Một ly bia tươi mát lạnh có thể mang lại cảm giác sảng khoái cho người uống, nhưng bạn đã từng một lần thử uống một ly bia được ủ hoàn hảo trong một tầng hầm dùng chuyên để ủ bia chưa?
Đúng vậy, cũng giống như những nhà sưu tầm rượu, nhiều người cũng có đam mê tương tự với bia. Trong một số trường hợp, những chai bia được bảo quản sau nhiều năm có thể sẽ mang lại một hương vị mới lạ. Đó chính là thú vui tao nhã mà những người đam mê sưu tầm và ủ bia tìm kiếm. Chính bạn cũng có thể trở thành một người ủ bia và tham gia vào quy trình chế biến loại thức uống này. Đối với từng loại bia, nguyên liệu sử dụng trong quá trình lên men sẽ khác nhau, chính vì vậy những "tay chơi" có thể thoải mái trong lựa chọn mùi vị và tạo ra những chai bia có hương vị độc nhất theo sở thích.
Nhiệt huyết và đam mê của những con người yêu bia hoà trộn vào thứ đồ uống này. Ủ bia trong thời gian dài không chỉ giúp tạo ra hương vị đặc trưng mà còn giúp con người hiểu rõ hơn về quá trình tạo ra loại đồ uống này (Ảnh: Stephanie Vermillion).
"Loại bia mà chúng tôi muốn ủ là loại có khả năng thay đổi hương vị qua thời gian vì một hay nhiều lý do", Eric Dunaway, người phụ trách nhập bia cho Jungle Jim's International Market, cho biết. "Hương vị của mạch nha có thể thay đổi hoặc phát triển. Qua thời gian, quá trình ủ có thể khiến hương vị này đậm đà hơn. Nếu đó là loại bia được lên men trong thùng gỗ thì sự thay đổi về hương vị sẽ càng rõ rệt hơn sau khi được ủ một thời gian dài". Hiện cửa hàng của Dunaway tại Ohio đang bày bán hơn 4.000 loại bia khác nhau.
Việc ủ bia không đơn giản là đặt chai bia lên kệ và để mặc nó ở đấy vài năm. Đây là một quá trình cần đến khoa học. Nó cần sự kiên nhẫn, kinh nghiệm và môt tinh thần sẵn sàng đổ bỏ hết tất cả để làm lại từ đầu. Chính vì vậy, đó cũng là những nguyên tắc bạn cần tuân thủ nếu quyết định theo đuổi thú vui này.
Loại bia nào có thể tiếp tục ủ sau khi đã đóng chai?
Dunaway cho biết tốt nhất bạn nên tránh ủ những loại có mùi hoa bia như IPA (loại bia có màu vàng nhạt, nồng độ cồn cao) vì mùi hoa bia rất dễ phai mất. "Hương thơm và mùi vị của hoa bia thực ra là kết quả của thành phần dễ phân rã nhất trong hoa bia", ông giải thích. "Mùi hoa bia sẽ là thứ đầu tiên biến mất. Bạn nên uống những loại bia này ngay khi chúng còn tươi".
Những loại bia có thể ủ thường nằm trong danh mục "bia dại". Danh mục này gồm bất cứ loại bia nào được lên men với các loại thực vật tự nhiên như: Flanders Reds, Lambics hay Barrel-aged American Wild Ales. Những loại bia lên men từ mạch nha như Quads, Barleywines và Imperial Stouts cũng là những ứng cử viên sáng giá. "Hương vị của mạch nha thường thay đổi theo những cách rất thú vị", Dunaway nói. Sours cũng là một loại bia có thể ủ vì vị chua của loại bia này sẽ ngày càng đậm hơn theo thời gian. Cồn cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình ủ bia và nồng độ cồn càng cao (7% hoặc cao hơn) thì càng phù hợp để ủ.
Sự thay đổi của bia sẽ phụ thuộc vào một số yếu tố như loại bia, cấu trúc và mùi vị. Một số loại bia sẽ trở nên đậm đà hơn, một số loại có thể ngọt hơn hoặc mất đi vị ngọt và trở nên đắng hơn.
