Các nhà khoa học ở Venezuela đã công bố một tiến bộ trong nỗ lực ngàn năm nhằm bảo quản vị bia tươi mà những người uống bia yêu chuộng hơn tất cả những đặc điểm khác của loại đồ uống này.
Nghiên cứu của họ đã xác định được những chất chủ chốt liên quan đến việc làm cho bia có vị lâu năm hay có hương vị bị oxy hóa.
Trong cuộc nghiên cứu mới này, Adriana Bravo và các đồng nghiệp đã chỉ ra rằng những nỗ lực trước đây nhằm giữ bia tươi hơn thường tập trung vào việc bảo vệ bia tránh tiếp xúc với không khí trong suốt quá trình ủ rượu bia.
Các nhà nghiên cứu xác định được các chất alpha-carbonyls chính là những hợp chất quan trọng làm giảm đi hương vị của bia. (Ảnh: iStockphoto) |
Cuộc nghiên cứu đã xác định được một nhóm các chất chưa được biết đến nhiều được gọi là alpha-carbonyls cũng chính là những “thủ phạm” làm giảm hương vị của bia khi bia được để lâu ngày.
Nghiên cứu cũng cho thấy rằng có thể làm giảm đi mức độ của những chất này bằng cách bổ sung vào các thành phần có chức năng ngăn chặn sự hình thành của chúng, vì vậy mà có thể làm cho vị bia tươi lâu hơn.
Bài báo tham khảo: Sự hình thành của các hợp chất alpha-Dicarbonyl trong quá trình trữ bia - Adriana Bravo và các cộng sự. Tạp chí Hóa học thực phẩm và Nông nghiệp, số ngày 28 tháng 5, 2008.