Đun nấu có thể làm tăng dinh dưỡng trong rau củ

Trong một nghiên cứu đi ngược lại với những kiến thức ẩm thực thông thường, nhóm tác giả người Italia đã cho biết rau củ nấu chín có thể giữ nguyên hoặc tăng lượng chất dinh dưỡng vốn có so với rau củ ăn sống tuỳ thuộc vào cách thức chế biến. Nghiên cứu được xuất bản trên số ra ngày 26/12/2007 trên tờ ACS’s Journal of Agriculrual and Food Chemistry.

Nhóm nghiên cứu người Italia đã phát hiện rau củ được nấu chín vẫn có thể bào tồn, thậm chí còn tăng giá trị dinh dưỡng. (Ảnh: Mrsikhnet.com).

Nicoletta Pellegrini và đồng nghiệp đã nhận thấy mặc dù rất nhiều người luôn tin rằng rau sống nhiều dinh dưỡng hơn rau quả đã nấu chin, nhưng ngày càng nhiều nghiên cứu lại cho rằng đun nấu có thể tăng quá trình giải phóng một số chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, họ vẫn đang tìm những dữ liệu hoàn chỉnh hơn về thành phần dinh dưỡng của rau quả đã được đun nấu.

Trong một nghiên cứu mới, họ đã xác định tác động của một số cách thức chế biến thức ăn thông dụng ở Italia (bao gồm luộc, hấp và rán) đối với thành phần dinh dưỡng của cà rốt, quả zucchini và xúp lơ. Luộc và hấp duy trì lượng hợp chất chống ôxi hoá có trong rau củ, còn rán lại làm thất thoát đáng kể lượng chất này so với các hình thức chế biến dùng nước.

Hấp thực phẩm giúp tăng hàm lượng các chất glucosinolate, đây là nhóm hợp chất có khả năng chống ung thư. Theo lời các nhà nghiên cứu, chúng ta nên lựa chọn phương pháp chế biến thích hợp đối với từng loại rau củ để có thể giữ được giá trị dinh dưỡng hoặc tăng thêm dinh dưỡng cho món ăn.