ra các quảng cáo rất hấp dẫn về tiệc buffet như bạn sẽ được ăn món ngon thỏa thích mà chẳng cần nhìn giá.

Điều đó không sai, nhưng bên được lợi nhất không phải thực khách mà là nhà hàng. Tiệc buffet có vài món đắt tiền như tôm, cua, cá... nhưng cũng ê hề món rẻ bèo như bánh mì, súp, xà lách rau trộn, món tráng miệng... Các nhà hàng luôn tính toán cân bằng số lượng giữa món đắt và rẻ, nhằm thu về lợi nhuận cao nhất có thể.

Ngoài ra, họ thường bố trí rất khéo léo, ví dụ như đặt hải sản, thịt bò cao cấp... vào dãy bàn phía trong. Mà trước khi tới đó, bạn đã "nhâm nhi" được kha khá món ăn rồi.

Một khảo sát từ ĐH Cornell, Mỹ cho thấy 75% thực khách buffet luôn chọn được món ăn ngay từ dãy bàn đầu tiên. Và chỉ với 3 món đầu đã chiếm đến 66% những gì họ ăn vào tiệc hôm ấy.

4. Nhà hàng có thể "sáng tạo" với nguyên liệu dôi ra từ tối hôm trước

Nguyên liệu đơn giản nhưng cách trình bày lại hấp dẫn thực khách.

Thật không đúng nếu nói tiệc buffet sử dụng nguyên liệu kém an toàn, nhưng thực tế là chúng cũng chẳng tươi ngon mấy đâu.

Nhiều nhân viên nhà hàng ở New York tiết lộ: buffet cuối tuần thường "tận dụng" những nguyên liệu từ tối thứ 6.

Ví dụ chút thịt sườn còn dư có thể đem ra băm nhỏ và nấu súp, hoặc làm nhân để kẹp vào bánh mì sandwich chẳng hạn. Chế biến làm sao là tùy thuộc vào "trình" sáng tạo của đầu bếp, miễn tận dụng được càng nhiều nguyên liệu càng tốt!

5. Ngay cả buffet cao cấp vẫn sinh lời tốt

Buffet không nhất thiết phải có giá tiết kiệm. Tại một khách sạn cao cấp ở San Diego, bang California, thực khách dùng bữa trên tầng thượng, không gian thoáng đãng với nhiều quầy thức ăn để lựa chọn.

Buffet không nhất thiết phải có giá tiết kiệm.

Họ còn được tự pha chế món cocktail theo ý mình. Giá trung bình vào trưa chủ nhật là 98 USD, vào ngày lễ là 140 USD (tương đương 2 – 3 triệu đồng).

Với giá cao, thực khách được ăn uống nguyên liệu tươi ngon, trải nghiệm cũng phong phú hơn. Thế nhưng nguyên tắc sinh lời cơ bản của tiệc buffet thì vẫn vậy.

Ví dụ như món tôm hạng trung sẽ được cắt nhỏ, trang trí với nhiều rau củ nhưng thật tinh tế và đẹp mắt, sau đó nghĩ ra thêm 1 cái tên độc đáo là đủ để làm hài lòng thực khách rồi!

Ngoài ra, vì là tiệc đắt tiền nên hầu như thực khách chẳng khi nào lấy đồ ăn thừa mứa hay pha chế cocktail "lộn tùng phèo" để tự chuốc say mình.

Vậy là vào cuối ngày, các chủ nhà hàng lại tự mỉm cười với mình bởi tiệc buffet đúng là 1 hình thức sinh lời "quá chuẩn"!

6. Món ngon thường đặt nơi khuất tầm nhìn

Những món cao cấp thường để ở nơi khuất tầm nhìn của khách. 

