Tại sao những con gà trong siêu thị không có đầu?

Bạn sẽ bất ngờ khi biết chúng được sử dụng để làm gì.

Nếu từng mua gà trong siêu thị, có bao giờ bạn trăn trở với câu hỏi: Đầu gà, chân gà ở đâu? Chân gà sau khi chặt ra có thể chế biến thành các món ăn khác nhau, nhưng ít ai ăn đầu gà. Vậy người ta đã đem những cái đầu gà này đi làm cái gì rồi?

Chắc hẳn sẽ chẳng có mấy người nghĩ đến mối liên hệ giữa những chiếc đầu gà này với các sản phẩm chăm sóc da và làm đẹp.

Bạn đã bao giờ nghe tới những cái tên như Hyaluronic Acid (axit hyaluronic) chưa? Nếu chưa thì đây chính là nguyên liệu chính để nâng môi và làm đầy cằm. Loại đường amino có cấu trúc đơn giản này cũng là chất làm đầy và dưỡng ẩm quan trọng được sử dụng trong nhiều mỹ phẩm và phẫu thuật thẩm mỹ.

Axit hyaluronic cũng có giá trị y tế cao, chẳng hạn như được dùng để bảo vệ nhãn cầu trong quá trình phẫu thuật, giảm viêm các khớp thấp khớp, ngăn ngừa sự hình thành mô sẹo sau phẫu thuật.

Nhưng, những con gà không đầu trong siêu thị có liên quan gì đến axit hyaluronic?

Để hiểu rõ điều này, cần bắt đầu với lịch sử của axit hyaluronic.

Axit hyaluronic lần đầu tiên được phát hiện bởi nhà hóa học người Pháp Portes vào năm 1880. Sau đó nó được Karl Meyer thuộc Đại học Columbia nghiên cứu và phát hiện lại vào năm 1934.

Trên thực tế, tất cả các động vật có xương sống đều có axit hyaluronic vì nó là thành phần chính của chất nền ngoại bào, được tổng hợp bởi màng tế bào, hoạt động như một chất bảo vệ và đệm giữa các tế bào. Nó cũng liên quan đến chứng viêm và việc truyền tín hiệu tế bào.

Một người nặng 70 kg có khoảng 15 gam axit hyaluronic trong cơ thể. Các mô khác nhau có mức axit hyaluronic khác nhau. Mức axit hyaluronic cao nhất là mô liên kết, nhãn cầu, dây rốn và dịch khớp. Do độ nhớt cao của axit hyaluronic, Meyer chỉ ra rằng nó cũng phải có giá trị y tế khi được phát hiện.

Hiện nay, việc tiêm axit hyaluronic đã trở thành một phương pháp điều trị phổ biến đối với bệnh viêm khớp dạng thấp. Phương pháp điều trị này được gọi là làm tăng độ nhớt, hoặc tiêm cockscomb. Theo Học viện bác sĩ phẫu thuật chỉnh hình Hoa Kỳ (AAOS), sau khi tiêm axit hyaluronic, cử động của khớp sẽ trở nên dễ dàng hơn và giảm đau.

Nhưng tác dụng nổi bật nhất của việc ứng dụng axit hyaluronic lại là trong ngành công nghiệp làm đẹp. Do giá trị thương mại rộng rãi của nó, giá của axit hyaluronic trên mỗi kg hiện nay cao tới 100.000 USD.

Bản thân Meyer khi phát hiện ra đã cố gắng chiết xuất axit hyaluronic từ nhãn cầu của bò. Tuy nhiên, việc chiết xuất axit hyaluronic từ nhãn cầu bò không khả thi về mặt thương mại vì quá trình này rất phức tạp và axit hyaluronic sẽ bị ô nhiễm bởi các mucopolysaccharide (nhóm các phân tử polysaccharide không phân nhánh) khác. Sau đó, một học giả khác của Đại học Columbia, Endre Balazs, đã khám phá ra phương pháp chiết xuất axit hyaluronic từ mào gà trống vào những năm 1940, trên cơ sở nghiên cứu của Meyer.

Nó chỉ ra rằng hàm lượng axit hyaluronic trong mào gà là cao nhất trong số các mô động vật được biết đến, đạt 7,5 mg mỗi gam. Trong số tất cả các loại mào thì mào của gà trống có thể chiết xuất ra nhiều nhất, nên được các nhà sản xuất ưu ái hơn.

Tất nhiên, nguồn nguyên liệu từ đầu gà cũng rất phong phú nên mào gà đã nhanh chóng trở thành nguyên liệu chính để sản xuất axit hyaluronic.

Axit hyaluronic ban đầu được sử dụng cho động vật. Từ những năm 1970, các bác sĩ đã tiêm axit hyaluronic vào đầu gối của ngựa đua bị viêm khớp dạng thấp để giảm viêm. Axit hyaluronic cũng được sử dụng trong phẫu thuật mắt động vật.

Trong những năm 1980, axit hyaluronic đã được sử dụng ở người. Công ty dược phẩm Thụy Điển Pharmacia, công ty đã nhận được bằng sáng chế của Balazs để sản xuất axit hyaluronic, đã tung ra sản phẩm Healon, được sử dụng để bảo vệ giác mạc trong quá trình phẫu thuật đục thủy tinh thể. Healon sau này trở thành từ đồng nghĩa với axit hyaluronic.

