Mặc dù doanh số bán bia không cồn về cơ bản đã tăng đáng kể ở châu Âu trong vài năm qua nhưng vẫn có nhiều người từ chối uống những loại bia thay thế.
Lý do là họ nhận thấy hương vị của các loại bia không cồn không ngon bằng các loại bia thông thường. Một nghiên cứu mới của Đại học Copenhagen và công ty công nghệ sinh học Evodia Bio đã tìm ra cách cải thiện hương vị đặc trưng của bia, từ đó làm nó giống với bia có cồn hơn.
Điều mà bia không cồn thiếu là hương thơm từ hoa bia.
Những người uống bia thường phàn nàn rằng các loại bia không cồn có vị nhạt và nhiều nước. Theo Sotirios Kampranis, một kỹ sư sinh hóa tại Đại học Copenhagen và đồng sáng lập Evodia Bio, điều này có một cách giải thích tự nhiên.
Kampranis chia sẻ: "Điều mà bia không cồn thiếu là hương thơm từ hoa bia. Khi bạn loại bỏ cồn khỏi bia, chẳng hạn đun nóng nó, bạn cũng giết chết mùi thơm từ hoa bia. Các phương pháp sản xuất bia không cồn chủ yếu làm giảm thiểu quá trình lên men cũng khiến hương thơm của bia kém đi vì cần có cồn để hoa bia có thể truyền đi hương vị độc đáo trong bia".
Cùng với đồng sáng lập Evodia Bio's Simon Dusséau, tiến sĩ Kampranis đã tìm cách tạo ra một nhóm các phân tử nhỏ gọi là monoterpenoids giúp mang lại cho bia không cồn "hương vị thơm ngon" khi được thêm vào cuối quá trình sản xuất bia. Do đó, thay vì thêm hoa bia thơm đắt tiền vào thùng ủ bia, chỉ cần bỏ hương vị của chúng vào cuối quá trình. Các nhà khoa học đã biến các tế bào men nở thành thứ tạo ra hương vị độc đáo và thơm ngon như hoa bia.
Tiến sĩ Kampranis giải thích: "Khi các phân tử hương thơm của hoa bia được giải phóng từ men bia, chúng tôi thu thập và đưa chúng vào bia, mang lại hương vị như bia thông thường mà chúng ta yêu thích. Nó khiến việc sử dụng hoa bia trong sản xuất bia trở nên thừa, bởi vì chúng ta chỉ cần các phân tử truyền mùi hương và hương vị chứ không cần hoa bia thực sự".
Phương pháp này cũng bền vững hơn nhiều so với các kỹ thuật khác. Vì hoa bia chủ yếu được trồng ở bờ biển phía Tây nước Mỹ nên cần mất thời gian vận chuyển và làm lạnh. Hơn nữa, hoa bia đòi hỏi một lượng nước lớn, khoảng 2,7 tấn nước để trồng một kg hoa bia do đó chúng không hề thân thiện với khí hậu.
Kampranis giải thích thêm: "Với phương pháp này, chúng tôi hoàn toàn bỏ qua hoa bia thơm và do đó cả nước và phương tiện vận chuyển. Điều này có nghĩa là một kg hương thơm hoa bia chỉ cần lượng nước ít hơn 10.000 lần và CO2 ít hơn 100 lần".
Cuối cùng, các nhà nghiên cứu hy vọng sẽ đóng góp vào một lối sống lành mạnh hơn bằng cách giúp mọi người cắt giảm rượu bia và các loại đồ uống có cồn.
Công nghệ mới hiện đã được thử nghiệm tại các nhà máy bia ở Đan Mạch và lên kế hoạch sẵn sàng cho toàn bộ ngành công nghiệp sản xuất bia vào tháng 10/2022.
Nghiên cứu này đã được đăng tải trên tạp chí Nature mới đây.