Soda Na2CO3 nào được dùng làm nước mắm?

Theo quy định mới nhất về danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng (ban hành tháng 8/2019), Na₂CO₃ (soda) là chất nằm trong danh mục, được cho phép sử dụng làm chất tạo xốp, điều chỉnh độ axit, chống đông vón, chất ổn định, chất làm dày.

Tuy nhiên, theo ông Nguyễn Duy Thịnh - chuyên gia về công nghệ thực phẩm, soda được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm là soda thực phẩm, không phải soda công nghiệp.

"Soda công nghiệp không được dùng trong sản xuất thực phẩm vì loại soda này không được tinh chế và còn chứa tạp chất, trong tạp chất có thể có cả kim loại nặng và đây là thành phần ảnh hưởng đến sức khỏe", ông Thịnh cho biết.

Na2CO3 có dùng trong thực phẩm, nhưng phải là loại tinh khiết.

Ông Thịnh cũng cho rằng khi sử dụng soda thực phẩm vào sản xuất nước mắm thì lượng dùng cần rất nhỏ để thủy phân cá nhanh hơn.

Thạc sĩ Phan Thị Hồng Liên - phụ trách bộ môn công nghệ thực phẩm Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm TP.HCM - cũng khẳng định Na₂CO₃ có dùng trong thực phẩm, nhưng phải là loại tinh khiết và phải ở liều lượng an toàn theo quy định của Bộ Y tế.

"Na₂CO₃ loại dùng trong thực phẩm đắt tiền hơn rất nhiều so với Na₂CO₃ loại dùng trong công nghiệp. Na₂CO₃ dùng trong công nghiệp độ tinh khiết thấp, có rất nhiều tạp chất chưa tách ra trong quá trình sản xuất còn tồn dư, nếu sử dụng để sản xuất nước mắm là rất nguy hiểm", bà Liên cho biết thêm.

Bà nói thêm các tạp chất này mới gây độc hại cho sức khỏe, chứ không phải do Na₂CO₃. Mức độ nhiễm độc phụ thuộc vào loại tạp chất tồn dư (như đồng, chì, sắt...), có thể gây ngộ độc (tùy mức độ), hoặc gây bệnh tật cho người sử dụng thực phẩm.

Theo PGS.TS Vũ Đình Hoàng - trưởng bộ môn hóa dược và bảo vệ thực vật Đại học Bách khoa Hà Nội, trong quy ước quốc tế, Na₂CO₃ trong thực phẩm được ký hiệu là E500i, còn NaHCO₃ là E500ii.

Cả hai đều là phụ gia thực phẩm và đều được Bộ Y tế cấp phép (phụ lục 1 ban hành kèm thông tư 24/2019/TT-BYT) là "chất tạo xốp, chất điều chỉnh độ axit, chất chống đông vón, muối nhũ hóa, chất ổn định, chất làm dày". Tuy nhiên, do NaHCO₃ (E500ii) có tính kiềm nhẹ nên được sử dụng nhiều hơn Na₂CO₃.

"Na₂CO₃ dùng trong thực phẩm phải là loại tinh khiết và ở mức độ được cho phép. Còn Na₂CO₃ dùng trong công nghiệp luôn có lẫn tạp chất tẩy rửa mạnh nên bị cấm dùng trong thực phẩm. Nếu sử dụng thực phẩm bị nhiễm Na₂CO₃ công nghiệp (có lẫn tạp chất) thì chắc chắn ảnh hưởng đến sức khỏe con người".

• Cách chọn mua nước mắm ngon