Đến Tết Hàn thực lại thắc mắc vì sao nhân đường bánh trôi không chảy ra?

Món ăn Việt từ lâu nổi tiếng với sự tinh tế trong hương vị và cách chế biến. Và bánh trôi, bánh chay cũng không ngoại lệ.

Tết Hàn thực (3/3 âm lịch) là một ngày Tết ý nghĩa của người Việt. Hàn thực nghĩa là "thức ăn lạnh" - vì vậy ông bà ta đã sáng tạo ra món bánh trôi, bánh chay tượng trưng cho món ăn nguội để thờ cúng gia tiên, đất trời.

Thức ăn rất nhã này cũng cực phù hợp khi tiết trời đang dần chuyển sang ngày hè oi bức.

Bánh trôi bánh chay.

Thế nhưng một điều thú vị khác mà không phải ai cũng để ý – đó là nhân đường của bánh trôi. Vì sao trải qua "rắn nát tay kẻ nặn", "bảy nổi ba chìm" mà viên đường nhỏ bé vẫn không chịu chảy ra?

Phải chăng manh mối đầu tiên nằm ở... "thời niên thiếu" của viên đường kia?

Từ cây mía đến đường phên

Nhân bánh trôi làm từ đường phên. Còn đường phên được làm ra như thế nào?

Tùy theo phương pháp thủ công hay hiện đại, nhưng nhìn chung đều gồm các bước sau. Ép cây mía lấy nước, sau đó đun lửa thật nóng và lâu để nước cô đặc lại thành mật mía, có màu nâu.

Mật mía lại tiếp tục đun nhẹ cho đến khi keo lại. Kế đó đổ vào khuôn, dùng dao cắt thành miếng là ta đã có được đường phên.

Đường phên.

Vậy là đường phên không trải qua giai đoạn nghiền nhỏ và tẩy trắng tự nhiên như đường tinh luyện. Điều đó tạo nên các miếng lớn, có màu từ vàng kim đến nâu sẫm đặc trưng.

Trên thực tế, càng chứa nhiều mật mía thì màu sắc và hương vị của đường phên càng đậm đà, và khi nấu nướng cũng khó chảy ra hơn. Ngoài ra chúng còn có tính hút ẩm rất cao nên phải bảo quản ở nơi thoáng mát.

Hãy nhớ những đặc điểm này của đường phên nhé, vì nó sẽ bộc lộ đầy đủ "phẩm chất" của mình trong... nồi bánh.

...khi đường phên vào nước sôi

Thực ra đường nói chung và đường phên nói riêng không hề "chảy ra" như ta vẫn tưởng. Dưới góc nhìn khoa học, chúng là những hợp chất hữu cơ phức tạp, khi gặp nhiệt sẽ phân ly thành các thể khác đơn giản hơn và chính các thể này mới "chảy".

Không hề có nhiệt độ chính xác để đường chảy ra, nó phụ thuộc vào độ nóng.

Và cũng không hề có nhiệt độ chính xác để đường chảy ra. Nó phụ thuộc vào độ nóng. Đủ nóng, đường sẽ chảy theo 2 trường hợp sau:

Trường hợp 1: Nổi lửa huy hoàng rồi chợt tắt

Đường sẽ chảy khi bạn tăng nhiệt độ lên thật nhanh và ở mức rất cao. Điều này dĩ nhiên không xảy ra khi nấu bánh trôi rồi.

Trường hợp 2: Đun lâu thấm sâu, tích tiểu thành đại

Đây cũng chính là cách chúng ta đun lửa nhẹ để nấu bánh trôi. Khi đun đủ lâu, tích lũy đủ nhiệt đến khoảng 140 - 160 độ C thì có thể đường sẽ chảy ra. Nhưng chớ vội, đó là với đường trắng kìa.

Còn đường phên không ở dạng tinh thể mà ở dạng viên khô nên mức nhiệt cần thiết còn cao hơn nữa. Mà khi bột bánh vừa chín tới, mới "bảy nổi ba chìm" là đã bị vớt ra thì làm sao chạm được mức nhiệt khiến đường phên chảy!

Bánh trôi, bánh chay tượng trưng cho món ăn nguội để thờ cúng gia tiên, đất trời.

