Tại sao có loại nấm độc, có loại không?

Theo các nhà nghiên cứu, một số loại nấm sản sinh chất độc để khỏi bị ăn thịt, để có thể sinh sôi.

Bạn có thể dễ dàng bắt gặp nấm mọc trong sân nhà hoặc trong công viên sau cơn mưa, nhưng chúng thường không tồn tại lâu. Nấm chủ yếu tồn tại với cấu trúc dạng sợi nằm dưới lòng đất hoặc trong các vật liệu như gỗ. Để sinh sản, nấm phải ngoi lên mặt đất.

Nấm chân nến Xylaria hypoxylon đang phóng thích bào tử.

Nấm phát triển khi môi trường có nhiệt độ thích hợp và có đủ nước. Chúng thường bao gồm một nắp và một cuống. Ở mặt dưới của nắp, nấm tạo ra bào tử, giống như hạt của cây để tạo ra nấm mới.

Nếu nhìn dưới nhiều loại mũ nấm, bạn sẽ nhận thấy chúng không giống nhau. Một số loại nấm trông giống như một tờ giấy xếp nếp. Một số có lỗ chân lông trông giống như bọt biển. Và một số có cấu trúc giống như răng. Tất cả các bề mặt này đều tạo ra bào tử.

Để tạo ra một thế hệ nấm mới, các bào tử cần phải đến những khu vực mới, và có nhiều cách để nấm thực hiện được việc này.

Hình ảnh loài nấm ma Omphalotus nidiformis vào ban đêm trên một con đường ở Australia.

Đối với một số loài nấm, bào tử chỉ đơn giản rơi ra khỏi mũ và được không khí mang đến nhà mới. Trong khi các loại nấm khác thu hút côn trùng bằng cách phát sáng vào ban đêm. Ánh sáng từ nấm trong rừng vào ban đêm có thể rất mạnh. Côn trùng sẽ bị thu hút bởi ánh sáng, vô tình nhặt được bào tử nấm khi khám phá ánh sáng và mang chúng đi nơi khác khi di chuyển.

Một số loại nấm không bao giờ hình thành cấu trúc trên mặt đất. Thay vào đó, nấm nằm dưới lòng đất và bị sóc, chuột ăn; các con vật này sẽ phát tán bào tử bằng cách tha chúng đi khắp nơi và thông qua phân.

Vì nấm không tồn tại lâu nên điều quan trọng là chúng phải phát tán bào tử nhanh chóng. Nấm là thức ăn khá hấp dẫn đối với ốc sên, một số loài côn trùng, bọ cánh cứng, sóc chuột, sóc, hươu và cả con người. Nếu một con vật ăn nấm thì các bào tử nấm thường bị mất đi, trừ khi chúng được bọc trong một lớp bảo vệ để đến nơi khác thông qua phân.

Các nhà khoa học đã tìm ra bằng chứng cho thấy côn trùng và ốc sên tránh nấm có chứa chất độc. Một số loại nấm độc khiến cho loài nào ăn nó bị ốm và sau này tránh xa nó, nhưng một số loại nấm độc có thể gây tử vong.

Có nhiều chất độc nấm khác nhau. Một loại thuộc nhóm nấm rất đẹp có tên amanitas, còn được gọi là "thiên thần hủy diệt" vì chúng vừa xinh xắn lại vừa gây chết người. Amanitas thường bị nhầm với nấm có thể ăn được và hằng năm chúng thường gây ra một số trường hợp tử vong trên thế giới.

Các nhà khoa học cũng khai thác một số chất độc của nấm trong y học. Ví dụ, chất độc của nấm ergot đã được phát triển thành một loại thuốc dùng để ngăn ngừa chứng đau nửa đầu.

Khoảng 1-2% nấm có chứa chất độc đối với con người. Thuật ngữ phổ biến cho một loại nấm như vậy là "nấm cóc", nhưng không có cách nào dễ dàng để phân biệt một loại nấm độc với một loại nấm ăn được. Vì vậy, không nên ăn một loại nấm lạ mà bạn tìm thấy, vì rất khó để xác định chúng có độc hay không.

Lưu ý khi chế biến nấm

Giáo sư, tiến sĩ Trịnh Tam Kiệt, Chủ tịch Hội Nấm học Việt Nam cho biết trong cách chế biến nấm cũng có thể gây ngộ độc nếu không đun kỹ hoặc dụng cụ dùng để đun nấu, đựng đồ ăn chín có dính nấm sống, ăn vào cũng có thể gây ngộ độc.

Một số loại nấm vốn thuộc loại không độc nhưng nếu mọc ở nơi bị ô nhiễm hoặc tầng đất bên dưới có những chất khoáng độc hại như phốt pho, nếu ăn phải cũng gây ngộ độc.

Khi chế biến nấm dại, cũng giống như chế biến nấm thường, biện pháp tốt nhất là nên luộc sôi trước khi xào nấu để giảm bớt độc tính.

PGS.TS Nguyễn Thị Chính, nguyên Phó chủ nhiệm Bộ môn Vi sinh, khoa Sinh học, Đại học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, cho biết ngộ độc nấm chỉ xảy ra khi ăn các nấm mọc hoang dại, chưa có vụ ngộ độc nghiêm trọng nào xảy ra do ăn nấm nhân nuôi, thu hái đúng quy trình.

Đặc điểm chung của các loại nấm độc là không có mùi đặc biệt, thậm chí còn thơm, ngọt tự nhiên. Thế nhưng, bên trong nó lại là hoạt chất cực độc mà có những loài, chỉ cần 2 cây nấm có thể lấy đi cả mạng người.

Tuyệt đối không ăn nấm chưa chín, hoặc để nấm đã chín vào các dụng cụ đựng nấm sống vì có thể bị dính độc chất trong nấm sống, gây ngộ độc.

Cá biệt, khi ăn nấm không nên uống rượu. Có một số loại nấm dại không độc nhưng có chứa những thành phần gây ra phản ứng hóa học với thành phần trong rượu, vì vậy gây ngộ độc.

• 12 loại nấm độc nguy hiểm nhất thế giới
• Tại sao có loài hoa thơm và loài hoa không thơm?
• Đề phòng tình trạng ăn phải nấm độc chết người