Đường - thứ gia vị ngọt ngào mà hầu như chúng ta thấy ở khắp nơi trên các loại thực phẩm hàng ngày, là tên gọi chung của những chất hóa học thuộc nhóm phân tử carbohydrate (thường viết tắt là carbs). Nhưng bạn có biết rằng carbs và đường giống nhau không? Chúng hòa quyện vào nhau sâu sắc. Thực tế, đường là carbohydrate; mọi carbohydrate chúng ta ăn cuối cùng sẽ bị phân hủy thành đường.
Có khoảng 60 loại đường khác nhau, được gọi dưới nhiều tên khác nhau. Những loại đường thường gặp có thể kể tới là đường glucose (đường huyết), fructose (đường trái cây), saccarose (thường gọi tắt là đường, đường kính, đường cát, đường phèn,…), maltose (đường mạch nha), lactose (đường sữa). Ngoài ra còn có nhóm đường đa, bao gồm những mạch polime như tinh bột, cellulose.
Loại đường đầu tiên mà hầu hết mọi người đều nghĩ đến là đường trắng, dạng tinh thể màu trắng, được thêm vào bánh ngọt, bánh nướng, kẹo và mọi món ngọt khác.
Đây là thứ thường được gọi là đường ăn (table sugar). Và nó ẩn mình ở khắp mọi nơi, trong hầu khắp các món ngọt.
Có khoảng 60 loại đường khác nhau, được gọi dưới nhiều tên khác nhau.
Chu trình Glucose
Nếu bạn bị tiểu đường, bạn biết rằng glucose là cần thiết cho sự sống. Người bị tiểu đường phải kiểm tra lượng chất này trong máu mỗi ngày.
Và không chỉ con người chúng ta phụ thuộc vào glucose - tất cả các dạng sống, ngay cả tảo, đều cần nó để tồn tại.
Nhưng bạn có biết rằng bạn có thể nhận được glucose từ cải xoăn? Và thậm chí qua bất kỳ loại rau nào? Ngay cả từ nguồn protein và chất béo?
Khi bạn ăn thức ăn - bất kỳ loại thức ăn nào - nó sẽ chuyển thành glucose. Điều này đúng ngay cả đối với rau xanh!
Ví dụ: Bò ăn cỏ. Cỏ, vốn đã tự tạo ra glucose thông qua quang hợp, đi vào cơ thể bò dưới dạng cellulose; dạ dày bò phân hủy cellulose thành glucose. Điều này mang lại cho con bò năng lượng cần thiết để tồn tại. Một số glucose có trong những giọt sữa bò mà chúng ta uống. Đó là chu trình của cuộc sống. Hay đúng hơn là chu trình glucose.
Quá trình tương tự cũng xảy ra với mọi thứ chúng ta ăn.
Glucose, loại đường tự nhiên nhất trong số các loại đường, hoàn toàn quan trọng đối với sự sống.
Những người mắc bệnh tiểu đường biết điều này rất rõ: nếu lượng glucose trong máu của chúng ta xuống quá thấp, chúng ta sẽ chết.
Xét về mặt đó, con người chúng ta cần đường. Chính xác là glucose. Tuy nhiên, chúng ta không cần các dạng đường khác. Và chúng ta không cần phải ăn đường để có được glucose.
Chúng ta Không Cần Ăn Đường. Không bao giờ.
Vậy tại sao các bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng và mọi người lại nói với chúng ta cách khác? Tại sao chúng ta nói rằng đường là một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của chúng ta?
Thông thường, cơ thể chúng ta phải xử lý glucose nhiều lần trong ngày. Cụ thể là mỗi khi ăn, cơ thể sẽ ngay lập tức làm việc và enzyme bắt đầu quá trình phá vỡ glucose. Tuyến tụy sẽ giúp đỡ bằng cách sản xuất hormone insulin - một nhân tố không thể thiếu để đối phó với glucose. Nói cách khác, mỗi khi chúng ta ăn, cơ thể sẽ điều khiển tuyến tụy tiết ra insulin để giải quyết lượng đường trong máu đang gia tăng.
Tuy nhiên, tuyến tụy của một số người có thể hoạt động sai cách và không thực hiện đúng nhiệm vụ phải làm. Bệnh tiểu đường xảy ra là khi tuyến tụy không sản xuất insulin theo như bình thường. Trong trường hợp này, bệnh nhân cần sự hỗ trợ từ bên ngoài (ví dụ như tiêm insulin) để xử lý và điều chỉnh lượng glucose trong cơ thể.
Một nguyên nhân khác gây bệnh tiểu đường là tình trạng kháng insulin. Khi đó gan không nhận ra insulin hiện có trong cơ thể và tiếp tục tạo ra thêm lượng glucose không phù hợp. Gan là một cơ quan quan trọng giúp kiểm soát đường, giúp lưu trữ glucose cũng như sản sinh glucose khi cần thiết.
