Trong nước rau muống có chứa một số chất như chỉ thị màu, ở môi trường kiềm nó có màu xanh, còn môi trường axit sẽ chuyển màu vàng hoặc đỏ.
Nước chanh chứa lượng axit hữu cơ yếu là axit citric khá cao lên đến 8% khối lượng khô trong quả, nên khi vắt chanh sẽ làm thay đổi độ axit của nước rau. (Ảnh minh họa).
Bát nước rau muống luộc sẽ ngon hơn nếu được vắt chanh vào, khi đó sẽ thấy hiện tượng nước từ màu xanh chuyển màu đỏ. Theo chuyên gia Nguyễn Đức Phường (Đại học Quốc gia Hà Nội), trong nước rau muống có chứa một lượng kiềm Ca(OH)2, chất diệp lục phản ứng như chất chỉ thị màu.
Trong khi nước chanh chứa lượng axit hữu cơ yếu là axit citric khá cao lên đến 8% khối lượng khô trong quả, nên khi vắt chanh sẽ làm thay đổi độ axit của nước rau. Điều này khiến cho màu của nước rau muống chuyển từ xanh sang vàng hoặc đỏ, tùy theo nồng độ axit.
Chuyên gia này cảnh báo, với rau muống bị phun thuốc trừ sâu hoặc tăng trưởng, những hóa chất độc hại tồn dư trong thân, lá rau sẽ làm cho nước rau không chuyển màu, nếu có cũng không đáng kể khi vắt chanh vào. Đây cũng là một trong những dấu hiệu nhận biết rau có sạch hay không.