Xơi máu cũng lắm công phu Chiều chiều, trên đường Xuân Hồng, Q. Tân Bình - TP.HCM, tấp nập người, xe. Dân nhậu ở đây ai cũng biết quán X. chuyên làm các món vịt, mà món đầu tiên bao giờ cũng là tiết canh. Dĩa tiết dọn ra bàn trông thật bắt mắt, nhìn vào là ứa nước dãi ngay. Ở các nơi khác còn có cả tiết canh heo (nhưng dạo sau này phải là heo mọi cơ!), tiết canh dê, tiết canh cầy, tiết canh mèo... Tuy dịch cúm gia cầm gần đây đã khiến dân nhậu “chùn miệng” trước vịt, ngan, ngỗng... nhưng vẫn còn “máu” với heo, dê, cầy, mèo, chim... lắm! Lại có không ít người ráng nhịn một thời gian chịu hết nổi bèn kháo nhau kiếm Tamiflu dằn trước, sau một viên rồi cứ thế mà tới luôn! Họ chưa nhận thức đầy đủ về các mối nguy hiểm từ món tiết canh này hoặc không đề phòng vì “khuất mắt trông coi”! Không kiểm soát được nguồn động vật bệnh... là đương nhiên, nhiều vị thậm chí còn không biết rằng: vi khuẩn, virus, bụi độc luôn có trong không khí, ruồi nhặng bâu vào và người mua trước đó có thể bắn nước bọt vào những món ngon lành ấy mà từ đó làm nhiễm bẩn thức ăn. Ăn đồ nguội, tiết canh vào chiều, tối, về nhà té re suốt mà cứ vô tư chơi tới? Người ta thường chỉ làm tiết canh bằng huyết vịt, ngan, lợn, bò, dê, chó... Đôi khi người ta pha thêm một chút rượu mạnh vào huyết tươi cho đỡ tanh và cũng để “dẫn thuốc”. Điều quan trọng là chỉ uống máu từ động mạch phun ra. Nếu đâm không đúng chỗ, máu chỉ ứ ra hoặc nhỏ giọt thì không uống. Tập quán của người Việt là phải ăn tiết canh với rau thơm và ớt. Dân gian quan niệm rằng tiết canh có tính hàn (làm lạnh bụng), nên dùng ớt để giảm tính hàn; rau thơm để khử mùi tanh, vì tinh dầu của rau thơm có tính kháng khuẩn. Có nhiều truyền thuyết về món tiết canh. Trong Thiên long bát bộ của Kim Dung, nhân vật Đồng Mỗ có phép cải lão hoàn đồng, cứ 30 năm bà ta lại lột xác một lần (giống rắn lột da). Sau khi thoát xác, phải uống huyết tươi thường xuyên để mau phục hồi sinh lực. Do vậy mà người ta thường nói “ăn huyết bổ huyết”! Đó là theo dân gian, “ăn gì bổ nấy”, nhưng không có nghĩa là ăn óc bổ óc hay ăn cật, thận bổ “cái ấy” đâu nhé. Các quán “ẩm thực khẩn hoang” ngày nay vẫn còn cắt tiết chim sẻ, rắn ngay trước mặt thực khách; và ca tụng là bổ dương, tăng cường sinh lực. Tiết canh nếu được chế biến bảo đảm vệ sinh, là món ăn ngon, nhiều chất dinh dưỡng tốt, nhất là thành phần đạm. Bản chất huyết an toàn nhưng cần lấy huyết của các con vật đang tuổi tăng trưởng và không bệnh. Nguyên tắc ăn uống an toàn
Ăn huyết bổ huyết hay bổ độc?
Máu tươi, tiết canh đều là máu sống nên có chứa vi khuẩn. Nhưng nếu nấu chín sẽ diệt được mầm bệnh. Đúng thế, nhưng dân nhậu có mấy ai thích ăn huyết luộc chín đâu. Dùng huyết tươi, tiết canh, huyết luộc có tính bổ dưỡng, giàu chất đạm (do albumin) và bổ máu nhờ huyết sắc tố (Hb). Huyết sắc tố có nhiệm vụ nhận ôxy từ phổi đưa đến các cơ quan, do đó máu ở động mạch đỏ tươi hơn ở tĩnh mạch. Điều này giải thích việc uống máu tươi từ động mạch tốt hơn ở tĩnh mạch.
Thế nhưng ăn tiết cũng phải canh mùa. Vào mùa nắng nóng thường có dịch chó dại, khi đó tuyệt đối không ăn tiết canh chó. Virus chó dại trong máu sống có khả năng vào cơ thể qua vết thương khi đang bị viêm nha chu, chảy máu răng, viêm loét dạ dày, tá tràng. Rồi mùa cúm này dứt khoát, không được thèm thuồng chi cả, chừa vịt, ngan ra nhé. Thậm chí tiết canh dê, heo cũng không nên ăn, vì hai loại gia súc này vừa qua đều có bệnh dịch, dù đã dập tắt.
Sao không thấy ai ăn tiết canh gà?
Kể cả trước khi có dịch cúm gia cầm do H5N1 cũng không ai ăn tiết gà, vì trong phổi gà và nước dãi gà thường có vi khuẩn sinh bệnh ho (cho nên có tên ho gà) và viêm màng não. Trong ống tiêu hóa gà có sẵn những vi khuẩn Campylobacter jejuni, Salmonella, Shigella, Escherichia coli. Các chủng khuẩn này không gây bệnh ở gà mà lại sinh bệnh thương hàn và tiêu chảy ở người. Đặc biệt hơn, người ta còn phát hiện chủng khuẩn Salmonella typhimurium DT 104 và E coli 0157:H7 trong hệ tiêu hóa của gà đã lờn với các thuốc kháng sinh, ngay cả thuốc kháng sinh mới thuộc nhóm fluoroquinolon (ciprofloxacin); các chủng này lại rất nguy hiểm với thai phụ, người già và trẻ em.
Tránh tiết chẳng xấu mặt nào!
Có lúc thèm tiết canh vịt quá, dân máu me phải đi ăn tiết canh lợn. Tuy biết là ở TP.HCM chưa có ổ dịch, song gia cầm thường từ các tỉnh khác chuyển về, nên trước khi Chính phủ cấm các hàng quán bán tiết canh thì dân mình đã không ăn rồi. Dù sao, đề phòng vẫn hơn, vì chưa rõ là cúm gia cầm có thể lây sang các loài khác hay không?! Tuy nhiên, dù là con vật gì đi nữa thì cũng không nên ăn tiết canh quá nhiều và thường xuyên vì lượng muối tương đối, lại có nhiều phủ tạng, không tốt cho cơ thể. Còn với người tiểu đường, tiết canh không làm tăng đường máu, nên người bị tiểu đường vẫn có thể dùng được. Muốn bổ máu phải dùng huyết với lượng vừa phải trong nhiều ngày thì cơ thể mới sử dụng đúng mức. Nhưng ăn tiết gì cũng vậy, coi chừng xấu bụng đấy!
Bác sĩ Thượng Vũ - Trung tâm Dinh Dưỡng TP.HCM