Cách hiểu khoa học về nấm Đông trùng hạ thảo

Vào Google thanh công cụ tìm kiếm bằng tiếng Việt, trong 0,54 giây đã cho hơn 2,700,000 kết quả về các thông tin liên quan đến nấm Đông trùng hạ thảo. Tra cứu bằng tiếng Anh thì kết quả thấp hơn (khoảng 160,000 kết quả).

Nấm Đông trùng hạ thảo đã được sử dụng từ lâu trong việc bồi bổ, nâng cao sức khỏe của con người. Tác dụng của Đông trùng hạ thảo đối với sức khỏe trong cả đông và tây y là điều hiển nhiên, không thể phủ định. Tuy nhiên, vì tây y tiếp cận với Đông trùng hạ thảo muộn hơn đông y nên các tài liệu khoa học bằng tiếng Anh về các loại nấm Đông trùng hạ thảo cũng không nhiều.

Trong kết quả tìm kiếm, có đủ “thượng vàng, hạ cám”, nào là Đông trùng hạ thảo khô, Đông trùng hạ thảo tươi, Đông trùng hạ thảo thượng hạng, Đông trùng hạ thảo cao cấp, “con” Đông trùng hạ thảo”...khách hàng chọn loại nào, tên khoa học, xuất xứ tên gọi, chủng loại nấm Đông trùng hạ thảo, nấm tự nhiên và nấm “nuôi trồng”, nấm “nuôi cấy” giống và khác nhau như thế nào?

Nếu không hiểu kỹ, khách hàng có thể nhầm lẫn và chọn mua phải sản phẩm có giá cao quá mức so với giá trị thật, nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm. Một số sản phẩm Đông trùng hạ thảo được nuôi trồng ở Tây Tạng, Buhtan,…có hình dạng tương tự Đông trùng hạ thảo quả thể trong tự nhiên, nếu không phải là những chuyên gia có hiểu biết về nấm Đông trùng hạ thảo thì rất khó phân biệt đâu là sản phẩm tự nhiên, đâu là sản phẩm nuôi trồng.

Các loại nấm Đông trùng hạ thảo quả thể

Đông trùng hạ thảo quả thể trong tự nhiên có nhiều loại, phổ biến hơn cả là nấm Đông trùng hạ thảo có tên khoa học trong tiếng Anh là: Cordyceps sinensis (lưu ý, một số tài liệu tiếng Anh có phân biệt “Ophiocordyceps sinensis” và “Cordyceps sinensis” theo mức độ chuyên sâu của nhóm/bộ phân loại đa dạng sinh học của nấm Đông trùng hạ thảo, trong khi có tài liệu không phân biệt về đặc điểm của nhóm, bên cạnh đó còn có nấm Cordyceps militaris.

Nấm Cordyceps sinensis (hoặc Ophiocordyceps sinensis) trong tự nhiên thường mọc ở độ cao trên 3.000m, ở Tây Tạng, trên dãy Himalaya, sinh trưởng ký sinh trên xác trùng chết, theo tiếng Hán – Việt gọi là Đông trùng hạ thảo.

Tên gọi khoa học theo tiếng Anh thì nấm Ophiocordyceps sinensis (cách gọi khác “Cordyceps sinensis”, hay nấm Cordyceps militaris khi dịch ra tiếng Hán – Việt đều chỉ dịch chung là Đông trùng hạ thảo.

Chính vì cách dịch này, mà có người hiểu nhầm Đông trùng hạ thảo là loài “nửa con – nửa cây, mùa Đông là con và mùa hè là cây”, về mặt khoa học không có loài nào như cách giải thích trên.

Với loài Ophiocordyceps sinensis thường mọc ở Tây Tạng, Buhtan và vùng núi cao lạnh trên dãy Himalaya thì xác con trùng chỉ là môi trường để cây nấm Đông trùng hạ thảo sống ký sinh, hút dưỡng chất từ sự phân hủy của con trùng chết và các chất hữu cơ xung quanh được chuyển hóa và nuôi nấm phát triển, hoàn toàn không có “con nào” gọi là “con Đông trùng hạ thảo” hay có loài nào “nửa con – nửa cây” như sự tưởng tượng của một số người hiểu sai về nấm Đông trùng hạ thảo.

Nắm bắt nhu cầu thị trường, một số sản phẩm nấm Đông trùng hạ thảo quả thể được nuôi trồng có nguồn gốc từ Tây Tạng, Bhutan được bán với giá cao, tuy nhiên, cần phân biệt sản phẩm nuôi trồng và sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Vì sản phẩm tự nhiên rất quý hiếm và gần như đã được khai thác cạn kiệt.

Trong khi đó, sản phẩm đế Đông trùng hạ thảo được nuôi cấy ở Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc… chủ yếu là Cordyceps militaris dạng quả thể.

Đông trùng hạ thảo Việt nam chủ yếu là Cordyceps militaris dạng quả thể.

Tóm lại, Đông trùng hạ thảo dạng quả thể ở trong tự nhiên hay nuôi trồng một cách khoa học trong môi trường sạch, đều có tác dụng tốt cho sức khỏe, tuy nhiên ở các môi trường và mức độ phát triển khác nhau, các loại nấm khác nhau, công nghệ nuôi cấy, nuôi trồng khác nhau sẽ cho các chỉ số các hoạt chất và tác dụng khác nhau.

