Nguồn thực phẩm từ côn trùng

Hãy tưởng tượng bạn cắn vào một viên kẹo và tìm thấy một cái chân dế. Thật đáng sợ. Hoặc chú ý thấy nho khô trong một bát ngũ cốc có chân và cánh...

Chắc chắn những thứ này sẽ bị vứt vào sọt rác. Những thứ đáng sợ đó được cho là bất hợp pháp nhưng Cơ quan quản lý Thuốc và dược phẩm lại thực sự chấp nhận điều này. Luật của FDA cho phép trung bình khoảng 60 mảnh côn trùng trung bình trong khoảng 6 mẫu sô-cô-la 100 gam. Đối với bơ lạc, được phép có khoảng 30 mảnh côn trùng mỗi 100 gam. Đáng sợ?

Đối với thế giới công nghiệp, phần lớn mọi người sẽ nghĩ ăn côn trùng là đáng sợ. Thực phẩm đã qua xử lý chứa dấu hiệu của bọ được xem là phản ánh chất lượng vệ sinh thấp. Vì bọ có thể chứa những vi khuẩn gây bệnh, nguồn thực phẩm từ côn trùng được cho là nguy hiểm đối với sức khỏe.

Nhưng ở nhiều nơi trên thế giới, thực khách lại thực sự yêu thích côn trùng. Thanh thiếu niên ở Trung Phi có thể ăn kiến hoặc ấu trùng khi đang chơi. Những người thích ăn vặt trông lịch sự xúm quanh những hàng quán lề đường ở Đông Nam Á để mua dế rán giòn. Thậm chí thổ dân lái xe ở những vùng xa xôi của Úc có thể phóng xe mô tô vài giờ để tìm kiếm và sau đó picnic với một tổ kiến.

Theo Julieta Ramos-Elorduy thuộc ĐH Tự trị quốc gia, Mexico, cho biết cư dân ở ít nhất 113 nước ăn côn trùng. Sở thích này được gọi là entomophagy, và nó có lý vì côn trùng thường rất giàu dinh dưỡng. Thực ra, nhiều nhà khoa học trên toàn thế giới đã đặt thói quen ăn côn trùng vào thực đơn nghiên cứu của họ. Đây cũng là tâm điểm của hội thảo Liên hiệp quốc tháng 2 ở Thái Lan. Các nhà nghiên cứu thảo luận xu hướng ăn côn trùng và đánh giá giá trị dinh dưỡng của bọ và khía cạnh môi trường của entomophagy.

Theo người tổ chức hội thảo Patrick B. Durst “Chúng tôi không thuyết phục châu Âu và châu Mỹ đổ xô đi ăn côn trùng”. Tuy nhiên, có thái độ tôn trọng dành cho entomophagy có thể giúp duy trì chất lượng sức khỏe và môi trường bên ngoài các nước châu Âu công nghiệp. Durst, chuyên viên lâm nghiệp cấp cao của văn phòng khu vực của Tổ chức Nông nghiệp và thực phẩm LHQ đặt tại Bangkok.

Ông hy vọng rằng người phương Tây có thể chấp nhận nguồn protein côn trùng hơn, đặc biệt là nếu họ “không tận mắt thấy con bọ khi đang ăn.” Các nhà nghiên cứu Hà Lan đang tiến hành trên dự án như thế - công nghệ sinh học nhằm sản xuất ra tế bào côn trùng không cần côn trùng làm nguồn protein ăn được không đắt đỏ.

Cách đây gần 125 năm, Vincent Holt xuất bản một tài liệu dài 99 trang ở Anh mang tựa đề “Tại sao không ăn côn trùng?” Tài liệu này thất bại trong việc thúc đẩy một cuộc cách mạng ăn bọ. David Gracer, một giáo viên dạy viết ở đại học cộng đồng, hiện đã đem các lý do của Holt ra ngoài lớp học. Không chỉ Gracer đi khắp nơi để thuyết giảng, ông còn tổ chức các buổi minh họa nấu ăn để người Mỹ có thể làm các món ăn vặt từ côn trùng sâu bọ. Công ty của ông, Sunrise Land Shrimp. ở Providence, R.L, cung cấp côn trùng đông lạnh và sấy khô cho các đầu bếp và nhiều cá nhân.

Ve nướng dường như khiến người châu Âu và Bắc Mỹ phát biểu “sợ” hơn là “ngon”. Nhưng tại sao? “Phần lớn mọi người lại hạnh phúc khi ăn cua, tôm hùm và tôm, các sinh vật đại dương tương đương với côn trùng.”