Những món ăn có chi phí thấp thường được ưu tiên ở gần bàn ăn của khách hơn. Họ thường bố trí rất khéo léo, ví dụ đặt hải sản, thịt bò cao cấp… ở dãy bàn phía trong, nơi khuất tầm nhìn của khách. Khi mà khách đã ăn được khá khá các món rẻ tiền rồi thì mới đi tới dãy đồ ăn đắt tiền, khi này dạ dày cũng khó mà có nhiều chỗ để chứa nữa. Điều đó đồng nghĩa với việc khách hàng thực sự không ăn hết số tiền họ đã bỏ ra.

7. Kích cỡ bát đĩa

Nhà hàng buffet thường sử dụng chiêu thức tâm lý để hạn chế khách ăn món đắt tiền. Họ thiết kế bàn ghế hoặc vị trí ngồi không thoải mái, đồ ăn có món không được ngon, tươi… khiến khách bỏ về sớm.

Ngoài ra, họ còn cung cấp các chén đĩa cỡ nhỏ, nông để khách không lấy được nhiều đồ ăn mà lại ngại đi lại nhiều nên sẽ ăn ít đi. Đồng thời, nhân viên luôn trì hoãn việc thu dọn bát đĩa để khách có cảm giác “no bụng, đói con mắt” và lấy thêm đồ ăn nhưng không dùng hết.

8. Ánh sáng mờ ảo

Ánh sáng được chứng minh có thể làm ảnh hưởng đến tốc độ ăn uống của một người. Các nhà hàng truyền thống và sang trọng thường dùng ánh sáng nhẹ và âm nhạc để thực khách thấy thư giãn, tận hưởng bữa ăn và tiêu nhiều tiền hơn.

Nhưng với các nhà hàng buffet, họ thường dùng ánh sáng vàng nhạt cho các món rẻ để kích thích thị giác khách hàng, khiến họ chọn nhiều và dùng ánh sáng trắng ở bàn ăn để khách tập trung thưởng thức bữa ăn nhanh hơn.

9. Sử dụng "chất độn"

Các món phụ chiên rán thường có sớm để lấp đầy dạ dày của thực khách.

Hiện nay, nhiều nhà hàng buffet có thêm ưu đãi cho việc gọi đồ uống, đặc biệt là các đồ uống có ga hoặc các món phụ chiên rán để nhanh lấp đầy dạ dày của thực khách hơn.

Bên cạnh đó, các món tráng miệng cuối bữa cũng ngày một đa dạng, để thực khách "tiếc" khi ăn bữa chính quá no mà bỏ qua món tráng miệng ngon lành. Đây là một trong những chiêu "độn" món để nhà hàng điều chỉnh lợi nhuận theo ý muốn.

10. Chậm dọn bàn nhưng lại rất tích cực phục vụ các món khai vị

Nếu người nào tinh ý, sẽ để ý rằng đội ngũ nhân viên nhà hàng buffet lại rất "nhiệt tình" phục vụ các món ăn tráng miệng thường là các món gỏi, rau salad, khoai tây chiên, bánh mì… cho thực khách ngay đầu bữa với mục đích khiến khách hàng "ngang bụng" và sẽ giảm năng suất khi bắt đầu các món ăn chính là những món ăn có giá thành cao hơn.

Và khi khách hàng ăn xong, họ sẽ dọn bàn rất chậm và lên món chính còn chậm hơn.

11. Đặt tên lạ cho các món ăn trên thực đơn

Mẹo sử dụng những cái tên lạ là chiêu trò "đánh lừa" thực khách của nhiều nhà hàng. Ví dụ thay vì gọi cái tên quá bình thường là "bánh chocolate" thì nhà hàng sẽ đặt tên là "bánh gato phủ chocolate", nghe sang trọng hơn hẳn phải không?

• Ăn tiệc buffet như thế nào để không có nguy cơ nhiễm bệnh?
• Yêu tinh may mắn là ai mà gây sốt mạng xã hội những ngày qua?
• Những “hóa thạch sống”, tồn tại từ hàng triệu năm trước cho đến ngày nay
• Vì sao cây không thể cao mãi?