Kisaku Suzuki - Người tạo nên cách mạng ngành công nghiệp sushi trong cơn giận dữ

Trong cơn giận dữ, người đàn ông này đã tạo nên cuộc cách mạng ngành công nghiệp sushi hiện đại bằng robot.

Kisaku Suzuki - người sáng tạo robot làm sushi đầu tiên trên thế giới, đã từng điều hành một công ty chế tạo những chiếc máy đóng gói kẹo. Và ông từng vô cùng giận dữ. Điều gì đã làm ông giận dữ?

Ông giận dữ vì chính sách. Có một câu hỏi được đặt ra là: Tại sao chính phủ Nhật Bản lại thực hiện chính sách hạn chế sản xuất lúa gạo, trong khi đó là một cách hiệu quả để người nông dân vừa giữ được ruộng vừa sinh lợi? Đối với Suzuki, gạo là trái tim thiêng liêng của nền kinh tế đất nước. Ông bắt đầu suy nghĩ làm thế nào giúp nguồn thực phẩm chủ lực này trở nên phổ biến hơn, để Nhật Bản không có lý do gì để hạn chế mùa vụ.

Dây chuyền làm sushi.

Sau đó ông nghĩ rằng tại sao lại không sử dụng kiến thức về những chiếc máy đóng gói kẹo trong xưởng của ông để phát triển một con robot? Ý tưởng độc đáo, có một không hai này xuất phát từ một tiền đề đơn giản. Nếu ông có thể cắt giảm chi phí chế biến sushi bằng cách cơ giới hóa các phần việc của quy trình và giảm nhu cầu của những người đầu bếp được trả lương cao, thì ông có thể mang món ăn xuất sắc này của quê hương đến cho công chúng và giúp làm tăng nhu cầu về gạo.

Bốn thập kỷ sau đó, những con robot của công ty Suzumo Machinery đã được khoảng 70.000 khách hàng trên toàn thế giới sử dụng, từ dây chuyền làm sushi đến các nhà máy, và chiếm khoảng 70% trên thị trường về các thiết bị dụng cụ tại nhà hàng (theo ước tính của Suzumo). Tại Nhật Bản, Sushi Kaiten, còn được biết đến với tên gọi Sushi băng chuyền, một phần nhờ vào sáng chế của Suzuki, đã trở thành một ngành công nghiệp riêng với trị giá là 6 tỉ USD.

Ông Ikuya Oneda cho rằng: "những chiếc sushi rẻ tiền sẽ không thể xuất hiện nếu không có máy móc của chúng tôi”.

Ikuya Oneda - người kế nhiệm của ông Suzuki, là chủ tịch của công ty Suzumo vào năm 2004, cho biết: “Có thể nói chắc chắn rằng, những chiếc sushi rẻ tiền sẽ không thể xuất hiện nếu không có máy móc của chúng tôi”.

Khi Suzuki bắt đầu chế tạo robot của mình, ông đã gặp phải những phản đối. Năm 1976, sushi phần lớn vẫn là món ăn dành cho những dịp đặc biệt. Nó được bán chủ yếu trong các nhà hàng nhỏ, các đầu bếp thủ công sẽ phân phát miếng bánh mà không có bảng giá cố định và mọi người có thể trả tùy ý.

Sau 2 năm các đầu bếp sushi cũng cho biết chiếc máy này có thể sử dụng được.

Không có gì đáng ngạc nhiên, những đầu bếp này đã phản đối kịch liệt khi họ biết đến kế hoạch của Suzumo. Theo quan điểm của họ, phải mất 10 năm để đào tạo một người làm sushi. Không có chiếc máy nào có thể thực hiện công việc này. Oneda, năm nay 73 tuổi, trở thành chủ tịch của công ty, cho biết: “Đó không phải là hàng hóa, thật là khủng khiếp, tôi không biết đó là cái gì”.

Sau ba năm, Suzumo đã hết vốn mà vẫn chưa tiến đến gần được mục tiêu của mình. Oneda nói: “Chúng tôi nghĩ lần này công ty chết chắc rồi. Và chúng tôi cũng đã nghĩ đến việc từ bỏ".

Một đầu bếp tạo nhà hàng Kura Corp đang sử dụng robot tạo sushi.

Cuối cùng, hai năm sau các đầu bếp sushi cũng cho biết chiếc máy này có thể sử dụng được. Năm 1981, công ty đã hoàn thành con robot đầu tiên của mình, nặn những miếng cơm sushi thành nắm được gọi là Nigiri. Ngày nay, công ty đã cung cấp 28 máy làm sushi khác nhau.

