Sản xuất cà phê bằng men sinh học

PGS Nguyễn Đức Lượng (trái) giới thiệu sản phẩm "cà phê sinh thái" hoàn chỉnh

Sản xuất cà phê theo phương pháp ướt, hay còn gọi là lên men, là kết quả nghiên cứu của Bộ môn công nghệ sinh học, trường ĐH Bách khoa TP.HCM, do PGS TS Nguyễn Đức Lượng làm chủ nhiệm đề tài.

Cà phê được lên men bằng phương pháp sinh học có vị thơm đậm, sau khi uống vào có vị ngọt hậu, càng để lâu càng ngon. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp lên men có hiệu suất trích ly lên đến 95%, các thành phần có trong hạt cà phê được hòa tan gần như hoàn toàn khi pha chế.

Theo PGS Nguyễn Đức Lượng, chất pectin và celluloza trong cà phê chiếm 30-40% khối lượng vỏ. Không chỉ trong vỏ, hai chất này còn có trong hạt cà phê, gây cản trở sự thất thoát các chất khi hòa tan. Các quá trình rang cà phê (nhiệt) và nghiền cà phê (cơ học) chỉ mới phá vỡ một phần thành tế bào. Vì vậy, khi được pha chế, một phần chất vẫn còn lại ở bã cà phê.

Sau 24 giờ ủ men, cà phê lên men bằng phương pháp sinh học có thể dùng được ngay.

Nhóm nghiên cứu đã chế tạo ra được một loại chế phẩm sinh học từ nấm mốc Aspergillus niger, tên thương phẩm là Biona-9. Loại men sinh học này có khả năng loại bỏ hai loại chất nói trên mà không ảnh hưởng đến chất lượng của hạt (nhân). Sau 9 giờ ủ men sinh học với cà phê, 100% cà phê được bóc vỏ hoàn toàn.

Bà Lê Thị Thanh Huyền, giám đốc Công ty Cao Nguyên Đỏ cho biết: So với  việc sản xuất cà phê theo phương pháp khô, sản xuất cà phê theo phương pháp lên men cho năng suất cao hơn gần 20%. Hiện nay, công suất của nhà máy là 100kg/ngày. Sau khi được phân loại, cà phê sẽ được ủ men sinh học, sau 24 giờ có thể sử dụng ngay. Cà phê được sản xuất bằng men sinh học càng để lâu càng ngon, vệ sinh an toàn thực phẩm hoàn toàn được bảo đảm. Hiện nay, loại cà phê này đã được bán trên thị trường.

Tin, ảnh: Thu Thảo