Tôm, các loài giáp xác khác và côn trùng đều là chân đốt – thành viên của hệ lớn nhất trong thế giới động vật. Trong khi mọi người tỏ ra khó chịu với việc nếm châu chấu và ấu trùng ong, Gracer chỉ ra rằng mặc cho địa vị cao quý của tôm hùm, loài giáp xác dường như “ăn rác và xác chết” trong khi phần lớn côn trùng tiêu thụ món xa-lát của tự nhiên.

Vấn đề khẩu vị

Côn trùng ăn được chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong thị trường ở Mỹ. Ngược lại, ở phần lớn các nước đang phát triển, ăn bọ không chỉ là truyền thống mà còn là thết đãi.

Đó là điều mà nhà sinh học Gene R. DeFoliart đã tìm hiểu trong suốt 33 năm, lúc đầu với cương vị là Trưởng khoa côn trùng học tại ĐH Wiscosin-Madison, và gần đây là chủ trang web food-insects.com. Kể từ khi nghỉ hưu cách đây 17 năm, ông đang thu thập dữ liệu về entomophagy. Trang web của ông giới thiệu quyển sách 28 chương còn đang thực hiện.

Người phương Tây dường như xem việc ăn côn trùng là biện pháp cuối cùng, bạn chỉ ăn khi không có các loại thịt khác. Tuy nhiên ở những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, một số loại côn trùng như mối trưởng thành hoặc các loại ấu trùng còn được yêu thích hơn thịt chim, cá hoặc các loại thịt động vật thông thường.

Entomophagy phát triển mạnh ở Mexico, nơi mà Ramos-Elorduy thu thập được khoảng 1700 loài ăn được. Mặc dù châu chấu đặc biệt phổ biến và rẻ, thực khách ở những thành phố lớn của Mexico sẽ bán một đĩa sâu maguey, ấu trùng của bướm khổng lồ Aegiale hesperiaris, với giá 25 đô-la Mỹ.

Điều này phản ánh sự thực rằng côn trùng “hiện đã có một vị trí rõ ràng ở những xã hội công nghiệp vì đầu bếp thuộc nhiều quốc tịch khác nhau chế biến chúng theo nhiều cách rất phức tạp”. Ở Mexico, Ramos-Elorduy phát hiện rằng “nhu cầu lớn thuộc về các khách sạn năm sao”. Những hàng ăn nhỏ dường như chỉ phục vụ côn trùng theo mùa, nhưng “nhà hàng năm sao phục vụ hàng ngày."

Tiệc ở Thái Lan với sâu xào với ớt. (Ảnh: Durst/UNFAO)

Ở nhiều vùng thuộc châu Phi, sâu mopane – sâu bướm của loài Gonimbrasia belina, một loài ngài sống dựa vào cây mopane – là một món ăn đặc biệt phổ biến. Thực chất, những người ở đây ăn nhiều đến mức các nhà sinh học bắt đầu lo lắng những con bọ này sẽ bị tuyệt chủng. Doanh số của sâu mopane sấy khô riêng ở Nam Phi đã vượt mức 1.600 tấn mỗi năm.

O. Ricky Madibela, từng làm việc tại Đại học Nông nghiệp Botswana, cho biết vì loài sâu bướm biến thái trong đất, “việc đào sâu nằm trong lòng đất từng là điều cấm kị”. Tuy nhiên, ngày nay mọi người đào đất xung quanh các cây mopane để tìm “hạt giống thế hệ kế tiếp” của sâu bướm. Và điều này không duy trì được lâu.

Tuy nhiên, ở những vùng khác, entomophagy từng phổ biến một thời lại đang suy yếu. Bằng chứng cho sự chuyển đổi này xảy ra ở Ecuador khi nhà côn trùng học Andrew B. T. Smith thuộc Bảo tàng tự nhiên Canada ở Ottawa và Aura Paucar-Cabrera, người Ecuador, ĐH Nebraske-Lincoln, đang nghiên cứu bọ hung Platycoelia lutescens. Đối với dự án này, Paucar-Cabrera phỏng vấn 48 cư dân tại và xung quanh Quito về vai trò của bọ trắng này trong khẩu phần địa phương.

Mọi người thừa nhận loài côn trùng Andean – mang tên catso blanco – là chất gia vị trong nhà bếp. 24 người thuộc tầng lớp lao động nông thôn và thành thị đều cho biết họ ăn bọ này ít nhất 1 lần trong năm. Một số đưa cả gia đình đến những đồng cỏ gần đấy vào cuối tháng 10 hoặc đầu tháng 11 để bắt những con bọ trưởng thành xuất hiện sau khi hoàn tất biến thái trong lòng đất. Nhưng trong số 24 gia đình giàu có hơn và những người có chuyên môn được khảo sát thì chỉ có một thừa nhận là đã thử món này. Số còn lại tuyên bố không hề hứng thú với điều đó.