Nếu cơ thể không sản xuất đủ insulin sẽ làm giải phóng các axit béo tự do từ nơi dự trữ chất béo. Điều này có thể dẫn đến một tình trạng gọi là ketoacidosis. Ketones - chất thải được tạo ra khi gan phân hủy chất béo, có thể gây độc với số lượng lớn.
Đường (carbohydrate) là nguồn năng lượng đầu tiên mà cơ thể chuyển đến: chúng được phân hủy thành năng lượng nhanh hơn nhiều so với protein và chất béo.
Và, vào cuối ngày, chúng ta ăn để lấy lại năng lượng. Chúng ta cần năng lượng. Do đó, chúng ta cần phải ăn. Và chính đường (carbs) là nguồn nhiên liệu ưa thích cho các tế bào trong cơ thể chúng ta.
Tại sao? Bởi vì chúng rất nhanh chóng bị phá vỡ thành năng lượng mà tế bào của chúng ta khao khát một cách tuyệt vọng.
Ở một mức độ nào đó, chúng ta cần đường, glucose. Nhưng, như chúng ta đã thấy với ví dụ con bò, mọi người có thể thu nạp đường từ... bất cứ thứ gì.
Tuy nhiên, những gì chúng ta đã được dạy trong suốt nhiều năm qua là chúng ta cần phải chuyển hóa đường từ một loại đường khác: fructose.
Fructose: Những điều cơ bản cần biết
Fructose, một loại đường đơn giản như glucose, được tìm thấy tự nhiên trong trái cây.
Tuy nhiên, không giống như glucose, fructose không phải là nguồn năng lượng ưa thích của cơ thể. Nó được chuyển hóa độc quyền bởi gan.
Không giống như glucose, fructose không phải là nguồn năng lượng ưa thích của cơ thể.
Có nghĩa là không giống như glucose, có thể được phân hủy và sử dụng làm năng lượng cho mọi tế bào trong cơ thể, fructose có giới hạn - nó chỉ có thể được sử dụng bởi gan.
Đường fructose là cốt lõi của mọi thực phẩm chế biến, tinh bột và đường bổ sung, đường tinh luyện, mà tiếng Anh gọi chung là "sugar". Chúng ta không bao giờ cần loại đường này.
Phần lớn thế giới hiểu rằng đường - có trong bánh mì, mì ống, ngũ cốc - là carbohydrate. Mà carbohydrate như chúng ta được tuyên truyền là một nguồn dinh dưỡng cần thiết.
Nhưng nó không đúng. Bất cứ thứ gì do con người tạo ra đều không cần thiết cho chế độ ăn kiêng của chúng ta.
Thay vào đó, chúng ta nên tìm đến các loại rau, chất béo và protein để lấy "đường". Nhu cầu về đường (glucose, theo nghĩa này) phát sinh từ nhu cầu năng lượng. Và chúng ta có thể dễ dàng lấy năng lượng từ rau củ. Các loại thịt. Các sản phẩm từ sữa. Các loại hạt.
Điểm mấu chốt: nếu nó không phải do tự nhiên tạo ra, chúng ta không cần nó.
Phân biệt đường tự nhiên có sẵn trong thực phẩm và đường bổ sung vào thực phẩm
Đường tự nhiên có sẵn trong thực phẩm chúng ta ăn vào bao gồm trái cây, rau củ. Ví dụ, khi bạn ăn một trái táo, nó sẽ cung cấp cho bạn một nguồn năng lượng cho cơ thể, cụ thể với 100gr táo sẽ cho bạn 10.4gr đường (Nguồn: USDA National Nutrient Database) và loại đường này được cung cấp kèm theo các loại chất dinh dưỡng khác, chẳng hạn như chất xơ, vitamin và khoáng chất.
Đường bổ sung là đường được chúng ta thêm vào thực phẩm để tăng hương vị, kết cấu, thời hạn sử dụng hoặc các đặc tính khác trong quá trình chế biến. Do đó, đường bổ sung thường là thành phần chính trong kẹo và trong nhiều loại thực phẩm chế biến như nước ngọt và bánh. Phổ biến nhất là đường thường (sucrose) và siro ngô fructose. Muốn tối ưu hóa sức khỏe và giảm cân cần tránh các loại thực phẩm chứa loại đường này.
Trên thực tế hầu hết mọi người hiện đại đều có sử dụng đường bổ sung không nhiều thì ít. Bởi vì không kể tới nền ẩm thực quá xa xưa khi chưa xuất hiện đường bổ sung, thì ẩm thực hiện nay có nhiều món ăn cần được gia tăng hương vị, các món bánh ngọt, rồi phải kể đến việc dùng đường để cất giữ thực phẩm suốt năm như ủ, lên men,...
Hãy thận trọng khi sử dụng đường.