Thực phẩm siêu chế biến có hại hay không - sự mơ hồ của các câu trả lời

Những phong trào phản đối thực phẩm siêu chế biến cũng đang xuất hiện ngày một nhiều trên các phương tiện truyền thông xã hội, khiến loại đồ ăn này ngày càng trở thành một “tội đồ” đối với sức khỏe.

Khái niệm thực phẩm “siêu chế biến” vẫn còn khá xa lạ với nhiều người tiêu dùng Việt Nam, dù nó đã xuất hiện từ rất lâu rồi trên các kệ siêu thị, cửa hàng, tạp hóa, như xúc xích, bánh công nghiệp, thịt xông khói, các loại snack.

Và những phong trào phản đối thực phẩm siêu chế biến cũng đang xuất hiện ngày một nhiều trên các phương tiện truyền thông xã hội, khiến loại đồ ăn này ngày càng trở thành một “tội đồ” đối với sức khỏe người tiêu dùng.

Nhưng loại thực phẩm này tốt và xấu đến mức nào, trên thực tế, vẫn đang là một vấn đề gây tranh cãi.

Một khái niệm vẫn còn khá mơ hồ

Thịt xông khói. (Nguồn: Brasa).

Có nhiều định nghĩa về loại thực phẩm này, trong đó về cơ bản, thực phẩm được coi là siêu chế biến khi chúng được tạo ra ở các nhà máy bằng cách cho hóa chất và các chất phụ gia khác để tạo màu sắc, hương vị, kết cấu, và quá trình chế biến này thường làm tăng hương vị cùng hàm lượng calorie của thực phẩm.

Theo một số định nghĩa khác, thực phẩm siêu chế biến là những loại thực phẩm chứa những thành phần không bao giờ hoặc hiếm khi được sử dụng trong nhà bếp hoặc chứa những loại phụ gia giúp sản phẩm cuối cùng ngon miệng.

Ngay đến cả “thực phẩm chế biến sẵn” vẫn còn là một khái niệm rất mới. Cho đến nay, các nhà khoa học vẫn chưa thống nhất về cách định nghĩa chính xác đối với thực phẩm chế biến. Nếu bạn đưa cho hai chuyên gia cùng một danh sách thành phần, “họ sẽ có ý kiến khác nhau về một nguyên liệu gì đó có thể được chế biến hay không,” Giulia Menichetti, một nhà nghiên cứu chính tại Trường Y Harvard chuyên nghiên cứu về hóa học thực phẩm, cho biết.

Hãy lấy sữa làm ví dụ. Một số chuyên gia coi đây là thực phẩm chế biến sẵn vì nó trải qua quá trình thanh trùng để tiêu diệt mầm bệnh. Những người khác không nghĩ rằng nó thuộc loại đó vì sữa nguyên chất thường chứa ít chất phụ gia ngoài vitamin.

Theo NOVA, thực phẩm chế biến sẵn có chứa các thành phần bổ sung để nó ngon hơn hoặc để được lâu hơn, chẳng hạn như nhiều sản phẩm đóng hộp, thịt xông khói và phomai.

Trong khi đó, thực phẩm siêu chế biến được làm chủ yếu hoặc hoàn toàn từ dầu, đường, tinh bột và các thành phần mà bạn sẽ không tự mua ở cửa hàng tạp hóa - những thứ như chất béo chuyển hóa, chất nhũ hóa, chất điều vị và các chất phụ gia khác.

Tuy nhiên, đây lại là một cách định nghĩa khá vòng vèo, chồng chéo, khiến mọi thứ càng trở nên hỗn độn và mơ hồ. Mọi thứ từ bánh quy đóng gói đến sữa chua có hương vị cho đến sữa công thức cho trẻ em đều phù hợp với mô tả đó.

Và kết quả là “cuối cùng bạn kết thúc với một kết luận là kẹo dẻo hay đậu đóng hộp đều không có sự khác biệt,” Julie Hess, một chuyên gia nghiên cứu dinh dưỡng của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), cho biết.

