Một thế kỷ trước, tại hạt Milwaukee, bang Wisconsin, Mỹ đã có một loại táo riêng.
Một cây giống khác lạ đã được phát hiện mọc dưới một cây táo giống Duchess, sau những nỗ lực nhân giống, đến năm 1890, một loại táo quả xanh vàng và có vị chua đã ra đời, trở thành một đặc sản địa phương, một trong hàng nghìn giống táo được yêu thích ở Bắc Mỹ.
Hành trình kỳ lạ của những trái táo cổ xưa
Táo Wisconsin. (Nguồn: midwestfarmreport.com).
Táo là một trong những loại trái cây được trồng và tiêu thụ phổ biến nhất trên thế giới. Chỉ riêng ở Bắc Mỹ, khoảng 14.000 giống táo đã được đặt tên và gây giống trong bốn thế kỷ qua.
Táo là một giống cây cổ xưa. Tất cả các loại táo đều có nguồn gốc từ những quả táo dại phát triển ở dãy núi Thiên Sơn của Kazakhstan.
Là một thành viên của họ Rosaceae gồm các loài thực vật có hoa (bao gồm mọi thứ từ hoa hồng đến lê), táo là một trong những loài thực vật có hoa đầu tiên trên Trái đất, phát triển ở Trung Á cách đây hơn 4,5 triệu năm.
Những trái táo vàng tại Wisconsin. (Nguồn: iStock).
Kazakhstan là vùng đất của táo đến nỗi ngay cả tên của thành phố lớn nhất của nó, Almaty, cũng được dịch là "Cha đẻ của táo".
Con người và động vật đi qua những ngọn núi của Trung Á đã giúp táo lan rộng về phía đông và phía tây. Khi con người và động vật di chuyển, hạt giống được thả xuống, cây con mọc lên và hàng triệu loại táo độc đáo mọc lên khắp châu Á và châu Âu. Táo đã đi đến hầu hết mọi ngóc ngách trên thế giới.
Việc tạo ra cùng một giống táo không hề dễ dàng. Bạn sẽ không tìm thấy giống táo Red Delicious hay Granny Smith "bản gốc" mọc ở Kazakhstan.
Hạt của một quả táo không cho ra đời cây con giống hệt cây mẹ, mà là sự kết hợp độc đáo giữa các gene từ cây mẹ và cây bố được ong mang theo trong các hạt phấn hoa. Mỗi thế hệ cây con sẽ có một dáng vẻ và hương vị khác nhau.
Cách duy nhất để tạo ra nhiều cây táo cùng một chủng loại là nhân bản nó thông qua phương pháp chiết cành, mà một trong số những phương pháp cổ xưa là ghép chồi của một cây này vào thân một cây khác. Đây cũng là cách con người tạo ra các giống táo.
Mỗi quả táo Granny Smith đều là một cành chiết từ một cây gốc do bà Maria Ann Smith tìm thấy gần một con lạch bên ngoài Sydney, Australia vào cuối những năm 1860. Nếu không có chiết cành, có lẽ mỗi quả táo trên thế giới này sẽ là một giống riêng biệt.
Dị hợp tử là thuật ngữ thực vật học chỉ sự biến đổi di truyền này, và là nguyên nhân hàng đầu giải thích cho khả năng tự sinh trưởng của cây táo ở các vùng đất hoàn toàn khác biệt, từ New Zealand tới Anh hay Mỹ.
Bất cứ nơi nào cây táo đi qua, con cháu của nó đều tạo ra rất nhiều biến thể, thậm chí hàng nghìn biến thể trên một cây, đảm bảo ít nhất 1 cây trong đó sẽ có đủ phẩm chất cần thiết để phát triển mạnh mẽ ở nơi ở mới.
Tuy nhiên, hầu hết những giống táo mới này đều cho quả có vị đắng, không ngon, bởi mục đích của chúng không phải ra quả cho con người ăn. Thông thường, những cây táo nhỏ sẽ cho nhiều quả hơn táo to.
Nhiều loại táo dại có phần lõi chiếm diện tích lớn hơn, bởi chúng là phần chịu trách nhiệm sinh sản của táo, do đó phần thịt ăn được sẽ ít hơn. Mặt khác, để đảm bảo những cây táo có quả to với phần thịt ngọt để ăn, chua để nướng, thường con người sẽ phải tiến hành phương pháp ghép cành.
