Sản xuất giấm từ thịt xoài vụn bằng phương pháp lên men hồi lưu vừa cho ra sản phẩm giấm an toàn từ thiên nhiên và góp phần giảm lãng phí trong quá trình chế biến xoài.
Sản phẩm là kết quả của đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm từ xoài phụ phẩm bằng phương pháp lên men hồi lưu" do các nhà khoa học tại Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch TP.HCM thực hiện. Đề tài được Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM nghiệm thu trong năm 2019.
Sản phẩm xoài của Việt Nam hiện đã xuất khẩu đến 40 nước trên thế giới.
Chủ nhiệm đề tài, ThS. Lê Thị Mỹ Phương cho hay, xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang rất ưa chuộng các loại giấm trái cây nhập khẩu từ nước ngoài với giá thành cao. Tuy nhiên, ở Việt Nam, việc lên men giấm chủ yếu làm thủ công từ rượu gạo, chất lượng thấp. Các loại giấm sản xuất công nghiệp tuy có hàm lượng acid acetic cao, nhưng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng, do mùi vị gắt.
Trong khi đó, Việt Nam là một trong những nước sản xuất xoài tiềm năng của thế giới. Ngoài ăn tươi, thì xoài còn được các công ty thu mua chế biến xuất khẩu hoặc tiêu thụ nội địa. Trong quá trình chế biến xoài đông lạnh xuất khẩu hay xoài sấy, các công ty chỉ sử dụng hai bên má của quả xoài, phần thịt vụn còn lại là rất lớn. Đây được xem là nguồn phụ phẩm của xoài và do chưa có biện pháp xử lí nên thường bị đổ bỏ, gây lãng phí và ô nhiễm môi trường.
Trong quá trình chế biến xoài sấy dẻo chỉ sử dụng phần thịt má xoài, phần thịt vụn xoài có thể chiếm đến 30% phần thịt quả xoài.
Từ những phụ phẩm bỏ đi này, nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình sản xuất giấm bằng phương pháp lên men hồi lưu.
Việc sản xuất giấm từ phụ phẩm xoài bao gồm các bước như xay nhuyễn, gia nhiệt, thủy phân bằng enzym, lọc ly tâm, phối trộn, thanh trùng dịch xoài, lên men rượu, lên men giấm, lão hóa, lọc, đóng chai. Trong quá trình sản xuất, nhóm sử dụng chủng vi khuẩn Acetobacteria pasteurianus để lên men, qua hệ thống lên men hồi lưu với tốc độ hồi lưu 2 thể tích dịch/phút và thời gian lên men 10 ngày, cho ra sản phẩm giấm xoài có màu vàng tươi, hàm lượng axit tổng (theo axit acetic) đạt >5%. Giấm xoài chế biến từ quy trình công nghệ này có chất lượng ổn định sau 4 tuần lão hóa.
Sản phẩm giấm xoài được khảo sát cho thấy ổn định chất lượng về hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid trong thời gian 6 tháng (kể từ ngày đóng chai), về màu sắc sản phẩm sau thời gian bảo quản 6 tháng vẫn được sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Sản phẩm giấm xoài của nhóm nghiên cứu.
Sản phẩm giấm sử dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm trong nước, kỹ thuật đơn giản, máy móc, thiết bị do trong nước chế tạo nên chi phí đầu tư không quá cao. Với tổng chi phí đầu tư thiết bị ban đầu khoảng gần 800 triệu đồng, quy mô sản xuất 50 lít/ngày, doanh nghiệp có thể thu hồi vốn sau hơn 2 năm.
"Công nghệ này có thể được chuyển giao cho các doanh nghiệp chế biến giấm trái cây nhằm tăng khả năng cạnh tranh về chất lượng, giá thành so với các sản phẩm cùng loại của thế giới, nâng cao nhu cầu sử dụng sản phẩm tự nhiên, thay thế các sản phẩm nhập khẩu”, Th.S Phương nói thêm.
Hiện, nhóm nghiên cứu sẵn sàng chuyển giao công nghệ này cho các các cơ sở sản xuất nhỏ hoặc tại các hợp tác xã, hộ nông dân có nguồn nguyên liệu tại chỗ, góp phần nâng cao thu nhập cho người nông dân. Đồng thời, nhóm cũng mong muốn hợp tác triển khai ở quy mô lớn để hạ giá thành sản phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất, nâng cao giá trị thương phẩm của xoài Việt Nam.