Những kết quả trái ngược đáng kinh ngạc trong thí nghiệm

Jessica Wilson, một chuyên gia về dinh dưỡng đang sống tại Mỹ, đam mê pupusas chế biến sẵn mua tại chuỗi cửa hàng bán lẻ Costco. Không chỉ vì chúng ngon, mà còn vì chúng đã giúp cô trong cuộc chiến nhằm “minh oan” cho thực phẩm siêu chế biến.

Mọi chuyện bắt đầu vào mùa Hè năm 2023, khi Tiến sỹ Chris van Tulleken, là bác sỹ chuyên khoa về bệnh truyền nhiễm tại Mỹ, đang quảng bá cho cuốn sách “Ultra-Processed People” của mình.

Trong khi viết cuốn sách, van Tulleken đã dành một tháng để ăn chủ yếu các loại thực phẩm như khoai tây chiên, soda, bánh mỳ đóng gói sẵn, thực phẩm đông lạnh và ngũ cốc. "Những gì đã xảy ra với tôi chính xác là những gì nghiên cứu cho biết sẽ xảy ra với tất cả mọi người," van Tulleken nói.

Anh cho biết mình đã tăng cân, mức độ hormone cũng tăng vọt và các lần chụp MRI trước và sau cho thấy sự thay đổi trong não bộ của anh ấy.

Theo van Tulleken, thí nghiệm này đã làm nổi bật "tình trạng khẩn cấp khủng khiếp" của “mối tình lãng mạn” giữa xã hội với thực phẩm siêu chế biến.

Tuy nhiên, theo Jessica Wilson, thí nghiệm của van Tulleken đã bị cường điệu quá mức, và các thông tin đã khiến những người thường xuyên ăn thực phẩm chế biến sẵn cảm thấy xấu hổ.

Nói cách khác, phần lớn người Mỹ, đặc biệt là người thu nhập thấp và người da màu, thường khó tiếp cận thực phẩm tươi sống. Cô cho rằng không phải toàn bộ các loại thực phẩm được coi là siêu chế biến đều được coi là độc hại, bao gồm mọi thứ từ các sản phẩm thay thế thịt thuần chay và sữa không phải từ sữa đến khoai tây chiên và kẹo.

Vì vậy, cô đã tự mình thực hiện thí nghiệm. Giống như van Tulleken, trong một tháng, Wilson đã nạp 80% lượng calo hàng ngày của mình từ thực phẩm siêu chế biến, tương đương với chế độ ăn trung bình của một người Mỹ.

Cô đã đổi trứng buổi sáng của mình thành xúc xích đậu nành và thay thế bữa trưa được chế biến sẵn của mình - đôi khi chỉ đơn giản là đậu với bơ và nước sốt cay - bằng tamales ăn liền của Trader Joe.

Cô đã ăn nhẹ với sữa chua, sữa hạt điều, mứt. Vào bữa tối, cô ăn một trong những chiếc pupusa Costco yêu thích của mình, hoặc có thể là xúc xích gà với rau và Tater-Tots.

Một điều kỳ lạ đã xảy ra. Wilson thấy rằng cô ấy có nhiều năng lượng hơn và ít lo lắng hơn. Cô không cần nhiều càphê để tỉnh táo vào ban ngày. Cô cảm thấy tốt hơn khi ăn chế độ ăn siêu chế biến so với trước đây, một sự thay đổi mà cô cho là do hấp thụ nhiều calo hơn bằng cách ăn các bữa ăn đầy đủ, thay vì kết hợp ngẫu nhiên các thành phần thực phẩm nguyên chất.

Quan điểm của Jessica Wilson đã gây ra nhiều sự phản đối mạnh mẽ. Nhiều người cho rằng thật đáng ngạc nhiên khi ngay cả một chuyên gia dinh dưỡng cũng lên tiếng bảo vệ một nhóm thực phẩm mà theo nghiên cứu năm 2024 có liên quan đến hàng chục kết quả sức khỏe kém của người tiêu dùng, từ trầm cảm, tiểu đường đến ung thư, bệnh tim mạch và suy giảm nhận thức.

