Sản xuất phô-mai từ đậu nành

Nhóm nghiên cứu thuộc Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM vừa sản xuất thành công phô-mai và mì ăn liền từ đậu nành. Các sản phẩm này đã được đem sản xuất thử ở quy mô pilot từ tháng 8/2006 - 8/2007.

Một loại phô mai đậu nành trắng do nhóm nghiên cứu Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM sản xuất. (Ảnh: Thanh Trang)

Ngày 24/10. TS. Sinh học Lê Chiến Phương - Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM, cho biết như trên

Theo TS. Phương, trong số các sản phẩm truyền thống từ đậu nành có chao là sản phẩm duy nhất được coi là xuất phát điểm để chế biến phô-mai đậu nành.

Để sản xuất phô-mai đậu nành, nhóm nghiên cứu đã mua các đậu hũ ngoài chợ. Sau đó, nhóm đã dùng một số chủng vi khuẩn có sẵn trong sưu tập giống của Viện Sinh học Nhiệt đới, đặc biệt là vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp.) phân lập từ sữa đậu nành lên men tự nhiên.

Sau thời gian bảo quản và ủ chín ở các điều kiện khác nhau, nhóm đã sản xuất được 3 loại phômai khác nhau.

Sơ đồ chế biến 3 loại phô-mai

Sản phẩm phô-mai 1 có màu vàng ngà, mịn, mùi thơm nồng, vị béo và không đắng. Sản phẩm thứ 2 có màu trắng bông của một loại mốc trắng dai, mềm, mịn và nhuyễn. Mùi thơm của sản phẩm thứ 2 có mùi thơm đặc trưng của loại mốc tạo ra nó, còn vị thì béo và không đắng. Sản phẩm thứ 3 lại có màu trắng ngà, lốm đốm xanh. Cấu trúc của phô mai này mềm và nhuyễn. Mùi vị thơm, béo và mặn.

Ngoài ra, nhóm nghiên cứu cũng đã dùng các hóa chất và enzym làm biến tính đậu hũ để chế biến thành sợi mì sợi.

Để làm cho sợi mì có độ dai, trơn láng, hút nước có giới hạn, người ta đã dùng các loại muối kiềm. Thời gian ngâm nước sôi đủ để cho sợi mì đậu nành trương nở và đủ độ mềm là từ 3 - 5phút.

TS. Phương cho biết, một số công ty đã quan tâm đến hai loại sản phẩm này là công ty Cổ phần Sữa Việt Nam và công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Việt Nam.

Đậu nành, hay còn gọi là đậu tương (tên khoa học: Glycine soja Siebold et Zucc hoặc Glycine max (L.) Merrill, hay Soya hispida Maxim), có nguồn gốc từ phương Đông, đã được thuần hóa đầu tiên ở Trung Quốc (TQ) vào khoảng năm 644 trước CN. Protein đậu nành được coi là nguồn protein thực vật quan trọng nhất chiếm 70% tổng số protein, dùng cho dinh dưỡng trên phạm vi toàn cầu. Trong khi đó protein động vật chỉ chiếm 30%. Một kg đậu nành có chứa các hợp chất dinh dưỡng ngang với 7,5l sữa bò hay 2,5kg thịt hoặc 58 quả trứng. Đậu hũ nói riêng và đậu nành nói chung là loại thực phẩm nhiều protein nhưng lại ít calories và ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol. Đây là loại thực phẩm quan trọng để con người có cuộc sống lâu dài và khỏe mạnh, giảm các bệnh tim mạch, tai biến mạch máu não, cao huyết áp… (Theo tài liệu của TS Lê Chiến Phương)

Hương Cát