Tương tự, thanh thiếu niên thuộc bộ lạc Luo, Kenya, dường như xem việc ăn bọ là thuộc thế kỷ trước, theo nhà khoa học thực phẩm Francis O. Orech, ĐH Bờ đông Maryland, ở Princess Anne. Bản thân là người Luo. Orech nhớ lại ăn kiến và mối khi còn bé. Hiện tại, để phỏng vấn khoảng 30 người Luo về entomophagy, ông và một nhóm nghiên cứu viên Đan Mạch phải tham khảo mọi người trên 45 tuổi để tìm ra những người vẫn còn biết nơi nào phát hiện ra bọ, bắt chúng bằng cách nào và chuẩn bị chúng để ăn ra sao.

Tốt hơn thịt bò?

Năm loài được người Luo tham gia khảo sát ăn nhiều nhất là kiến, mối và một loài dế mondo. Tất cả đều là nguồn khoáng chất tốt, nhưng loài dế là cao nhất và kiến là thấp nhất. Nhóm của Orech trình bày trên tờ International Journal of Food Sciences and Nutrition năm 2006.

Thực chất, nhóm phát hiện ra dế chứa hơn 1.550 mg sắt, 25 mg kẽm và 340 mg can-xi trên mỗi 100g mô khô. Các món ăn truyền thống ở các nước đang phát triển thường thiếu hụt những khoáng chất này so với tiêu chuẩn toàn cầu. Dựa trên phân tích những loài côn trùng mà người Luo bắt, chỉ cần 3 chú dế là đủ cung cấp nguồn chất sắt cần thiết hàng ngày.

Nếu tính theo từng gram, dế hay châu chấu có thể nhiều dinh dưỡng hơn so với cùng lượng thịt bò hay thịt heo, theo như Victor B. Meyer-Rochow thuộc ĐH Jacobs ở Bremen, Đức. Một lý do: nước chiếm một lượng lớn % trong thịt trong khi côn trùng dường như khô hơn. Và phần lớn chất béo trong bọ có vẻ như là chất béo chuỗi dài, chưa bão hòa – loại tốt hơn so với những loại chiếm đa số trong vật nuôi bình thường.

Một bản nghiên cứu toàn diện về dinh dưỡng bọ xuất hiện trên quyển sách Ecological Implications of Minilivestock: Potential of Insects, Rodents, Frogs and Snails (Ứng dụng sinh thái của vật nuôi nhỏ: tiềm năng của côn trùng, chuột, ếch và ốc sên), xuất bản năm 2005. Sách trình bày số liệu calori, protein, chất béo và chất xơ ở phần lớn các loài côn trùng ăn được chính. Các bản phụ trội tóm tắt lại tiềm năng của những loài bọ này trong việc đóng góp những chất quan trọng vào khẩu phần ăn như axit amino, chất khoáng, axit béo khỏe mạnh và vitamin.

Nhiều loại côn trùng có hàm lượng các axit amino cần thiết khá cao – những loại mà con người cần nhưng không thể tự tạo. Trong số này có lysine và tryptophan, hai loại mà dường như thiếu hụt trong khẩu phần hàng ngày ở các nước đang phát triển. Bukkens cho biết chất lượng của protein côn trùng thường đủ tốt để đền bù cho sự thiếu hụt các chất trong khẩu phần dành cho người ăn chay.

Mặc dù có bản đánh giá lạc quan này, Bukkens cũng không ép gia đình mình ăn côn trùng. “Tôi đã từng ăn nhưng tôi không đặc biệt thích chúng.” Nếu thiếu thức ăn, bà nói sẽ ăn bất kỳ thứ gì. “Nhưng vì chúng ta có khá nhiều thịt ở các nước phát triển, tôi không thấy được tại sao chúng ta lại chuyển sang ăn côn trùng.”

Thậm chí DeFoliart, người được gọi là Ngài Entomophagy, thừa nhận rằng chưa bao giờ chế biến côn trùng tại nhà. Con gái ông một lần từng dụ dỗ mẹ thử một phần dế nướng. Khi con gái mời mẹ miếng thứ hai, DeFoliart cười và nhớ lại vợ ông trả lời rằng: “Ôi không, mẹ ngồi nghỉ một lúc nữa đã.”