Tuy nhiên, cô vẫn giữ nguyên quan điểm, và cho rằng các khuyến nghị về việc tránh toàn bộ các loại thực phẩm siêu chế biến có thế khiến người tiêu dùng bối rối và cảm thấy không yên tâm về chế độ ăn uống của mình.

Làm thế nào mà hai người ăn cùng một loại thực phẩm lại có thể có những trải nghiệm khác nhau như vậy? Và liệu có đúng là không phải tất cả các loại thực phẩm siêu chế biến đều đáng bị mang tiếng xấu hay không?

Vào một nghiên cứu năm 2023, chuyên gia dinh dưỡng Julie Hess của USDA và các đồng nghiệp đã tạo ra một chế độ ăn giả định bao gồm gần như hoàn toàn các thực phẩm siêu chế biến như bánh làm sẵn, súp đóng hộp và yến mạch ăn liền.

Chế độ ăn này chứa nhiều natri và ít ngũ cốc nguyên hạt, nhưng thật bất ngờ là nó lại đạt tới 86 trên 100 điểm về mức độ tuân thủ các hướng dẫn về chế độ ăn uống của Mỹ, tốt hơn đáng kể so với điểm trung bình của người Mỹ là 59 điểm.

Thí nghiệm này chứng minh rằng có những loại thực phẩm siêu chế biến bổ dưỡng và một số loại có thể “giúp mọi người thực hiện các chế độ ăn uống lành mạnh một cách dễ dàng và thuận tiện hơn vì chúng có hạn sử dụng lâu hơn, tiết kiệm chi phí hơn và đôi khi dễ tiếp cận hơn,” Hess cho biết.

Một nghiên cứu khác vào năm 2024 cũng ủng hộ ý tưởng rằng những người ăn thực phẩm chế biến vẫn có sức khỏe tốt. Mặc dù các nhà nghiên cứu đã tìm thấy mối liên hệ giữa chế độ ăn nhiều thực phẩm chế biến và nguy cơ tử vong sớm, nhưng họ kết luận rằng chất lượng của chế độ ăn uống nói chung có thể quan trọng hơn số lượng thực phẩm chế biến mà một người ăn vào. Nói cách khách, một người có thể ăn nhiều thực phẩm chế biến nếu đó là những thực phẩm bổ dưỡng.

Nghiên cứu này nhằm sửa chữa “nhận thức sai lầm rằng tất cả các loại thực phẩm siêu chế biến đều cần được hạn chế và tránh việc đơn giản hóa quá mức khi xây dựng các khuyến nghị về chế độ ăn uống”, tác giả nghiên cứu cho biết.

Và ngay cả những người chỉ trích gay gắt về thực phẩm siêu chế biến như Van Tulleken cũng đồng ý rằng không phải tất cả đều như nhau. Tuy nhiên, Tulleken vẫn nhấn mạnh rằng việc nấu ăn ở nhà với muối, đường và chất béo khác với việc nạp một lúc 3.000 calo các chất đó trong vòng nửa giờ khi ăn thực phẩm siêu chế biến.

Những câu hỏi được tranh luận sôi nổi này xuất hiện vào thời điểm quan trọng. Vào năm 2025, chính phủ Mỹ sẽ công bố phiên bản cập nhật của Hướng dẫn chế độ ăn uống dành cho người Mỹ, trong đó cho biết mọi người nên ăn gì và định hình những thứ như bữa trưa ở trường và các chương trình giáo dục.

Phiên bản mới có thể bao gồm hướng dẫn đầu tiên về thực phẩm siêu chế biến. Các viên chức tại Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ cũng được cho là đang cân nhắc các phương pháp tiếp cận quy định mới đối với các sản phẩm này.

Tốt hay không tốt?

Ngành công nghiệp thực phẩm vẫn thường cho rằng thực phẩm siêu chế biến thuộc một chế độ ăn không lành mạnh.

