Có rất nhiều từ ngữ đẻ miêu tả âm thanh phát ra khi chúng ta nhai một miếng khoai tây chiên, hay thậm chí là một miếng táo. Cắn một miếng táo giòn rụm, bạn sẽ cảm nhận được thứ âm thanh rộp rộp, kèm với đó là hương vị tuyệt vời khi nước táo tràn ngập khoang miệng. Độ giòn cũng có thể khiến một ổ bánh mì trở nên tuyệt vời hơn.
Danh sách những loại thực phẩm có thể làm gián đoạn buổi học trên Zoom rất dài. Tuy nhiên, chúng ta vẫn tiếp tục ăn chúng, vì con người thích những thứ giòn giòn.
Tuy vậy, nếu bạn ăn quá nhiều khoai tây chiên hoặc đặt một miếng kẹo cứng trên lưỡi không đúng cách, miệng và lưỡi của bạn có thể xuất hiện những vết xước nhỏ. Những loại thức ăn có độ giòn đều có thể khiến miệng bạn bị thương do các cạnh sắc nhọn của thực phẩm có thể làm tổn thương các mô mềm như lưỡi, nướu và má.
Vậy vì sao chúng ta vẫn yêu thích đồ ăn giòn? Vì sao chúng ta chấp nhận sự nguy hiểm kia và thưởng thức những món ấy một cách ngon lành?
Không gì tuyệt vời hơn khi xem phim cùng những món ăn vặt giòn rụm.
Như thế nào thì được gọi là giòn?
Với một thuật ngữ đơn giản như "giòn", các nhà nghiên cứu thực phẩm vẫn chưa có sự thống nhất về định nghĩa cơ bản. Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy điểm mấu chốt quyết định tính "giòn" là thứ âm thanh lớn phát ra khi nhai, bẻ, nghiền… thức ăn. Không phải bất cứ âm thanh nào… mà là thứ âm thanh khi cấu trúc thực phẩm bị phá vỡ.
Đối với thực phẩm giòn ướt, hay nói đơn giản là những loại rau quả có độ giòn, âm thanh phát ra khi răng chúng ta phá hủy các tế bào và thành tế bào của trái cây, rau củ. Hãy thử tưởng tượng ra một tế bào của một loại trái cây bạn yêu thích, như táo chẳng hạn. Giờ thì chúng ta sẽ xem như thành tế bào được làm bằng thủy tinh và bên trong chứa đầy nước.
Bạn cắn một miếng và bắt đầu nhai tế bào đó trong miệng. Khi hai hàm răng siết lại, lớp thủy tinh bên ngoài sẽ tạo ra lực cản ngăn lại, hàm răng sẽ bắt đầu nghiến mạnh hơn. Cuối cùng, lớp thủy tinh vượt giới hạn chịu đựng và đột nhiên vỡ ra. Sự vỡ vụn đó được cảm nhận thông qua một âm thanh lớn.
Chú ý: Bạn không nên thử nhai thủy tinh, dù nó có hình quả táo hay có kích thước nhỏ như một tế bào đi chẳng nữa. Đây chỉ đơn giản là ví dụ để bạn dễ tưởng tượng hơn.
Bạn có thể thích hoặc không thích tiếng nhai của mình, nhưng chắc chắn chẳng ai thích tiếng nhai của người khác (trừ một số trường hợp mang yếu tố văn hóa).
Ở mức độ hiển vi, các tế bào có thành tế bào cứng có tính chất tương tự như ví dụ bên trên. Giải thích theo vật lý thì răng đã tác động một lực lên tế bào và tế bào dự trữ năng lượng đó dưới dạng thế năng đàn hồi. Khi năng lượng dữ trữ được giải phóng, nó chuyển đổi thành âm thanh.
Bạn không nghe thấy tiếng của một tế bào duy nhất mà là sự kết hợp của hàng trăm, hàng nghìn tế bào vỡ ra cùng lúc, và đó là biểu hiện của sự "giòn" rất ngon lành.
Tương tự với khoai tây chiên. Thay vì chứa chất lỏng bên trong, tế bào khoai tây chiên chứa các túi khí nhỏ xen kẽ các cấu trúc cứng (tinh bột và đạm). Khi các cấu trục cứng bị phá vỡ bởi răng, không khí thoát ra và tạo thành âm thanh rộp rộp.
Có hai loại "giòn" khác nhau
Tuy cùng là "giòn" nhưng cũng có giòn "this" và giòn "that". Trong tiếng Anh, có hai từ cùng có nghĩa là giòn những chúng là có tính chất khác nhau, đó chính là "crisp" và "crunch". Điểm khác biệt nằm ở chỗ "crunch" dùng để chỉ những loại thức ăn mà sau khi cắn lần đầu tiên, những mảnh thức ăn tuy đã bị vỡ ra thành những mảnh nhỏ hơn nhưng vẫn còn giữ nguyên tính giòn như ban đầu. Còn "crisp" dùng để chỉ những loại thức ăn khi cắn lần đầu tiên sẽ gây ra tiếng động. Nhưng ngay sau đó nó sẽ tan ra ngay trong miệng và mất luôn độ giòn ban đầu.
Trong một bài viết của mình, Zata Vickers, là người tiên phong trong khoa học âm thanh ẩm thực, nhấn mạnh rằng độ giòn được xác định bởi cao độ âm thanh phát ra, "crisp" có cao độ lớn hơn và "crunch" thì ngược lại.
