Một sự thật có thể khiến bạn ngạc nhiên là lượng đường tiêu thụ (ít nhất là ở Anh và các nước phát triển khác) đã thực sự giảm dần trong thập kỷ qua. Có nhiều lý do cho điều này, chẳng hạn như thay đổi khẩu vị và lối sống. Trong thập kỷ qua, chế độ ăn uống ít carbohydrate như chế độ ăn ketogenic ngày càng trở nên phổ biến. Mọi người cũng hiểu rõ hơn về những nguy cơ đối với sức khỏe của việc tiêu thụ quá nhiều đường, điều này có thể góp phần làm giảm lượng đường tiêu thụ.
Giảm lượng đường trong chế độ ăn uống rõ ràng là có lợi cho sức khỏe, bao gồm giảm lượng calo, giảm cân và cải thiện sức khỏe răng miệng. Nhưng một số người lại báo cáo rằng khi họ cố gắng ăn ít đường hơn, họ sẽ gặp phải những phản ứng khó chịu, bao gồm đau đầu, mệt mỏi hoặc thay đổi tâm trạng, nhưng chúng thường chỉ là tạm thời. Tại sao những phản ứng bất lợi này xảy ra? Lý do hiện vẫn chưa rõ ràng. Tuy nhiên, những triệu chứng này có khả năng liên quan đến phản ứng của não đối với thức ăn có đường và cơ chế sinh học.
Đường có thể tồn tại tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm.
Carbohydrate có nhiều dạng, bao gồm cả các loại đường quen thuộc. Đường có thể tồn tại tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn như đường fructose trong trái cây và đường lactose trong sữa hay Sucrose chủ yếu được tìm thấy trong đường mía, củ cải đường, trong khi glucose và fructose là thành phần chính của mật ong.
Ngày nay, sản xuất thực phẩm quy mô lớn đã trở thành tiêu chuẩn, theo đó sucrose và các loại đường khác thường được thêm vào thực phẩm để làm cho chúng ngon hơn. Ngoài tác dụng cải thiện mùi vị và cảm giác ngon miệng của thức ăn, đường còn có tác động sinh học sâu sắc đến não bộ. Những tác động này đáng kể đến mức chúng thậm chí còn gây ra một cuộc tranh luận về việc liệu con người có bị "nghiện" đường hay không, và các nghiên cứu liên quan đến vấn đề này cho tới nay vẫn đang được tiến hành.
Sucrose có thể kích hoạt các thụ thể vị ngọt trong miệng, và cuối cùng kích thích não tiết ra một chất hóa học gọi là "dopamine". Dopamine là một chất dẫn truyền thần kinh có thể truyền thông tin giữa các nơ-ron trong não. Khi chúng ta tiếp xúc với các kích thích từ đồ ngọt, não tiết ra dopamine, đó là lý do tại sao nó thường được gọi là hóa chất "phần thưởng".
Đường có thể kích hoạt đường dẫn truyền phần thưởng trong não.
Tác dụng của dopamine chủ yếu được tìm thấy trong các khu vực của não liên quan đến niềm vui và sự phấn khích. Cơ chế "khen thưởng" của não điều chỉnh hành vi của chúng ta và thúc đẩy chúng ta lặp lại các hành động dẫn đến việc giải phóng dopamine. Ví dụ, do dopamine thúc đẩy, chúng ta sẽ quan tâm hơn đến các loại thực phẩm có hàm lượng calo cao, chẳng hạn như đồ ăn vặt.
Các thí nghiệm trên động vật và con người đã chỉ ra rằng đường kích hoạt đáng kể những cơ chế "khen thưởng" này. Phần thưởng nội tại được kích hoạt bởi vị ngọt đậm thậm chí còn vượt xa cocaine. Các nhà khoa học đã phát hiện ra trong nghiên cứu trên chuột rằng đường có thể kích hoạt đường dẫn truyền phần thưởng trong não, cho dù nó được nếm trong miệng hay tiêm vào máu. Điều này có nghĩa là vai trò của đường hoàn toàn không phụ thuộc vào vị ngọt.
Trong các nghiên cứu trên chuột, có bằng chứng chắc chắn rằng việc tiêu thụ đường sucrose thực sự có thể thay đổi cấu trúc của não được kích hoạt bởi dopamine và thay đổi cách động vật và con người đối phó với cảm xúc và hành vi.
Rõ ràng, đường có tác động rất lớn đến cơ thể con người. Đây là lý do tại sao khi chúng ta ăn ít hoặc hoàn toàn không có đường, thì sẽ có những tác động tiêu cực. Tất cả các triệu chứng về tinh thần và thể chất này đều xuất hiện trong giai đoạn đầu của việc "cai đường", bao gồm trầm cảm, lo lắng, thèm ăn, não khó hình thành suy nghĩ và trí nhớ rõ ràng thường là do mệt mỏi quá mức trong nhịp sinh học cảm giác, cũng như cảm giác nhức đầu, mệt mỏi và chóng mặt. Điều này có nghĩa là bỏ đường có thể khiến nhiều người cảm thấy không thoải mái về tinh thần và thể chất, điều này có thể khiến một số người khó kiên trì thay đổi chế độ ăn uống của họ.
Hiện tại, cơ chế chính xác của những triệu chứng này vẫn chưa được nghiên cứu rộng rãi, nhưng điều này có lẽ cũng liên quan đến con đường khen thưởng trong não. Mặc dù quan điểm về "nghiện đường" vẫn còn gây tranh cãi, nhưng bằng chứng từ các nghiên cứu trên chuột cho thấy, giống như các chất gây nghiện khác, đường cũng có thể gây ra tình trạng ăn quá nhiều, thèm ăn và lo lắng khi cai nghiện.
Các nghiên cứu khác được thực hiện trên động vật đã chỉ ra rằng tác động của nghiện đường, cai nghiện và tái nghiện tương tự như tác dụng của ma túy. Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu trong lĩnh vực này là trên động vật, vì vậy rất khó để nói rằng nó có thể áp dụng được cho con người.
Trong quá trình tiến hóa, đường dẫn thưởng trong não người không thay đổi, và rất có thể nhiều loài động vật khác cũng có đường dẫn thưởng tương tự trong não. Do đó, ở một mức độ nào đó, phản ứng sinh học rút đường ở động vật cũng có thể xảy ra ở người, vì não của chúng ta có những con đường khen thưởng tương tự.
Gần như chắc chắn rằng những thay đổi trong cân bằng hóa học của não gây ra các triệu chứng mà mọi người gặp phải sau khi dừng ăn hoặc giảm ăn đường. Ngoài việc tham gia vào quá trình "khen thưởng" của não, dopamine còn tham gia vào việc điều chỉnh kiểm soát nội tiết tố, ảnh hưởng đến các phản ứng như buồn nôn, nôn và lo lắng. Khi đường bị loại bỏ khỏi chế độ ăn uống, vai trò của dopamine trong não cũng nhanh chóng bị suy yếu, có thể cản trở chức năng bình thường của nhiều mạch não khác nhau, điều này có thể giải thích tại sao mọi người gặp phải các triệu chứng liên quan.