Sạch và xanh

Thực khách muốn giảm thiểu dấu vết họ để lại lên môi trường có thể sẽ phải đánh giá lại sự ác cảm họ dành cho bọ. Những loài côn trùng được con người tiêu thụ phổ biến đều là loài ăn chay, ít nhất là trong phần lớn cuộc đời của chúng, và nhìn chung là sạch sẽ khi chọn thức ăn và nơi ở. Hơn nữa, những côn trùng ăn được thường tiêu thụ nhiều loại thực vật hơn so với những động vật cho thịt truyền thống. Vì vậy, bọ có thể sử dụng nguồn thực phẩm vô dụng đối với ngành sản xuất thịt thông thường như xương rồng, măng và các loại bụi rậm.

Hơn nữa, côn trùng chuyển hóa những gì chúng ăn thành mô hiệu quả hơn so với loài khác. Đối với dế được cho ăn khẩu phần tương tự như các loại vật nuôi phương Tây khác, hiệu suất chuyển đổi bữa ăn cao gấp 2 lần so với gà giò và lợn, gấp 4 lần so với cừu và 6 lần so với bê. Khả năng sinh sản nhanh của côn trùng khiến chúng càng thêm hấp dẫn về mặt môi trường. Đối với loài dế, DeFoliart đã tính toán là “hiệu suất chuyển đổi thực phẩm gần như gấp bò 20 lần”.

Gracer ví sự khác biệt này như những phương tiện tốn xăng và tiết kiệm xăng: “Bò và lợn là những chiếc xe tải trong thế giới thực phẩm. Còn bọ thì như chiếc Priuses, thậm chí là xe đạp.”

Và bọ có thể được nuôi lâu dài, Durst chỉ ra một ngành công nghiệp đang phát triển ở đông bắc Thái Lan kể từ năm 1999. Các nhà côn trùng học và nhân viên nông nghiệp tại ĐH Khon Kaen đã phát triển công nghệ nuôi dế chi phí thấp và nhận hướng dẫn cho người dân địa phương. Hiện tại, 4.500 gia đình ở tỉnh Khon Kaen nuôi dế, và còn gần 15.000 gia đình nữa trên toàn đất Thái Lan, theo như báo cáo của nhà côn trùng học Yupa Hanboosong, ĐH Khon Kaen, tại một buổi họp gần đây do Durst tổ chức.

Chợ châu Á cung cấp ấu trùng côn trùng và những món đặc sản khác. (Ảnh: Rochow/ Jacobs Univ)

Một gia đình có thể duy trì nuôi dế như một hoạt động ngoài lề mà không cần sự giúp đỡ từ bên ngoài, chỉ cần khoảng đất vài trăm mét vuông. 400 gia đình chỉ trong 2 làng địa phương đã cho ra khoảng 10 tấn dế trong mùa hè, thời gian thu hoạch cao nhất. Khi thời tiết dịu đi, sản lượng có thể giảm đến 80% hoặc hơn. Tuy vậy, điều này cũng đồng nghĩa với khoảng thu nhập phụ khoảng 130 đến 1600 đô-la một tháng trên mỗi gia đình trong suốt năm. Đó gần như là của trời cho đối với người dân ở những nơi nghèo khó trên đất Thái.

Phần lớn dế chăn nuôi của họ đi ra nhưng thị trường ở thành phố lớn, như những hàng quán ngoài trời ở Bangkok. Tuy nhiên, Hanboosong cho biết còn một số được xuất khẩu sang các nước láng giềng như Lào và Cam-pu-chia. Những gia đình ở Thái còn nuôi cả kiến, một loại côn trùng ăn được phổ biến khác. Và những cộng sự của bà ở Khon Kaen vừa phát triển những kỹ thuật nuôi mới dành cho châu chấu và bọ nước lớn (món ưa thích của người Thái). Sự thật là bản nghiên cứu người ăn côn trùng ở Thái của Hanbosoong phát hiện rằng 75% những người ăn bọ chỉ vì chúng ngon – đặc biệt là món nhắm với bia.

Chăn nuôi sâu bọ phải đối mặt với vấn đề là phần lớn côn trùng xuất hiện theo mùa. Điều này cũng giảm áp lực lên dân số tự nhiên. Nhưng dữ liệu của Durst tại hội thảo không đưa ra nhiều chứng cứ về việc khai thác quá độ côn trùng ở các cánh rừng Thái. Thực chất, ông cho biết có những lời kiến nghị rằng entomophagy tăng có thể tốt cho sinh thái. Ví dụ, nó có thể biến dân làng thành những người quản lý môi trường tốt hơn vì khả năng thu thập các loại côn trùng tiêu thụ được.