Về mặt khoa học, đây là sự phân biệt rất quan trọng. Quả táo giòn sẽ được miêu tả là "crisp" còn hạt hạnh nhân thì gọi là "crunch".
Tuy nhiên, với những người bình thường (và thậm chí là nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực) thì cả hai đều có thể hiểu đơn giản là "giòn" mà thôi.
Độ giòn được xác định bởi cao độ âm thanh phát ra.
Độ giòn cho thấy thực phẩm vẫn còn tươi
Bên cạnh hương vị, âm thanh của thực phẩm cũng cho chúng ta biết nó có còn ngon hay không. Một đĩa salad với những lá rau diếp giòn sẽ ngon hơn hẳn so với đĩa rau đã mềm nhũn và sũng nước.
Điều này thể hiện sự biến đổi rõ rệt của thức ăn. Đồ ăn đã hư hỏng chứa một lượng lớn vi khuẩn và nấm mốc khiến các tế bào bị rĩ nước ra ngoài hoặc trở nên mềm nhũn, giống như khi bạn xì hơi một quả bóng bay vậy. Mềm nhũn chính là dấu hiệu của sự hư hỏng.
Bạn có thể tranh luận rằng chỉ cần mùi vị và cảm giác là đủ để xác định độ tươi, nhưng đó không phản ánh đúng sự tiến hóa. Theo thời gian, tổ tiên loài người đã liên kết toàn bộ sự thay đổi về mùi vị, kết cấu, màu sắc và âm thanh đến sự hư hỏng của thực phẩm.
Ví dụ với một túi bỏng ngô hay thứ gì đó tương tự. Những hạt bỏng ngô sũng nước khiến chúng mềm nhũn ra và khiến ta có cảm giác như ăn một miếng bọt biển không hơn không kém.
Ăn đồ giòn khiến ta mãn nguyện
Cắn một miếng bánh mì giòn tan hay một miếng khoai tây chiên giòn rụm có có thể khiến con người mãn nguyện. Thứ âm thanh lớn phát ra khi những bong bóng khí bị phá vỡ trong khoang miệng tạo là cảm giác khoái lạc lạ thường trong não, thậm chí việc ăn nhiều thực phẩm giòn có thể khiến nướu hay lưỡi bị thương.
Đặc biệt, với khoai tây chiên, những lát khoai vỡ ra tạo thành nhiều cạnh sắc nhọn. Những mảnh vụn quay cuồng trong miệng có thể khiến những mô mềm như lưỡi, nướu, má bị thương. Chỉ cho đến khi nước bọt bắt đầu làm chúng. Và vì trong nước bọt có chất giảm đau nên bạn không cảm thấy đau quá nhiều dù vết xước đầy miệng. Dù nguy cơ là vậy, nhưng rất khó để chúng ta kiềm lòng trước những lát khoai chiên giòn rụm kia.
Tương tự đối với những người thích ăn cay. Đồ cay rõ ràng khiến ta nóng trong người, chảy mồ hôi nhưng vẫn có những người thích ăn thật cay mới cảm thấy thỏa mãn. So với việc thích ăn cay thì thích ăn những món giòn giòn nhẹ nhàng hơn nhiều.
Ngoài ra, sự khoái cảm còn có thể đến từ việc chúng ta cần sử dụng thêm lực để nhai thức ăn cứng, giòn.
Năm 2009, một nghiên cứu chỉ ra rằng người trưởng thành có xu hướng thèm đồ ngọt và mặn/giòn khi căng thẳng. Tất cả chúng ta đều sẽ trải qua những giai đoạn cần giải phóng năng lượng bị dồn nén và ăn đồ ăn giòn cũng là một dạng giải phóng năng lượng. Tương tự, một nghiên cứu năm 2006 cũng kiểm tra sở thích ăn uống của các giảng viên đại học khi căng thẳng và cũng có kết quả tương tự.
Dù chúng tôi không biết rõ cơ chế xác định khoái cảm từ những thứ đồ ăn phát ra âm thanh lớn của hệ thần kinh, những chắc chắn không thể phủ nhận điều này!
Tác động như thế nào?
Với những người không quá sành ăn, các đầu bếp có thể mang lại một trải nghiệm tuyệt vời cho bạn. Hương vị của món ăn không chỉ là về mùi và vị; kết cấu, cảm giác thức ăn trong miệng và âm thanh cũng đóng vai trò to lớn tạo nên cảm giác hưởng thụ của thực khách. Nghe tiếng xèo xèo của miếng thịt xông khói trên bếp cũng là một phần tạo nên hương vị khi ăn nó. Độ giòn cũng tương tự. Nghiên cứu cho thấy khi thực khách không thể nghe tiếng giòn tan phát ra từ thức ăn, họ sẽ thấy ít ngon miệng hơn.
Ẩm thực phân tử có thể chế biến thức ăn ở nhiệt độ và áp suất hoàn hảo để cho ra miếng khoai tây chiên giòn nhất hay miếng bánh mì nướng ngon ngất bạn từng ăn.
Và nếu bạn không thể đến nhà hàng sao Michelin, vậy thì những gói bim bim sẽ giúp bạn. Các công ty sản xuất bim bim sử dụng sức mạnh công nghệ để sản suất những loại bánh giòn tan trong miệng với quy mô khổng lồ.