Robin Rowland, chủ tịch kiêm giám đốc điều hành của Yo! - một chuỗi siêu thị Sushi của Anh với gần 100 nhà hàng trên toàn cầu nói: “Những gì chúng làm được là giúp các nhà hàng Kaiten dân chủ hóa, làm ra món ăn ngon của Nhật với giá cả phải chăng và dễ tiếp cận”. “Chúng tôi phục vụ 7 triệu khách mỗi năm. Ở Anh, có khoảng 500 đến 600 món ăn trong dây chuyền của chúng tôi. Thực sự là rất nhiều thức ăn. Và bạn cần phải tự động hoá rất nhiều trong số đó".

Nhưng thậm chí nhiều năm sau đó, cuộc tranh luận về những chiếc máy vẫn diễn ra ác liệt. Đối với người thuần túy, nếu bạn sử dụng robot, nó không giống nhau.

Yoshikazu Ono, con trai và là người thừa kế của Jiro Ono – bậc thầy đầu bếp trong bộ phim tài liệu “Jiro Dreams of Sushi” cho biết: “Sushi không chỉ là quả bóng bằng gạo. Quá trình là điều quan trọng nhất. Để làm ra một miếng cơm sushi thì bạn phải thực hành không ngừng nghỉ - như bạn phải chọn, chuẩn bị và nấu cơm như thế nào, lượng nước sử dụng là bao nhiêu, v.v... Bạn không thể có được những điều này từ robot”.

Tại trụ sở của tập đoàn Kura, phía Nam Osaka, Kunihiko Tanaka - chủ tịch và người sáng lập chuỗi sushi lớn thứ hai của Nhật Bản, và cũng là khách hàng lâu năm của Suzumo, đã nổi giận đùng đùng khi nghe các lập luận đó.

“Thời đại mà làm Sushi bằng tay không của bạn đã qua rồi”. Ông cũng đề cập đến các đầu bếp sushi thủ công nói chung: “Họ vẫn làm điều đó, và nói rằng đó là sushi thực sự. Những điều cần thay đổi thì nên được thay đổi".

Một miếng sushi được tạo nên bởi robot.

Theo một cuộc khảo sát được công bố bởi tập đoàn thủy sản Maruha Nichiro vào tháng ba, khoảng 3/4 người Nhật nói rằng sushi họ ăn đến từ một băng chuyền. Và gần như một nửa trong số họ chọn nhà hàng là dựa trên giá cả.

Michael Booth, một nhà ẩm thực có cuốn sách mới nhất là “The meaning of Rice” (Tạm dịch: Ý nghĩa của gạo) được công bố vào tháng 10, cho hay: “Tôi muốn mọi người có cơ hội nếm thử món sushi tuyệt vời của Jiro, vì đó là một trải nghiệm rất rất khác”. “Nhưng một lần nữa, sushi giá rẻ, được sản xuất hàng loạt cũng có thể là một điều tốt. Mọi người có thể tò mò và đều muốn tiếp xúc với món sushi tuyệt vời mà họ thích".

Theo một nghĩa nào đó, thì Suzumo đã thổi một làn hơi mới vào truyền thống Nhật Bản, đó là kinh doanh sushi thủ công đồng thời cũng tăng tỷ trọng ngành công nghiệp gạo.

Eiji Minemura, một quan chức thuộc Bộ Nông nghiệp Nhật Bản cho biết: “Khi thị hiếu trở nên Âu hóa, nhu cầu về gạo đã giảm. Chúng tôi đã có chính sách giảm sản xuất để điều chỉnh lượng cung thừa".

Hành động của Oneda và đồng nghiệp cho thấy họ không bao giờ đồng ý với quan điểm này. Sau khi phát triển máy sushi đầu tiên, họ đã tiên phong sử dụng lúa gạo thay vì bánh mì làm một chiếc bánh hamburger mang biểu tượng của Nhật Bản. Và thậm chí họ còn chế tạo một robot cuộn sushi California, vì họ đã nhắm đến mục tiêu là nhu cầu của Mỹ về thực phẩm như một sự lựa chọn lành mạnh và hợp thời.

Theo một định nghĩa hẹp, thì sự thật là Suzumo đã không thành công. Nhật Bản đã kiểm soát việc sản xuất gạo kể từ lần đầu tiên đưa ra chính sách vào năm 1971. Và nhu cầu gạo đã giảm. Tuy nhiên, giá cổ phiếu của công ty đã tăng hơn gấp ba kể từ mức thấp vào tháng hai năm ngoái.

Sau tất cả, Oneda - khi ông tiếp tục kế thừa di sản của Suzuki - vẫn luôn nghĩ đến gạo.

“Anh đã ăn sáng thích đáng chưa?” Anh hỏi phóng viên Nhật Bản. “Anh ăn cái gì? Tôi đặt cược đó là bánh mì, phải không?”