Thậm chí còn có thảo luận về việc nên làm thế nào để mọi người thu hoạch côn trùng làm thực phẩm ở những vùng có côn trùng, dùng con người bảo vệ mùa màng thay cho thuốc trừ sâu.

Điều này không phải không khả khi.

Hanbosoong báo cáo khi hóa chất diệt côn trùng không diệt được loài châu chấu từ những cánh đồng ngô cách đây 30 năm, chính quyền Thái phát động một chiến dịch (bao gồm cả công thức nấu) để mọi người bắt và ăn côn trùng. Mặc dù châu chấu trước đó không nằm trong 150 loài bọ xuất hiện trong bữa ăn người Thái, người dân cũng chấp nhận thử thách này. Ngày nay, châu chấu không còn là côn trùng phá hoại nữa, và thậm chí một số nông dân hiện trồng ngô làm mồi bẫy bọ, thứ mà họ cung cấp cho thị trường địa phương.

Bánh kẹp bọ bằng công nghệ sinh học

Durst tin rằng hai nguyên nhân chính khiến nhiều người châu Mỹ và châu Âu vẫn còn e ngại: nỗi lo lắng về vệ sinh và vẻ bề ngoài sâu bọ của chúng. Vệ sinh có thể được xử lý bằng việc tẩy sạch hoàn toàn bên ngoài của bọ và làm sạch hoặc gỡ bỏ phần nội tạng. Khó hơn là ngụy trang phần râu, phần chân, mắt hoặc như một số nhìn như các loại sâu mềm oặt núc ních.

Các nhà khoa học Hà Lan nghĩ rằng họ có thể có giải pháp cho cả hai điều trên. Họ đang sử dụng công nghệ sinh học để sản xuất ra các tế bào côn trùng – chỉ là những tế bào cô lập. Các nhà nghiên cứu mô tả nỗ lực của họ vào năm ngoái trên tờ Biotechnology Advances.

Theo như Marjoleine C. Verkerk, ĐH Wageningen, mục tiêu của họ là sản xuất một nguồn protein bọ được tiệt trùng và có thể được sấy khô và cho vào bánh mì hoặc đúc khuôn thành bánh giả ham-bơ-gơ. Nhóm của bà đang sản xuất hàng loạt các tế bào trứng cô lập của tằm, sâu đo bắp cải và bướm đêm gypsy.

Được nuôi trong lò phản ứng sinh học, những tế bào này không cho phép sự phát triển của virus hoặc kích thích các gien gây ung thư, những thứ có thể xảy ra ở sâu bọ nguyên vẹn. Trong khi các nhà nghiên cứu phân tích hàm lượng dinh dưỡng của những tế bào này, Verkerk cũng vừa bắt đầu một bản khảo sát thái độ người tiêu dùng về việc củng cố chế độ ăn bằng chất liệu làm từ côn trùng. Bà thừa nhận kinh doanh vẫn là một điều khó khăn.

Một cơ sở ở Nhật có ứng dụng xa xôi hơn dành cho côn trùng: thực phẩm không gian.

Mặc dù chuyên ngành là một nhà hóa học, ngày nay Masamichi Yamashita cho biết “Tôi thích được gọi là một ‘nông dân vũ trụ’ mong ước được bay lên sao Hỏa.” Ở tuổi 60, ông không còn cơ hội trở thành một phi hành gia. Vì vậy ông đang thực hiện điều tuyệt vời nhất kế tiếp. Thông qua công trình của ông tại Viện Nghiên cứu không gian và khoa học vũ trụ Nhật, ông đang giúp thiết kế nhà ở cho phép các thế hệ tương lai sống nhiều năm trong những phi thuyền đóng kín hoặc trên các vị trí trên các hành tinh khác.

Nhóm của ông tranh luận trên tờ Advances in Space Research cách đây vài tháng rằng chìa khóa dẫn đến nỗ lực này là tích hợp bọ làm nguồn thực phẩm tiềm năng và là cơ sở tái chế rác thải tự nhiên. Ông và các cộng sự đang phát triển một hệ thống sinh thái bao gồm trứng tằm và sâu bướm diều hâu làm nguồn thực phẩm Những loài côn trùng biến thái này – đặc biệt là tằm – khá phổ biến ở Nhật và các vùng khác thuộc châu Á.

Chúng có vị thế nào à? Yamashita nói “Tôi từng ăn món cua vỏ mềm ở thủ đô Washington một lần. Vị của chúng cũng gần như thế.”