Nếu là fan của mì gói, bạn có biết đến cách mì được chiên?

Triệu hồi các tín đồ mì ăn liền, đã tới lúc lập đàn giải oan cho món thần thánh này rồi đây. Rốt cuộc nghi vấn dầu chiên đi chiên lại nhiều lần có phải tin đồn thất thiệt?

Ngon, bổ, rẻ là thế nhưng hễ cứ ăn mì gói thì y như rằng không phải mẹ thì đứa bạn kế bên liền hù dọa ngay. Nào là mì màu vàng sậm thế kia thì chắc chắn được chiên bằng dầu cũ, dùng nhiều lần. Ăn kiểu này chỉ hại cho sức khỏe, rối loạn tiêu hóa… chỉ nghe thôi đã sợ chẳng dám ăn nữa. Nhưng với tư cách là một tín đồ mì gói đích thực, hôm nay tôi sẽ làm rõ cho các bạn quy trình mì được chiên thế nào:

Vì sao cứ phải chiên mì thì mới được?

Mì ăn liền có thể bảo quản được trong thời gian trung bình 5 - 6 tháng ở nhiệt độ thường mà không bị ẩm mốc.

Như chúng ta đã biết, vi sinh vật chính là tác nhân khiến thực phẩm không thể bảo quản được lâu. Chúng sống được ở môi trường có đầy đủ 03 yếu tố: Nước, dinh dưỡng và không khí. Nếu thiếu một trong ba yếu tố này sự phát triển của vi sinh vật sẽ bị ức chế và trong số đó, nước là yếu tố có thể dễ dàng loại bỏ nhất.

Trong quy trình sản xuất mì ăn liền, mì được hấp bằng hơi nước nóng để làm chín, lúc này hàm lượng nước bình quân trong mì khoảng 50%. Do đó, để làm giảm độ ẩm trong mì, nhà sản xuất đã sử dụng phương pháp chiên. Ở giai đoạn này, trong vắt mì sẽ diễn ra quá trình “thế chỗ lẫn nhau” giữa nước và dầu. Nghĩa là khi nước đi ra khỏi vắt mì thì dầu sẽ đi vào thay thế nên thông thường vắt mì chiên sẽ có độ ẩm khoảng dưới 3% và khoảng 16% dầu. Với độ ẩm này thì vi sinh vật không thể phát triển được, vì vậy mì ăn liền có thể bảo quản được trong thời gian trung bình 5 - 6 tháng ở nhiệt độ thường mà không bị ẩm mốc.

Mì được chiên trong hệ thống tự động

Hệ thống thiết bị chiên hiện đại - không cần phải gia nhiệt trực tiếp.

Trên thực tế, trong quy trình sản xuất mì ăn liền tại các công ty uy tín, mì được chiên trong một hệ thống thiết bị chiên hiện đại - không cần phải gia nhiệt trực tiếp. Với công nghệ này, dầu sẽ được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước nóng (tương tự chưng cách thủy) bên ngoài, sau đó được dẫn vào chảo chiên bằng đường ống kín. Bằng việc lắp đặt các đồng hồ đo nhiệt độ, đo khối lượng dầu sử dụng giúp kiểm soát việc duy trì nhiệt độ dầu bên trong chảo luôn ổn định và tự động bổ sung dầu mới. Đặc biệt, dầu sử dụng để chiên mì là dầu thực vật ở dạng rắn, được sản xuất theo công nghệ mới, đó là tách lọc tự nhiên bằng phương pháp làm lạnh gián tiếp với nước lạnh. Cách làm này nhằm hạn chế tối đa phát sinh trans fat (chất béo không tốt) trong dầu và giúp sản phẩm sau chiên hầu như không có trans fat.

Có thật mì được chiên bằng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần không?

Đã có không ít lời đồn thổi cho rằng, mì ăn liền sử dụng dầu chiên đi chiên lại. Nhưng với công nghệ chiên hiện đại, bên trong chảo chiên, cứ 1 lượt mì đi qua (trong thời gian khoảng 2 phút 30 giây) sẽ làm hao hụt 1 lượng dầu nhất định. Lúc này, ngay lập tức hệ thống sẽ tự động bổ sung 1 lượng dầu mới bằng lượng đã hao hụt và hoạt động này diễn ra liên tục, đều đặn trong suốt quá trình chiên. Từ đó, có thể thấy dầu sử dụng trong chiên mì ăn liền luôn luôn là dầu mới.

Dầu sử dụng trong chiên mì ăn liền luôn luôn là dầu mới.

Chỉ số oxy hóa của dầu chiên được kiểm soát nghiêm ngặt

Trong sản xuất mì ăn liền, việc kiểm soát chỉ số oxy hóa của dầu chiên có một ý nghĩa rất quan trọng. Theo đó, để đánh giá mức độ oxy hóa của dầu, người ta dựa trên chỉ số acid value (AV). Nếu dầu bị oxy hóa mạnh thì chỉ số AV của dầu sẽ rất cao và khiến cho dầu có mùi hôi, gắt.

Đối với ngành sản xuất mì ăn liền, uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế Codex và tiêu chuẩn Việt Nam đã đưa ra quy định: mức AV cho phép đối với sản phẩm mì chiên là 2 mg KOH/gram dầu. Và nhà sản xuất phải luôn kiểm tra, đánh giá thường xuyên để đảm bảo chỉ số AV trong dầu chiên và trong sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn này.

Ở những công ty sản xuất mì ăn liền uy tín, chẳng hạn như công ty Acecook Việt Nam, nhờ việc kết hợp ứng dụng công nghệ hiện đại, sử dụng dầu luôn tươi mới và kiểm soát nghiêm ngặt quy trình nên các sản phẩm mì ăn liền của công ty này luôn có chỉ số AV rất thấp (AV 1 mg KOH/gram dầu). Nhờ vậy, sản phẩm của công ty luôn có mùi vị thơm ngon mà không bị gắt dầu. Đồng thời, hàm lượng trans fat trong các sản phẩm cũng chỉ dao động từ 0,01-0,04g/khẩu phần, tương đương công bố “0 gam trans fat” theo quy định của FDA (*).

Phù, vậy là đã dẹp bỏ hết mọi nghi ngờ, lo lắng cho tất cả mọi người rồi, đặc biệt là những đứa không thể sống thiếu mì gói như mình. Từ nay, thoải mái ăn mì, chẳng lo lắng gì.

(*)Theo quy định Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (tiếng Anh Food & Drug Administration – viết tắt là FDA), nếu sản phẩm có chứa dưới 0.5g trans fat trên một khẩu phần ăn thì được phép công bố “0 gam trans fat”.