Cho đến nay, Thụy Điển vẫn đang sử dụng phương pháp ban đầu của Balazs để chiết xuất axit hyaluronic từ mào gà trống, nhưng bằng sáng chế của Healon đã được bán cho một công ty dược phẩm lớn khác là Pfizer (hãng được phẩm nổi tiếng sản xuất Viagra và vắc-xin COVID-19 hiện tại). Một nhà sản xuất lớn khác trong lĩnh vực điều chế axit hyaluronic, Genzyme, cũng sử dụng cùng một phương pháp chiết xuất từ mào gà.

Để tạo ra một lượng lớn axit hyaluronic, Pfizer đã lai tạo những con gà trống với những chiếc mào siêu lớn. Rolf Bergman, giáo sư hóa học tại Đại học Uppsala, Thụy Điển, người đã tham gia chiết xuất axit hyaluronic từ mào cho biết: "Mào của những chú gà trống Pfizer's Belair từng to đến mức chúng không thể dựng trên đầu."

Ngoài các nhà máy sản xuất dược phẩm lớn, một số công ty khác cũng đã nhảy vào tham gia lĩnh vực kinh doanh axit hyaluronic.

Ví dụ như Kewpie, một nhà sản xuất nước xốt salad từ Nhật Bản, có một lĩnh vực kinh doanh ít được biết tới là chiết xuất axit hyaluronic từ nội tạng gà và đã trở thành một trong những nhà cung cấp axit hyaluronic quan trọng trên thế giới.

Axit hyaluronic có màu trắng.

Tới đây, bạn có thể đã tự hỏi làm thế nào để tạo ra axit hyaluronic từ mào gà?

Cụ thể thì gà sau khi được giết mổ bị chặt đầu, thịt được đưa tới siêu thị và mào được đưa đến các nhà máy riêng biệt.

Sau đó, mào gà được cắt lát, rửa trong một bể lớn, rồi một dung môi như aceton được thêm vào để hòa tan chất béo nhằm thu được các lát mào gà không có chất béo. Sau đó, chúng liên tục được tinh chế bằng natri axetat và etanol, thứ cuối cùng còn lại là axit hyaluronic. Sau khi tách và khử trùng, axit hyaluronic (dạng muối) được tạo thành dưới hình thức bột khô.

Tất nhiên, ngoài mào gà trống, còn có những phương pháp chiết xuất axit hyaluronic từ dây rốn và nước ối.

Có một phương pháp mới khác để tạo ra axit hyaluronic mà người bình thường không thể đoán được, đó là tạo axit hyaluronic bằng vi trùng. Các vi khuẩn như vậy gọi là Streptococcus.

Streptococcus pneumoniae, vi trùng gây bệnh viêm phổi ở người.

Nghe có vẻ buồn nôn nhưng trên thực tế, cách làm này có liên quan mật thiết đến chiến lược sống sót của liên cầu khuẩn.

Ngay từ năm 1937, Forrest E, một nhà hóa sinh tại Đại học Columbia đã phát hiện ra rằng Streptococcus có thể tạo ra axit hyaluronic tự nhiên mà không cần biến đổi gen. Câu hỏi đặt ra là tại sao liên cầu khuẩn lại muốn có axit hyaluronic?

Thực tế, phải đến 60 năm sau, mọi người mới hiểu rằng axit hyaluronic là vũ khí quan trọng được liên cầu khuẩn sử dụng để lây nhiễm các tế bào biểu mô. Vì axit hyaluronic do liên cầu sản sinh ra giống với vật chủ, tức là axit hyaluronic trong cơ thể người, sẽ không làm cho hệ miễn dịch của vật chủ nhận biết, nên những vi khuẩn này sử dụng axit hyaluronic để làm vỏ bọc quấn lấy mình, sau đó chui vào tế bào biểu mô để tránh hệ miễn dịch tấn công.

Hiện nay, vi khuẩn Streptococcus được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất axit hyaluronic là Streptococcus zooepidemicus.

Ngựa là nạn nhân phổ biến của vi khuẩn Streptococcus Zooepidemicus.

Streptococcus Zooepidemicus có thể lây nhiễm sang động vật và người. Ngựa là nạn nhân phổ biến của vi khuẩn Streptococcus Zooepidemicus. Tuy nhiên, mặc dù sản lượng axit hyaluronic do vi khuẩn tạo ra cao hơn nhưng nó lại có một điểm yếu là trọng lượng phân tử của axit hyaluronic do vi khuẩn tạo ra là khá nhỏ.

Trong khi đó, cơ thể con người có chứa các enzym phân hủy axit hyaluronic. Các enzym này phân hủy các phân tử lớn của axit hyaluronic thành các phân tử axit hyaluronic nhỏ, và cuối cùng các phân tử nhỏ này được phân hủy và hấp thụ. Quá nhiều phân tử axit hyaluronic nhỏ có thể gây ra phản ứng viêm, khiến vết thương khó lành.

Do đó, trọng lượng phân tử của axit hyaluronic càng lớn thì thời gian phân hủy càng lâu, thời gian và độ an toàn của tác dụng càng tốt. Cùng với độ nhớt cao hơn của axit hyaluronic đại phân tử, các công ty lớn như Pfizer đã quyết định sử dụng mào gà để tạo ra axit hyaluronic.

Như vậy, những chiếc đầu gà trong siêu thị cuối cùng đã không bị lãng phí. Hãy nghĩ về những chiếc đầu gà, khi tiêm Hyaluronic Acid.