Các loại nấm Đông trùng hạ thảo được làm giả, được kích hoạt hoặc âm ủ bằng các chất hóa học, đơn chất mang yếu tố nhân tạo sẽ không những không có lợi cho sức khỏe mà còn có thể gây hại và gây ra các nguy cơ bệnh tật phát sinh khi sử dụng. Do vậy, khi sử dụng, khách hàng nên có kiến thức về nấm Đông trùng hạ thảo và chọn đúng sản phẩm theo nhu cầu, phù hợp giá trị chất lượng của sản phẩm và giá tiền.

Nhận biết nấm dược liệu và nấm thực phẩm

TS. Phạm Văn Nhạ, Viện Nghiên cứu Thảo dược Việt Nam cho biết, thị trường đông trùng hạ thảo hiện nay khá phong phú, nhu cầu sử dụng của người dân cũng rất lớn. Đáng tiếc là có hiện tượng nấm đông trùng hạ thảo sản xuất cho mục đích thực phẩm (có giá trị như nấm ăn) lại được trà trộn bán như nấm dược liệu (làm thuốc, có hoạt chất cao). Hai chủng nấm này dù cùng có tên khoa học là Cordyceps militaris nhưng thuộc hai dòng khác nhau.

Đối với dòng nấm thực phẩm, điều kiện nuôi trồng không cần nghiêm ngặt, cho năng suất cao, thời gian thu hoạch ngắn, chỉ từ 35-40 ngày là có thể thu hoạch. Trong khi dòng nấm dược liệu yêu cầu điều kiện nuôi trồng rất khắt khe, hoàn toàn vô trùng, năng suất thấp, thời gian thu hoạch khoảng 90 ngày.

Đông trùng hạ thảo có thể nuôi cấy trong nhiều điều kiện khác nhau.

Để nuôi nấm dược liệu, phải đầu tư hệ thống nhà xưởng sạch, vô trùng, nhiệt độ luôn phải duy trì từ 17-19 độ C. Phải đảm bảo tuyệt đối sạch, không được để vi sinh vật xâm nhập vào khu nuôi trồng bởi nấm mốc, bào tử trong không khí rất dễ làm hỏng nấm đông trùng hạ thảo nuôi. Chế độ chăm sóc hoàn toàn tự động, phải trang bị hệ thống lọc không khí hiện đại, tối ưu, không khí bên ngoài không thể xâm nhập được khu nuôi trồng.

"Đáng tiếc là nhiều nơi, người kinh doanh, nuôi trồng nấm đông trùng hạ thảo không có kinh nghiệm về vi sinh vật, thậm chí doanh nghiệp cơ khí, bất động sản cũng làm trang trại trồng nấm. Vì không có kiến thức, kinh nghiệm nên loại nấm được nuôi trồng này chứa ít hoạt chất Cordycepin, chúng chỉ có giá trị như nấm ăn. Một số nhà hàng kinh doanh lẩu nấm cao cấp, thường có đĩa nấm đông trùng hạ thảo trong thực đơn, là nấm thực phẩm. Loại nấm này có giá dao động khoảng 1 triệu đồng/kg", TS. Phạm Văn Nhạ cho biết.

Để phân biệt hai dòng nấm này, theo TS. Phạm Văn Nhạ, có thể dựa vào đặc điểm hình thái. Nấm thực phẩm có đầu quả thể hình chùy, tròn, trong khi nấm dược phẩm có quả thể nhọn. Màu của nấm dược liệu cam sẫm, trong khi nấm thực phẩm có màu vàng nhạt.

Màu sắc thể hiện rõ hàm lượng hoạt chất Cordycepin của từng loại nấm. Tuy vậy, để người dùng phân biệt hai loại nấm vẫn là khó khăn do đa phần không có sản phẩm đối chứng. Hơn nữa, gần như không ai mua nấm về rồi đem đi kiểm tra hoạt chất.

Đối với loại nầm dược liệu, một số nơi sản xuất sử dụng "mẹo" thu hoạch nấm sớm hơn để đầu nấm có hình nhọn hơn, gần giống với nấm dược liệu hơn. Tuy nhiên về màu sắc nấm thì không thể làm giả. Hai loại nấm này chênh lệch khá lớn về giá cả. Loại nấm dược liệu có giá khoảng 7.000.000-8.000.000 đồng/100gr nấm tươi thì nấm thực phẩm chỉ có giá khoảng 1.000.000 đồng/kg.

Việc trà trộn nấm như vậy ảnh hưởng lớn đến người dùng. Đáng tiếc, theo TS. Phạm Văn Nhạ, ngay cả một số cơ sở sản xuất nấm đông trùng hạ thảo cũng không nắm được điều này, cứ thế sản xuất, nuôi trồng và bán ra thị trường. Điều đáng nói, số doanh nghiệp trồng nấm kiểu này theo TS. Nhạ, chiếm 2/3 lượng nấm đông trùng hạ thảo đang bán trên thị trường.

• Săn tìm đông trùng hạ thảo trên cao nguyên Tây Tạng
• Việt Nam sản xuất được đông trùng hạ thảo
• Nhân loại có dấu hiệu tăng tốc đến đại tuyệt chủng thứ 6