Ngâm rau quả vào nước muối không loại bỏ chất hóa học nhưng bạn vẫn nên làm điều đó

Ngâm rau quả trong nước muối trước khi chế biến và sử dụng là một thói quen phổ biến trong rất nhiều gia đình. Điều này đã được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, với một niềm tin rằng nó sẽ loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu và hóa chất bảo quản trong rau quả. Vậy thực hư câu chuyện như thế nào? Liệu phương pháp đơn giản này có hiệu quả đến vậy?

Liệu ngâm rau quả trong nước muối có hiệu quả?

Ngâm nước muối không phải để loại bỏ thuốc hóa học

Trên thực tế, việc sử dụng muối để làm sạch và bảo quản thực phẩm đã xuất hiện cách đây hàng ngàn năm. Lời khuyên về việc ngâm rửa thực phẩm với muối cũng được truyền lại từ rất lâu đời.

Trong khi đó, việc sử dụng hóa chất trong nông nghiệp mới thực sự bùng nổ vào những năm 1940. Cho tới giữa thế kỷ 20, cả người tiêu dùng và các nhà hoạch định chính sách không quá quan tâm về các nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn trong việc sử dụng thuốc trừ sâu. Người nông dân thì biết rằng họ có một mùa vụ tốt hơn. Về phía người tiêu dùng, họ mua được thực phẩm rẻ hơn.

Vậy rõ ràng rằng việc ngâm rau quả trong nước muối là một kinh nghiệm dân gian, có trước cả khi chúng ta lo lắng về tác hại của hóa chất sử dụng trong nông nghiệp. Mục đích ban đầu của nó không phải để loại bỏ thuốc trừ sâu hay bảo quản thực phẩm.

Vậy ngâm nước muối để làm gì?

Kinh nghiệm ngâm rau quả với nước muối bắt đầu từ thời kỳ canh tác nông nghiệp còn chưa được hiện đại hóa. Khi đó, việc sử dụng phân hữu cơ rất phổ biến. Đó là điều kiện cho rất nhiều loại vi khuẩn, như E. coli, Coliforms hay Salmonella, gây ô nhiễm đất, nguồn nước và cả sản phẩm nông nghiệp.

Kết quả là nhẹ thì việc ăn rau quả nhiễm khuẩn gây tiêu chảy, nặng thì gây ngộ độc và tử vong. Ngâm nước muối trở thành một phương pháp đơn giản để giải quyết vấn đề này. Mặc dù có thể trong quá khứ, người ta chưa biết rõ ràng cơ chế nước muối có thể tiêu diệt vi khuẩn.

Ngâm rau quả trong nước muối giúp giết chết các vi khuẩn gây bệnh.

Ngày nay, khoa học đã có thể giải thích được điều đó. Tất cả các vi sinh vật có một màng bán thấm, chúng sẽ chịu một áp lực thẩm thấu để nước di chuyển vào ra tế bào. Nước sẽ di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.

Khi vi khuẩn bị ngâm trong môi trường nước muối, nồng độ nước trong tế bào của chúng cao hơn. Nước sẽ bị rút sạch ra phía bên ngoài, các vi sinh vật sẽ teo lại và chết. Bào tử trong trường hợp này không bị giết chết, nhưng chúng cũng không thể phát triển.

Như vậy, việc ngâm rau quả trong nước muối có tác dụng loại bỏ vi khuẩn gây hại. Đó là một biện pháp rất đơn giản mà hữu ích, nhất là khi bạn mua sản phẩm nông nghiệp ở những khu vực còn có tập quán canh cách cổ truyền, sử dụng phân hữu cơ.

Chẳng có tác dụng gì với chất hóa học

Trong thực tế, ngâm rau quả trong nước muối có thể giúp chúng an toàn hơn khỏi vi khuẩn, nhưng gần như chẳng có tác dụng gì với thuốc trừ sâu hay chế phẩm bảo quản còn tồn đọng trên đó. Trong một phỏng vấn về vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết:

"Nhiều người dùng nước muối để diệt vi khuẩn ở thịt, cá để lâu, hơi có mùi hoặc ngâm rau củ quả khi mua ngoài chợ. Việc làm này chỉ có tác dụng gây ức chế hoặc diệt vi khuẩn ở một chừng mực nhất định chứ không phải tất cả. Riêng về các hóa chất thuốc trừ sâu, ngâm nước muối không có tác dụng như nhiều người lầm tưởng".

Thêm muối vào nước ngâm không giúp loại bỏ dư lượng chế phẩm hóa học trong rau quả.

Thạc sĩ, bác sĩ Lê Thị Hải, Giám đốc Trung tâm tư vấn dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng quốc gia, cũng khẳng định dùng nước muối không thể giúp loại trừ dư lượng hóa chất thuốc bảo vệ thực phẩm trên rau củ.