Đây không phải kệ hàng trong siêu thị, đây là tủ sưu tầm bia. Chủ nhân của nó đã sử dụng những miếng dán màu để đánh dấu từng chai trên kệ theo năm. (Ảnh: Stephanie Vermillion)
Ủ bia rất vui nhưng không thể thiếu những lần thất bại
Tận hưởng một chai bia thơm ngon là điều quá đơn giản, vậy còn ủ nó thì sao? Theo Dunaway, không có quy trình cứng hay con đường tắt nào trong quá trình ủ bia từ lúc mua về cho đến khi nó sẵn sàng để sử dụng. Quá trình này cần phải thử nghiệm nhiều lần, trải qua thất bại và tất nhiên là rất nhiều bia bị bỏ đi.
"Nếu điều bạn muốn là uống một ly bia thật ngon, thế thì bạn không phải ủ bia làm gì – hãy cứ tiếp tục sử dụng các loại bia tươi là quá đủ", Dunaway nói. "Mục đích của việc ủ bia là để hiểu rõ hơn cách thức tạo ra bia".
Ủ bia gần như đã trở thành một dạng thí nghiệm khoa học. Dunaway khuyến khích những ai hứng thú với loại hình này nên mua nhiều chai của cùng một loại bia, uống thử chai đầu tiên để cảm nhận vị bia nguyên bản. Sau đó, bạn hãy ghi lại cảm nhận về chai bia tươi vừa uống để sau này có thể so sánh với vị của những chai đã được ủ. "Nếu bạn chỉ mua một chai bia và ủ nó trong hai năm, có thể hương vị của nó sẽ rất tuyệt, nhưng bạn sẽ không thể nào biết nó có thay đổi hay không – hay thậm chí có thể nó đã tệ đi so với vị nguyên bản", Dunaway giải thích.
Phần ghi chú lại hương vị nguyên bản của bia không nhất thiết cần đến giấy và bút. Có một số ứng dụng trên điện thoại có thể giúp bạn làm việc này. Điển hình là ứng dụng Cellar HQ đã nhanh chóng nắm bắt trào lưu ủ bia với giao diện thân thiện với người dùng giúp việc quản lý những chai bia trở nên dễ dàng hơn. Bạn có thể thêm những đánh giá cá nhân về một chai bia và quét mã vạch trên chai để theo dõi. Một số người thích sử dụng cách truyền thống bằng bảng mã màu sắc để theo dõi những chai bia của họ bắt đầu quá trình ủ vào năm nào, và quan trọng hơn hết là để biết khi nào chúng đã có thể uống.
Rất tiếc là không có bất cứ nguyên tắc khoa học nào để nhận biết một chai bia đang ủ đã có thể uống được hay chưa. Bạn có thể ủ một số loại bia trong vài tháng, vài năm hay thậm chí là chục năm.
"Ngoài loại bia có thể sử dụng, một số loại mất nhiều thời gian để ủ hơn so với những loại khác. Nếu bạn có một chai Belgian Triple, sau khi ủ được 2 năm, có lẽ nó đã có một hương vị tuyệt vời. Nhưng tôi không nghĩ có thể tiếp tục ủ nó đến 10 năm. Mặt khác, tôi từng có một chai English Barleywines đã 15 năm tuổi mà vẫn rất tuyệt",ông nói.
Kho bảo quản là yếu tố quyết định
Tương tự với kho bảo quản rượu, kho để ủ bia cần giữ môi trường ôn hoà, không quá nóng cũng không quá lạnh. Nhiệt độ môi trường sẽ làm chậm hoặc đẩy nhanh quá trình ủ bia. Thay vì đặt ngang chai bia như bảo quản rượu, Dunaway khuyến khích nên để chai bia thẳng đứng để tránh những sai lệch về hương vị mà bạn không hề muốn.
"Nếu bạn đặt ngang chai bia, toàn bộ men sẽ trải dọc theo thân chai thay vì tập trung ở đáy chai. Điều này sẽ làm thay đổi tỉ lệ bề mặt tiếp xúc giữa bia và men. Kết quả nhận được có thể sẽ rất khác thường do men bắt đầu ăn đường trong khi chúng ta cần ngăn cản điều đó. Cuối cùng, chai bia của bạn có thể bị vỡ do có quá nhiều khí bên trong hoặc có mùi vị lên men kỳ lạ".