Trong sản xuất và đặc biệt là khi bảo quản các loại rau quả sấy khô, việc giữ độ ẩm ở mức xác định có một tầm quan trọng rất lớn. Nếu rau quả sấy khô bảo quản trong các bao bì hở thì không phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm khi sấy xong, vì trong quá trình bảo quản do việc hấp thụ ẩm từ môi trường không khí xung quanh, độ ẩm trong rau quả sấy khô sẽ dần đạt tới mức độ ấm cân bằng. (Độ ẩm cân bằng đối với nhiều loại rau sấy khô giới hạn ở 11 - 13%, còn đối với các loại quả sấy khô là 15-24%).
Việc sử dụng các chất hút ẩm trong quá trình bảo quản các sản phẩm rau quả sấy khô rất thuận lợi, bởi vì các chất này khi cho vào bao bì cùng với sản phẩm rau quả sấy khô, nó sẽ hút ẩm của môi trường không khí trong bao bì làm cho sản phẩm luôn được khô và còn làm khô thêm các sản phẩm rau quả sấy chưa đủ khô hoặc sấy khô không đều. Nếu rau quả được sấy đến độ ẩm rất nhỏ (thí dụ 1-3% đối với rau, 5-7% đối với quả) và được bảo quản có chất hút ẩm trong bao bì kín sao cho không khí ẩm từ bên ngoài không lọt vào thì có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô lên 2-3 lần so với bảo quản sản phẩm khô không sử dụng chất hút ẩm.
* Yêu cầu chung đối với các chất hút ẩm như sau:
- Tốc độ hút ẩm cần phải cao;
- Không được trở nên hỏng hay bị chảy rữa trong quá trình hút ẩm;
- Phải có đủ độ cứng nhất định và không dễ vở thành hạt nhỏ hoặc thành bột;
- Không độc và phải rẻ.
* Tính chất của một số chất hút ẩm thông dụng:
Chất hút ẩm Khối lượng (g/1) Khả năng hút ẩm giới hạn (%) ở độ ẩm tương đối
1% 5% 20% 30%
- Nhóm oxyt (Glynozem) - Canxi sulfat - Canxi clorua - Canxi oxyt - Montmorinlonit (đất sét bentonit) - Silicagen. 720 - - 720-1500 960 640-800 1-2 1 1 32 1-2 1-2 6 4 16 32 5 4 11 6 64 32 12,5 13 14 6 96 32 16 20.
Qua bảng trên ta thấy Silicagen, đất sét Bentonit và Glynozem hầu như có giá trị như nhau khi độ ẩm tương đối thấp hơn 20 %. Các chất hút ẩm này dùng cho các loại rau, khoai lang và khoai tây sấy khô.
Loại chất hút ẩm thích hợp và rẻ tiền là canxi oxyt (vôi chưa tôi), có khả năng hút ẩm đến 32% trọng lượng của nó. Khi dùng có thể đạt độ ẩm đến 0%, nếu canxi oxyt chưa biến hoàn toàn thành Hydroxyt canxi. Chất lượng của vôi chưa tôi dùng làm chất hút ẩm sẽ giảm đi, nếu trong đó có mặt các hỗn hợp khác như Silicat, Cacbonat v.v..., cho nên vôi cần phải được kiểm tra trước khi sử dụng. Nước cam với độ ẩm 3% có thể mất nước hoàn toàn, nếu trong dụng cụ đựng (hộp, thùng) có để vôi chưa tôi 10% trọng lượng sản phẩm (3kg vôi hút 1kg nước).
Đối với các loại rau sấy khô, người ta dùng liều lượng vôi chưa tôi cho vào như sau (tính theo % trọng lượng sản phẩm): cho khoai tây 21%, cho củ cải 14%, cho bắp cải, cà rốt và hành 10%. Trong các loại rau khô, cà rốt là loại khó thoát ẩm hơn cả. Một điều đặc biệt khi sử dụng vôi làm chất hút ẩm là thể tích của nó tăng lên có thể đạt tới 60-170% khi hút nước, điều này cần phải chú ý khi đóng gói và ghép kín sản phẩm.
Khi bảo quản các sản phẩm khô trong bao bì nhỏ (trong hộp), chất hút ẩm được để trong các túi bằng nguyên liệu xốp (vải, giấy) và đặt vào giữa hộp. Nếu bao bì lớn (thùng, bao to) thì tốt nhất là để các chất hút ẩm ở nhiều vị trí khác nhau và tùy theo độ lớn của bao bì mà ta quyết định số lượng túi chất hút ẩm.