Các sản phẩm hóa học trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu thường có nguồn gốc từ dầu mỏ. Như những sản phẩm hóa học dạng này, chúng không hòa tan trong nước. Vì vậy, việc ngâm rau quả thôi, kể cả là trong nước muối là không thể loại bỏ thuốc trừ sâu ra khỏi thực phẩm.

Các loại nước rửa rau quả chuyên dùng

Như đã nói, nước và kể cả nước muối không giúp hòa tan dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả. Trên thị trường cũng có bán một số loại nước chuyên dụng để rửa rau củ quả. Tuy nhiên, hiệu quả của chúng rất hạn chế, theo kết quả một nghiên cứu của Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch, Thành phố Hồ Chí Minh.

Đồng quan điểm trên, phó giáo sư, tiến sĩ Ngô Quốc Quyền, Viện Hoá học, Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam cũng khẳng định, không thể có bất cứ loại tẩy rửa nào đảm bảo rửa sạch rau một cách tuyệt đối. Nếu nước rửa rau quả sử dụng các chất như nước khử ion... chỉ có tính chất sát trùng, sát khuẩn, chứ không có khả năng tẩy rửa, còn nếu sử dụng các chất hoá học để tẩy rửa thì rất có thể sẽ gây ra những tác hại xấu.

Nguyên tắc rửa rau quả

Về nguyên tắc, việc rửa rau quả trước khi sử dụng để làm biến mất mọi nguy cơ gây hại đến sức khỏe con người. Hai nguy cơ phổ biến nhất bạn có thể thấy là vi khuẩn và dư lượng chế phẩm hóa học nông nghiệp.

Trong khi không thể hòa tan thuốc trừ sâu và bảo quản bằng cả nước thông thường hay nước muối, bạn có thể loại bỏ chúng bằng biện pháp cơ học. Cụ thể là rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy, dùng khăn sạch lau kĩ bên ngoài vỏ của chúng. Nghiên cứu cho thấy từ 75-85% thuốc trừ sâu có thể được loại bỏ bằng cách rửa và lau chỉ bằng nước lạnh.

Hơn 80% dư lượng thuốc trừ sâu có thể được loại bỏ chỉ bằng rửa kĩ dưới vòi nước chảy.

Một biện pháp nữa đó là chần qua nước nóng. Viện Dinh dưỡng Quốc gia Ấn Độ khuyến cáo điều này có thể áp dụng cho hầu hết các loại rau. Dự lượng thuốc trừ sâu có thể được loại bỏ hiệu quả bằng cách này. Tuy nhiên, quá trình rửa trước đó vẫn rất quan trọng.

Đối với hoa quả, thuốc trừ sâu về cơ bản được phủ lên bề mặt của chúng. Cho nên, sau khi rửa kĩ, gọt vỏ là bước quan trọng để loại bỏ điều này.

Quá trình chế biến ở nhiệt độ cao sẽ là bước cuối cùng để phá hủy sự liên kết dai dẳng của các chất hóa học trên thực phẩm. Nó không chỉ có tác dụng với rau quả, mà còn hiệu quả cả với sản phẩm động vật như thịt, mô mỡ hay sữa.

Dưới đây là quy trình áp dụng cho rau quả, được khuyến cáo bởi tiến sĩ Cao Thị Hậu, nguyên Giám đốc Viện Dinh dưỡng Quốc Gia:

1. Ngâm rau trong nước sạch khoảng 5-10 phút mới rửa hoặc dùng nước vo gạo để ngâm, mục đích để trung hòa tính độc tố ở thuốc trừ sâu.

2. Dùng nước muối 5% rửa rau.

3. Dưa chuột, cà tím hoặc những loại củ quả có lượng thuốc trừ sâu đậm đặc tốt nhất là rửa sạch, gọt vỏ ngoài mới ăn.

4. Làm nóng ở nhiệt độ cao cũng làm cho thuốc trừ sâu phân giải, một số loại rau chịu nhiệt như súp lơ, đỗ, rau cần... sau khi rửa sạch, chần qua bằng nước nóng 2 phút làm cho lượng thuốc trừ sâu suy giảm 30%, sau đó nấu ở nhiệt độ cao, như vậy sẽ tẩy trừ được 90% lượng thuốc trừ sâu.

5. Ánh nắng mặt trời làm cho lượng thuốc trừ sâu trên rau bị phá vỡ, phân giải. Để rau dưới ánh nắng mặt trời 5 phút, lượng thuốc trừ sâu tàn lưu trên rau như thủy ngân hữu cơ, clo hữu cơ giảm được khoảng 60%.