Con người ưa thích táo đến mức họ mang chúng đi khắp mọi nơi. Táo đã đến Bắc Mỹ cùng những nhà thám hiểm và thực dân châu Âu, những người không thể chịu đựng được việc rời nhà mà không mang theo những quả táo yêu thích của mình. Mọi người cũng có một vườn cây ăn quả, nơi họ trồng táo để ăn uống, bảo quản. Những người định cư này cũng đã trồng hàng triệu hạt giống khi họ di chuyển về phía Tây.
Khi công nghiệp lấn át vào ngành táo
Táo đã có mặt ở Wisconsin từ năm 1800. Hầu như mỗi trang trại đều có vườn cây ăn quả riêng trồng nhiều loại táo khác nhau, bao gồm một số loại chỉ có ở vườn cây đó. Đất kiềm của các quận Milwaukee và Waukesha khiến táo có vị chua hơn so với các quận Door và Bayfield, nơi những đêm lạnh hơn làm nổi bật vị ngọt của quả.
Rượu táo lên men cider. (Nguồn: sunset.com)
Tuy nhiên, khí hậu khắc nghiệt của Wisconsin khiến chỉ những quả táo cứng nhất mới có thể sống sót nên các vườn cây ăn quả thương mại thường phát triển chậm.
Những tiến bộ trong vận tải biển vào thế kỷ 19 cũng giúp Mỹ, Canada, Australia, New Zealand và Nam Phi có thể gửi từng thùng táo tươi ra nước ngoài. Sự cạnh tranh giữa các vùng trồng táo này đã khiến những người trồng táo ở Mỹ tập trung vào một số ít giống táo thương mại có thể sản xuất với số lượng lớn và có thể tồn tại trong quá trình vận chuyển ra nước ngoài.
Tuy nhiên, công nghiệp hóa trong nông nghiệp đã thay đổi thế giới của loài táo. Đến giữa thế kỷ 19, táo Milawaukee cùng với nhiều loại táo Wisconsin khác đã biến mất.
Ngành công nghiệp táo đã quyết định chỉ lựa chọn một số ít giống táo để quảng bá và phân phối trên toàn thế giới, biến loại trái cây này từ một đặc sản địa phương trở thành một mặt hàng toàn cầu.
Công nghiệp hóa nông nghiệp đã thay đổi thế giới đó. Đến giữa thế kỷ 20, táo Milwaukee cùng với nhiều loại táo Wisconsin khác đã phần lớn biến mất.
Ngành công nghiệp táo đã quyết định chọn một số ít giống để quảng bá và phân phối trên toàn thế giới, biến loại trái cây này từ một đặc sản địa phương thành một mặt hàng toàn cầu. Hệ thống thực phẩm công nghiệp ngày nay đã làm mất đi sự phong phú và đa dạng của thế giới táo trong quá khứ.
Jennifer Casey, người phụ trách sự đảm bảo về đa dạng sinh học của Slow Food Wisconsin Southeast, cho biết: "Chúng ta đã mất đi một mức độ đa dạng sinh học đáng kinh ngạc trong thế kỷ qua. Bản thân quả táo là biểu tượng mạnh mẽ của nước Mỹ đến nỗi việc mất đi quá nhiều giống bản địa khiến chúng ta có vẻ như đã mất đi một phần bản chất của mình”.
Các giống táo địa phương lâu đời hơn với vỏ mỏng hoặc thô, ra quả không đều, dễ bị bầm dập hoặc các khuyết điểm khác đều bị loại bỏ vì không đáp ứng được các yêu cầu khắt khe của thị trường toàn cầu đòi hỏi những quả táo này phải sáng bóng, hấp dẫn, nhưng vì thế mà hương vị cũng bị giảm bớt.
Trước đây, các giống táo riêng biệt có thể được tìm thấy ở các cộng đồng trên khắp cả nước, nhưng ngày nay, ngành công nghiệp táo hiện đại đã phát triển mạnh đến mức chỉ có khoảng 20 loại táo có được một vị trí trên bàn ăn toàn cầu. Theo một ước tính, chỉ có chưa đến một phần mười giống táo được trồng trong lịch sử vẫn còn được bán trên thị trường. Hàng nghìn loại táo đặc biệt đã bị thất lạc.
Những nỗ lực bảo tồn các loại táo cổ của Wisconsin
May mắn thay, sự phản kháng của người tiêu dùng đối với thực phẩm công nghiệp trong những năm gần đây đã dẫn đến những nỗ lực bảo vệ di sản táo của thế giới. Những quả táo cổ hoặc táo gia truyền độc đáo đang quay trở lại Wisconsin.
