Từ đầu thế kỷ 19, những người đầu bếp phát hiện ra việc đậy kín nắp đựng đồ ăn có thể khiến quá trình lên men chậm lại. Từ đó, ngành công nghiệp đồ hộp ra đời.
Hóa học đã thay đổi mãi mãi cách nhìn nhận của chúng ta về muối. Nhưng chính những phát minh trong nhiều lĩnh vực khác đã thay đổi hoàn toàn vai trò của muối trên thế giới. Muối dành cho thực phẩm sẽ không bao giờ trở nên hoàn toàn lỗi thời. Nhưng kể từ sau Cách mạng Công nghiệp bắt đầu, nó dần trở nên ít quan trọng hơn.
Cú đánh đầu tiên thuộc về một đầu bếp Paris tên là Nicolas Appert. Dù Appert có được phát minh quan trọng, nhưng chẳng mấy ai biết về ông. Một số còn nghĩ rằng tên ông có thể là Francois. Là một thợ làm bánh kẹo, ông tin rằng việc đậy chặt thực phẩm trong lọ sau đó đun nóng lọ sẽ phá hủy chất làm thối thực phẩm, ông gọi chất này là men.
Một dây chuyền sản xuất đồ hộp. (Ảnh minh họa: Canmaker).
Một trong những khách hàng cá muối đầu tiên phải gật gù trước ý tưởng của Appert là hải quân của Napoleon. Năm 1803, Appert thuyết phục hải quân dùng thử nước xuýt, thịt bò và rau củ được bảo quản trong lọ thủy tinh bằng quá trình gia nhiệt và niêm phong của ông. Hải quân rất hài lòng với số thực phẩm này. Một báo cáo ghi lại rằng đậu và đậu xanh, dù không có thịt, đều giữ được tất cả sự tươi mới và hương vị của rau xanh hái bằng tay.
Bất cứ ai từng ăn đậu đóng hộp hoặc đậu Hà lan đều có thể nghi ngờ sự phóng đại nói quá ở đây, nhưng đối với những thủy thủ chưa bao giờ được ăn rau tươi trong các chuyến hành trình dài ngày, thực phẩm của Appert dường như là một phát minh kỳ diệu. Grimod de La Reyniere, nhà văn ẩm thực hàng đầu của Pháp lúc bấy giờ, đã ca ngợi các món ăn của Appert.
Cuốn sách năm 1989 của Appert, The Art of Preserving All Kinds of Animal and Vegetable Substances for Several Years (Tạm dịch: Nghệ thuật bảo quản các loại thịt và rau trong vài năm), đã được rất nhiều độc giả đón nhận, thậm chí còn được dịch sang tiếng Anh. Chỉ vài tháng sau khi xuất bản, Peter Durand, người London, được cấp bằng sáng chế về bảo quản thực phẩm. Ông thừa nhận ý tưởng của mình đến từ một người nước ngoài giấu tên, người đó có lẽ chính là Appert.
Trên thực tế, năm 1807, một người Anh tên Thomas Saddington đã chứng minh một quá trình tương tự. Nhưng điều quan trọng ở Durand là bên cạnh thủy tinh và đồ gốm sứ, ông còn đề cập đến "thiếc và các kim loại khác" trong danh sách các loại hộp chứa có thể bảo quản thực phẩm.
Bryan Donkin, một nhà công nghiệp người Anh thời kỳ đầu có tầm nhìn xa, có lẽ đã nhận ra tiềm năng của ý tưởng hộp thiếc này, thậm chí có khi còn tốt hơn cả Durand. Vào năm 1805, Donkin thành lập Donkin, Hall và Gamble - nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh, nằm bên kia sông Thames từ thành phố London. Nơi đây trở thành điểm cung cấp trang bị cho nhiều cuộc thám hiểu nổi tiếng như các cuộc thám hiểu Bắc Cực và William Edward Parry vào những năm 1820.
Vào cuối cuộc Chiến tranh Napoleon, hải quân Anh bắt đầu thử nghiệm thực phẩm đóng hộp từ Donkin, Hall và Gamble. Lúc đầu, thực phẩm đóng hộp được coi là đồ đặc biệt dành cho những người nằm trong danh sách ốm đau, nhưng đến thập niên 1830, nó trở thành một phần của khẩu phần chung. Nhưng thật không may, dụng cụ mở hộp vẫn chưa được phát minh. Các thủy thủ đều được cấp một loại dao đặc biệt để cậy lon.
Năm 1830, một nhà máy đóng hộp được dựng lên ở La Turballe, thị trấn đánh bắt cá mòi ở phía bên kia đầm lầy Guerande từ Le Croisic. Nhà máy phát triển mạnh, dần dần, hầu hết công việc kinh doanh cá muối của khu vực không thể cạnh tranh với nền công nghiệp đồ hộp. Theo thời gian, phần lớn ngành công nghiệp cá muối Đại Tây Dương của Pháp đều biến mất. Số phận tương tự cũng ập đến với phần lớn ngành công nghiệp cá trích muối ở phía Bắc và Nam châu Âu.