Thêm bột mì và nước vào bột nở là khởi đầu của một quá trình kì diệu, đầy ma thuật cho ra những ổ bánh mì thơm ngon và tơi xốp. Ta sẽ cùng khám phá những gì xảy ra khi làm bánh mì.
Bánh mì cũng giống như đan lát vậy: Một khi bạn có thể làm thuần thục, bạn sẽ thắc mắc rằng làm sao mà người ta lại nghĩ ra những việc này, và phải mất bao lâu để có thể hiểu rõ được nó.
Làm bánh mì, theo cách cơ bản nhất, là trộn những loại nấm sản sinh cacbon dioxit, hay men nở, vào bột mì và nước. Bàn tay của người làm bánh sẽ tạo ra một kết cấu để kích hoạt men nở giải phóng khí gas vào bột nhồi để có được một bề mặt đàn hồi và căng bóng. Sau khi bột đã nở, nhiệt sẽ biến đổi cấu trúc đó thành một hình hài cố định – ít nhất là cũng cố định như những mẻ bánh mì tuyệt vời mới ra lò, chứ chẳng phải là nhất thời.
Những phản ứng ở cốt lõi của mọi công thức bánh mì đều liên quan tới sự chuyển đổi những phân tử dài thành những mắt lưới.
Quá trình này xảy ra ở rất nhiều món ăn, và tạo ra những hương vị và lớp lang rất thuyết phục lòng người bằng cách giữ mọi thứ lại từ nước cho tới chất béo. Với bánh mì, những phân tử mà ta thắc mắc chính là glutenin, một họ protein lúa mì rất cần thiết cho cấu trúc của bánh mì.
Đưa hóa học của việc làm bánh vào lò nướng tạo ra hình hài cố định của bánh mì.
Khi bột mì kết hợp với nước, những đoạn dài glutenin nhún nhảy sống dậy. Sự có mặt của nước ở giữa khiến chúng lỏng ra, khiến cho chúng giao tiếp với nhau, và, với sự giúp đỡ của oxy, chúng bắt đầu kết nối với nhau. Những chuỗi dài này cũng dính lấy những người hàng xóm của mình, và khi ta nhào bột, những liên kết đó bị phá vỡ hình hài để những cái mới có thể thành hình, lặp đi lặp lại.
Dung dưỡng và thổi phồng
Những quả bóng protein lúa mì khác, gliadin, giữ cho glutenin được bôi trơn trong suốt quá trình. Khi ta tiếp tục nhào nặn, nó dỗ dành glutenin để chúng kết nối với chính bản thân mình mạnh mẽ hơn, tạo ra khối protein, xen vào những hạt tinh bột, được biết đến với cái tên gluten. Càng nhào lâu, bạn sẽ có được bánh mì chắc và dai hơn; còn khi nhào với thời gian ngắn, bạn sẽ có được một kết cấu mong manh hơn của một ổ bánh mì ngọt ngào.
Lát bánh mì buổi sáng mà bạn phết bơ lên là bước cuối cùng của một mạng lưới phản ứng hóa học phức tạp.
Với những cục bột căng nảy mới được nhào, nó sẽ thư giãn nếu như bạn đặt đấy và để cho men nở làm công việc của mình.
Dần dần, kết nối giữa những protein sẽ lỏng ra, khiến cho cục bột có thể căng ra bởi khí gas giải phóng ra từ men nở.
Sự nghỉ ngơi này, tình cờ, chính là lí do vì sao, nếu như bạn từng làm bánh tortilla bột mì, cục bột sẽ phải nghỉ một thời gian trước khi cán dẹt ra. Nếu thiếu kiên nhẫn, bạn sẽ thấy miếng tortilla nửa mùa của mình cứng đầu cuộn lại thành hình dáng ban đầu. Chúng sẽ không nằm yên phẳng lì ở đó trừ khi glutenin có thời gian để nới lỏng vòng tay với nhau.
Giờ đây, có hàng ngàn những túi khí tí hon trong cục bột, nhờ việc nhào nặn, và men nở, dung dưỡng từ tinh bột trong bột mì, bắt đầu khiến chúng phồng lên. Khí gas sẽ luồn qua những hành lang nhỏ bé thơm nồng của bánh mì, làm những khoảng không gian sưng lên như những bong bóng đầy khí nóng.
Men nở, được dung dưỡng bởi tinh bột, bắt đầu khiến cho cục bột phồng lên với hàng ngàn túi khí tí hon.
Sau một hồi, tùy thuộc vào loại bánh mì bạn đang làm, sẽ là lúc đấm mạnh vào cục bột sưng phồng hay nhẹ nhàng gập nó lại liên tục và để nó tiếp tục phồng lên – một quá trình có thể lặp lại vài lần để làm tăng độ chín trong hương vị của bánh mì, khi mà men nở không chỉ sản sinh ra khi gas, mà còn có thứ thơm ngon hơn. Nhưng cuối cùng, những ổ bánh căng phồng cũng sẽ được đưa vào lò.
Và đây là nơi men nở hoạt động vượt công suất, nhiệt độ sẽ khiến nước bốc hơi, và bánh sẽ phồng lên. Tinh bột sẽ cứng lại, và mạng lưới tạo ra bởi những phân tử protein dịu dần vào hình hài cuối cùng của nó. Sản phẩm cuối cùng –dai, giòn, mềm mại, đượm mùi men, và sẵn sàng cho một cú phết đầy bơ – có lẽ là một kỳ quan chẳng thể quên nổi, khi bạn nhìn vào sự tinh tế và phức tạp của quá trình đó. Nhưng đó mới là phần con người của bạn – sẵn sàng làm mọi thứ để có được một miếng cắn ngon miệng.
Bánh mì là gì? Bánh mì là một thực phẩm chế biến từ bột mì từ ngũ cốc được nghiền ra trộn với nước, thường là bằng cách nướng. Trong suốt quá trình lịch sử nó đã được phổ biến trên toàn thế giới và là một trong những loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, và rất quan trọng kể từ lúc ban đầu của ngành nông nghiệp. Có nhiều cách kết hợp và tỷ lệ của các loại bột và các nguyên liệu khác, và cũng có các công thức nấu ăn truyền thống khác nhau và phương thức để tạo ra bánh mì. Kết quả là có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu của bánh mì ở các vùng khác nhau. Bánh mì có thể được lên men bằng nhiều quá trình khác nhau, từ việc sử dụng các vi sinh vật tự nhiên (ví dụ như trong bột chua) cho tới cách dùng phương pháp thông khí nhân tạo với áp lực cao trong quá trình chuẩn bị hoặc nướng. |