Ngay bản thân cách định nghĩa về thực phẩm siêu chế biến cũng đã phần nào xếp loại thực phẩm này vào danh sách “không lành mạnh”.

Hamburger.

Và Bởi hầu hết những người quan tâm đến sức khỏe của mình đều có cùng một câu hỏi về thực phẩm chế biến: Liệu chúng có giết chết tôi không?

Và thật sự đến lúc này, các nhà khoa học cũng như những nhà hoạch định chính sách vẫn chưa đưa ra được câu trả lời tốt nhất.

Tuy nhiên, dưới góc độ khoa học, Menichetti, một nhà hóa học thực phẩm cho biết sản xuất công nghiệp có nghĩa là các thành phần trong thực phẩm đã trải qua những thay đổi hóa học phức tạp mà các nhà nghiên cứu vẫn chưa đánh giá hết được tác động của chúng. “Chúng ta cùng tiến hóa với thực phẩm của mình, vì vậy nếu chúng ta quen với một số hóa chất nhất định trong một phạm vi nhất định, thì việc thay đổi thành phần của thực phẩm thông qua quá trình chế biến có thể thay đổi cách thức chúng ảnh hưởng đến sức khỏe của mình”, cô nói.

Bên cạnh đó, một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng thực phẩm siêu chế biến ảnh hưởng đến cơ thể theo một cách khác với thực phẩm chưa qua chế biến, bất kể thành phần dinh dưỡng của chúng là gì. Một nghiên cứu năm 2024 phát hiện ra rằng thực phẩm có nguồn gốc thực vật, vốn được coi là lành mạnh theo truyền thống, đã mát đi nhiều lợi ích và thậm chí góp phần làm tăng các nguy cơ mắc bệnh tim mạch khi chúng ở trạng thái siêu chế biến (ví dụ từ ngũ cốc nguyên hạt biến thành bánh mỳ mua ở cửa hàng).

Một bài báo năm 2020 đã kết luận rằng những tình trạng sức khỏe xấu như ung thư, bệnh tim mạch, trầm cảm… có lên quan đến chế độ ăn siêu chế biến, và không có một nghiên cứu nào kết nối chế độ ăn này với một tình trạng sức khỏe tốt hơn. Và tác giả bài báo đã kết luận rằng mức độ chế biến của thực phẩm có thể liên quan đến “mức độ lành mạnh” của thực phẩm đó.

Một nghiên cứu khác do Viện Y tế Quốc gia Mỹ (NIH) thực hiện năm 2019 đã đưa ra một số bằng chứng mạnh mẽ nhất cho thấy thực phẩm siêu chế biến có thể trực tiếp gây ra các vấn đề về sức khỏe. Trong nghiên cứu này, 20 người trưởng thành tại Mỹ đã sống trong phòng thí nghiệm của NIH trong một tháng. Một nửa trong số họ ăn các loại thực phẩm ít chế biến như rau và các loại hạt. Nửa còn lại ăn thực phẩm siêu chế biến như bánh mỳ tròn và mỳ ống đóng hộp.

Hai chế độ này đều có lượng calo, đường, muối và chất dinh dưỡng theo khẩu phẩn tương đương nhau, nhưng mọi người có thể ăn nhiều hơn hoặc ít hơn khẩu phần của mình tùy theo sở thích. Và với chế độ ăn siêu chế biến, mọi người ăn nhiều hơn và tăng cân. Trong khi đó, với chế độ ăn ít chế biến, họ giảm cân và có những thay đổi tích cực về nội tiết tố và giảm bớt các dấu hiệu viêm nhiễm.

Những phát hiện đó cho thấy có điều gì đó về thực phẩm siêu chế biến khiến mọi người ăn quá nhiều và có thể gây ra các vấn đề về sức khỏe, tác giả Kevin Hall cho biết, nhưng vẫn chưa rõ lý do của việc này.