Và bạn còn nhớ đặc tính của đường phên chứ? Chúng chứa nhiều mật mía nên rất hút ẩm, nghĩa là cần thật nhiều nước thì mới chảy được, mà viên đường lại bị bao trọn bởi bột bánh mất rồi!

Điều này giải thích vì sao những viên bánh nặn không kĩ, khiến nước "chạm vào" đường phên bên trong thì sau đó nhân đường sẽ chảy ra đấy.

Một vài gia đình còn bảo nhau chọn đường phên màu vàng nhạt khi luộc sẽ mau tan hơn. Lại còn cho viên đường ướt nhẹ để chúng có thể dễ tan (nhưng không chảy), khi cắn vào miếng bánh cảm thấy như ứa mật mía ra.

"Bí kíp" này chẳng biết ngẫu nhiên hay có ý đồ nhưng đã vận dụng rất nhuần nhuyễn đặc tính vật lý của đường phên như chúng ta vừa phân tích ở trên!

Càng tìm hiểu, chúng ta càng cảm thấy yêu thêm món bánh trôi bánh chay của người Việt, vì ngay cả một viên đường phên thôi cũng đầy ý vị như thế!

Cách làm bánh trôi bánh chay

Nguyên liệu chính:

• 300g bột nếp.
• 90g bột năng.
• 50g đường mật (loại cắt sẵn thành đường viên).
• 1 thìa cà phê dầu ăn.
• Muối.
• Cùi dừa tươi.
• Chuẩn bị nhân bánh chay: Đậu xanh có thể ngâm với nước ấm trước khoảng 2-3 tiếng hoặc 1 đêm. Cho đậu xanh vào nồi, đổ nước xâm xấp, để lửa vừa. Sau khi nước sôi được một lúc thì hạ lửa, cho đường và chút xíu muối, nêm sao cho vừa ngọt, đun tiếp đến khi cạn nước. Vừa đun vừa lấy cái thìa hoặc muôi lớn, nghiền và đánh đậu xanh cho nhuyễn và tơi. Nếu nước cạn quá nhanh mà đậu xanh chưa chín mềm và chưa nhuyễn thì cho thêm nước.

Bánh trôi bánh chay nhiều màu sắc đẹp mắt.

Bước 1: Nặn bánh

Chia khối bột ra làm nhiều phần nhỏ đều nhau và vừa với lượng nhân đã chuẩn bị. Ấn dẹt từng khối bột, đặt nhân vào giữa và gói lại, vo tròn. Cố gắng vo sao cho khít, đừng để không khí lọt vào bên trong nhân, khi đun bánh sẽ dễ bị vỡ.

Bước 2: Luộc bánh

Bạn đun nồi cho đến khi nước sôi già thì bắt đầu thả bánh vào. Khi lấy bánh từ khay đựng hoặc mâm, bạn cần thực hiện thao tác một cách từ từ và nhẹ nhàng để bánh trôi được nguyên vẹn. Bánh cần được luộc với lửa vừa phải, lửa quá lớn có thể khiến bánh bị vỡ trong quá trình chế biến món ăn.

Đến khi bánh trôi nổi trên mặt nước, bạn nhanh chóng vớt và thả ngay bánh trôi vào bát nước lạnh từ 2 đến 3 phút. Việc thả nước lạnh này giúp bánh trôi không bị nhão và dính vào nhau.

Cách nấu nước bánh chay

Hòa tan bột sắn dây với 100g đường và nước, đặt lên bếp đun sôi sao cho hỗn hợp sắn dây sánh, lỏng thì tắt bếp, thêm nước hoa bưởi vào để tạo mùi thơm.

Bánh chay múc ra bát, thêm nước sắn dây. Có thể rắc thêm vài hạt đậu đã đồ chín hoặc vài sợi dừa nạo (nếu muốn).

Bạn có thể thêm lá dứa, củ dền hoặc trà xanh vào bột để tạo món bánh chay nhiều màu, hấp dẫn.

Sau đó, bạn bày bánh ra đĩa. Bạn có thể rắc thêm hạt vừng hoặc cùi dừa thái mỏng để trang trí cho món ăn. Như vậy là bạn đã hoàn thành xong món bánh trôi nhân đường mật đa sắc vô cùng đẹp mắt để chiêu đãi gia đình và người thân trong dịp Tết Hàn Thực này rồi!