Phô mai là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa của bò, trâu, dê, cừu, hoặc quý hiếm hơn, từ sữa thú vật khác. Có thể kết đông sữa tạo thành phô mai sau khi axít hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet (hay những enzyme thay thế).
Phần rắn được tách ra và được nén lại thành hình dạng nhất định. Một số loại pho mát có khuôn mẫu trên vỏ hoặc trong suốt. Hầu hết các loại pho mát tan chảy ở nhiệt độ nấu.
Sản xuất phô mai.
Cách đây 4.000 năm, phô mai được làm hoàn toàn bằng tay, thì nay có thêm máy móc hiện đại trợ giúp.
Sữa sau khi vắt được đưa đến nhà máy để chế biến thành phô mai. Nhà máy sẽ diệt khuẩn sữa để loại bỏ những vi khuẩn không cần thiết.
Ngoài ra, sữa còn được cho thêm vi khuẩn có lợi và men dịch vị nhằm giúp sữa đông đặc lại và lên men thành phô mai.