Có rất nhiều giả thuyết khác nhau cho vấn đề này, như sự kết hợp các thành phần mà các nhà sản xuất sử dụng để thực phẩm ngon hơn, có sự ảnh hưởng của phụ gia, hoặc quá trình sản xuất làm giảm chất lượng thực phẩm…

Vai trò không thể thay thế của thực phẩm siêu chế biến

Kendra Chow, một chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký và là giám đốc chính sách và quan hệ công chúng tại Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới, một tổ chức phi lợi nhuận cho biết, ngay cả khi vẫn còn nhiều câu hỏi chưa được giải đáp, chúng ta vẫn biết rằng một số thực phẩm siêu chế biến có hại.

Ngũ cốc ăn sáng chứa khá nhiều đường. (Ảnh: iStock).

Đó là những "thức ăn vặt" với công thức có nhiều muối, đường hoặc chất béo bão hòa như khoai tây chiên, kẹo và xúc xích. Những đồ ăn này từ lâu đã được cho là có liên quan đến các vấn đề sức khỏe như ung thư và bệnh tim. Bà cho biết những nghiên cứu khoa học về những loại thực phẩm này đủ rõ ràng để mọi người nên hạn chế tần suất ăn chúng.

Chow cho biết điều khó khăn hơn là tìm ra cách xử lý những loại thực phẩm siêu chế biến nhưng có vẻ như có giá trị dinh dưỡng tốt hơn, như sữa chua có hương vị, nước sốt mỳ ống thực vật mua tại cửa hàng.

Và với những chiến dịch rầm rộ chống lại thực phẩm siêu chế biến hiện nay, van Tulleken cho rằng lệnh cấm đối với chúng sẽ không khả thi, vì về cơ bản nó sẽ xóa sổ hệ thống thực phẩm hiện đại, với những hậu quả đặc biệt thảm khốc đối với những người có địa vị kinh tế xã hội thấp hơn. Mặc dù Tulleken vẫn giữ quan điểm rằng thực phẩm siêu chế biến đang góp phần gây ra cuộc khủng hoảng sức khỏe cộng đồng hiện đại, anh vẫn phải thừa nhận rằng chúng vẫn đóng một vai trò quan trọng, dù không hoàn hảo, trong một thế giới mà nhiều người đang bị thiếu thời gian cũng như tiền bạc.

Ngay cả Hall, nhà nghiên cứu của NIH, cũng ăn thực phẩm siêu chế biến một cách thường xuyên. Hầu hết các bữa trưa của ông đều là thực phẩm đông lạnh được hâm nóng lại trong lò vi sóng. Ông cho biết mình vẫn cố gắng lựa chọn một bữa ăn có nhiều chất xơ, ngũ cốc nguyên hạt, đậu, và ít natri, chất béo bão hòa, đường, nhưng ông cũng vẫn ý thức được rằng về mặt kỹ thuật nó vẫn là một dạng thực phẩm siêu chế biến.

Sau thí nghiệm của mình vào mùa Hè năm ngoái, Wilson cũng vẫn tiếp tục ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến và cảm thấy thoải mái với điều đó. Đối với cô, cuộc tranh luận này không chỉ là về thực phẩm, mà còn về cách sống thực tế tại một quốc gia mà giá thực phẩm đang tăng vọt và nhiều người không có đủ nguồn lực để nấu ăn ba nữa một ngày với những loại nguyên liệu tươi.

Wilson cho biết mọi người thường nghĩ rằng các chuyên gia dinh dưỡng sẽ khuyên mọi người nên ăn ít hơn. Nhưng thực tế, cô ấy thường dành thời gian để giúp mọi người tìm ra cách để họ ăn nhiều hơn, dù cho họ đang cố gắng nuôi sống một gia đình với ngân sách eo hẹp hay đơn giản là vì họ không có đủ thời gian và năng lượng để nấu ăn hay tìm cách bổ sung thực phẩm giàu dinh dưỡng vào chế độ ăn uống của họ một cách hợp lý.

Cập nhật: 12/12/2024 Vietnam+