Những người trồng trọt như Ken Weston của Vườn táo cổ Weston ở New Berlin đang làm mọi cách có thể để bảo tồn các giống táo còn sót lại.
Vườn táo này hoạt động lâu đời nhất ở Waukesha, được ông bà của Weston trồng trong thời kỳ Đại suy thoái. Weston cho biết ban đầu ông bà của ông không có ý định trồng các giống táo gia truyền. Những cây táo của gia đình ông chỉ trở thành giống táo gia truyền khi các giống táo phổ biến trước đây biến mất.
"Vườn cây ăn quả này cố gắng khôi phục lại những giống táo thường thấy vào những năm 1930," Weston cho biết. "Một số giống đã có ở đây trước khi gia đình tôi mua vườn cây ăn quả, và chúng tôi đã thu thập những giống khác từ những nơi khác và từ bạn bè".
Hiện tại, vườn cây ăn quả này có hơn 700 cây và 100 giống táo khác nhau, nhiều giống khá hiếm, trên diện tích 16 mẫu Anh. Hơn 95% là giống táo gia truyền không được trồng thương mại. Tầm quan trọng về mặt lịch sử của trang trại đã được công nhận khi nó được đưa vào Danh sách Di tích Lịch sử Nông thôn Quốc gia Mỹ.
"Những loại táo này có rất nhiều hương vị. Một số thậm chí không có vị như táo nhưng lại có vị bùi như hạt điều hoặc ngọt như dâu tây", Weston nói.
Giống táo của riêng ông, Weston's Winter Delight, là một loại táo vàng có vị vani nồng. Weston cũng trồng một số loại táo có nguồn gốc từ Wisconsin, bao gồm Wolf River, Northwestern Greening và Old Church.
Tại Milwaukee, Slow Food Wisconsin Southeast đã chọn táo Milwaukee làm tiêu đề cho chiến dịch đưa táo cổ trở lại. Jennifer Casey lần đầu tiên nghe về giống táo này tại một hội thảo về táo cổ do RAFT (Renewing America's Food Traditions) tổ chức, hội thảo này xác định táo Milwaukee là một loại trái cây có nguy cơ tuyệt chủng và đáng được cứu.
"Đa dạng sinh học và thực phẩm vùng miền là trọng tâm của Slow Food, vì vậy khi nghe về hoàn cảnh khốn khổ của loại táo này, tôi đã trở nên rất đam mê với dự án này," Casey nói về sự quan tâm của cô khi bắt đầu Dự án Táo Di sản Milwaukee.
Casey đã định vị được những cây tại Maple Valley Orchards and Nursery gần Green Bay, và vào năm 2010, Slow Food đã trồng bốn cây táo Milwaukee cùng với các giống di sản Pewaukee và Oneida tại Stahl-Conrad Homestead ở Hale’s Corners.
Ngôi nhà lịch sử này ban đầu có vườn cây ăn quả tươi tốt và ban quản lý của di tích lịch sử này đã bày tỏ mong muốn hồi hương một số loại táo Wisconsin nguyên bản này.
Các tình nguyện viên đã trồng một cây táo Milwaukee khác tại vườn cây ăn quả của Trung tâm Sinh thái Đô thị ở Công viên Washington vào năm 2011.
Slow Food cũng cung cấp cây giống táo Milwaukee được ghép và trồng cẩn thận cùng với bốn giống khác của Wisconsin: Pewaukee, Oneida, Wolf River và Northwest Greening.
Hơn 70 cây đã được trồng trong và xung quanh sân sau, vườn và trang trại của Milwaukee. Tuy nhiên, những cây non này rất yếu, vì vậy Casey nhấn mạnh cần phải bảo vệ chúng cho đến khi chúng khỏe hơn.
Là một dự án giáo dục cũng như làm vườn, Casey hy vọng Dự án Táo Di sản Milwaukee sẽ khiến mọi người suy nghĩ và nói về đa dạng sinh học và tầm quan trọng của thực phẩm trong vùng.
Casey cho biết: "Những cây này kể một câu chuyện. Táo Milwaukee là loại trái cây quê hương của chúng tôi. Khi chúng ta đánh mất những loại trái cây này và những truyền thống đi kèm với chúng, chúng ta sẽ mất đi một phần bản sắc của mình".