Hợp chất tạo mùi vị đắng và hormone thèm ăn

Các thí nghiệm trên chuột có thể giải thích sự quyến rũ của món khai vị có mùi vị đắng, có thể là một cốc rượu nhỏ nhãn hiệu Pernod hoặc Ouzo, được uống trước bữa ăn tối để kích thích sự thèm ăn của thực khách.

Khi các tế bào ruột của chuột thí nghiệm bị tác động bởi các hợp chất có mùi vị đắng, mà các hợp chất này sẽ đóng vai trò là chất xúc tác làm cho ruột của chuột tiết ra một hormone thèm ăn. Kết quả của nghiên cứu này được đăng tải trực tuyến trên tạp chí the Proceedings of the National Academy of Sciences, số ra ngày 18 tháng 1 năm 2011.

Kích thích sự thèm ăn bằng một loại thức uống có mùi vị đắng, trước khi bắt đầu bữa ăn tối, luôn là một lưa chọn thông minh. Các thức uống thông thường có mùi vị đắng thường chứa một hỗn hợp bí mật của các loại thảo mộc và gia vị, đôi khi tác dụng của chúng còn làm át đi hương vị vốn có của các loại rượu khai vị. Hợp chất tạo vị đắng phổ biến là chất quinine, thường được pha với các đồ uống khác với một liều lượng nhỏ, nhằm tạo hương vị đắng đặc trưng cho các loại thức uống.

Quinine là một trong một số các hợp chất kích hoạt tế bào cảm nhận mùi vị đắng trong miệng, mà các tế bào thụ thể này được xem là như là tuyến phòng thủ đầu tiên để giúp con người không nuốt phải những loại thức ăn có chứa các độc tố. Vì vậy, các nhà khoa học nghĩ rằng khi ăn các hợp chất này sẽ ức chế sự thèm ăn, chứ không kích hoạt sự thèm ăn.

Tuy nhiên, khi những con chuột được cho ăn các hợp chất tạo mùi vị đắng, nồng độ hormone thèm ăn, có tên gọi khác là hormone ghrelin, tăng vọt, theo kết quả nghiên cứu của các nhà nghiên cứu, đến từ Đại học the Catholic University of Leuven, Bỉ. Những con chuột này sau đó đã ăn uống thả cửa trong hơn 30 phút, khác hẳn với hành vi của các con chuột gặp trục trặc ở các tế bào cảm thụ vị đắng trong miệng. Hơn thế nữa, những con chuột thí nghiệm này vốn đã bị bỏ đói trong vài tiếng đồng hồ trước khi cho chúng ăn uống thỏa thích, và kết quả thực nghiệm cho thấy, có sự chậm trễ trong việc tiêu hóa của các con chuột thí nghiệm sau các bữa ăn căng bụng.

"Có lẽ, mọi thứ sẽ tốt hơn khi nồng độ hormone ghrelin cao, nó sẽ kích thích bạn ăn thức ăn và sau đó dừng lại, để tránh ăn quá nhiều", theo Inge Depoortere, trưởng nhóm nghiên cứu, và là chuyên gia sinh lý học.

Các hợp chất tạo mùi vị đắng có tác dụng ngăn chặn sự co thắt của các cơ bắp trong bộ máy tiêu hóa, giúp ích cho quá trình vận chuyển các hỗn hợp thức ăn từ dạ dày đến ruột. Điều này có thể là một cơ chế cụ thể xảy ra ở những con chuột, kể từ khi động vật gặm nhấm không có phản xạ nôn, sự chậm trễ trong tiêu hóa có thể ngăn chặn sự hấp thụ các hợp chất độc hại của động vật gặm nhấm, trong khi chúng đang ăn. Nhưng nó có thể là một phần của một hiện tượng thậm chí rộng lớn hơn. Các nhà khoa học gần đây đã ghi nhận rằng, các hợp chất tạo mùi vị đắng góp phần tạo ra hiện tượng thông khí, giúp thông đường thở ở những bệnh nhân hen suyễn.