Thực phẩm có thể bị nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước, chất thải, đất hoặc quá trình con người sản xuất và vận chuyển.
| Bài viết của TS.DS Phạm Đức Hùng (từng thực tập ở Đại học Harvard, Mỹ; tốt nghiệp tiến sĩ tại Đại học Leuven, Vương quốc Bỉ) và TS. Nguyễn Thị Thanh Vân (chuyên ngành Công nghệ sinh học, làm việc tại Đại học Uppsala, Thụy Điển) về các vi sinh vật phổ biến tiềm ẩn trong thực phẩm dễ gây ngộ độc. |
Các nhóm vi sinh vật gây ngộ độc
Ngoài Clostridium botulinum, nhiều loại vi sinh vật khác cũng gây ngộ độc thực phẩm, bao gồm: Clostridium, Salmonella, Campylobacter, Listeria, Bacillus cereus, E. coli, Staphylococcus và Shigella.
Listeria là tác nhân gây nhiễm độc thức ăn rất nguy hiểm. 20-30% ca bệnh có thể tử vong. Nhóm vi khuẩn này xuất hiện rất rộng rãi trong môi trường, có thể được phân lập từ đất, trái cây, rau quả, sữa và sản phẩm sữa không qua khử trùng. Thời gian ủ bệnh từ 7 đến 70 ngày. Bệnh có thể kéo dài nhiều tuần.
Salmonella tồn tại rộng rãi trong tự nhiên, chủ yếu ở ruột người và động vật. Samonella thường được tìm thấy trong thịt gia cầm và trứng. Ngoài ra, chúng cũng xuất hiện ở sữa không qua tiệt trùng và phô mai. Thời gian ủ bệnh 12-72 giờ. Các triệu chứng có thể kéo dài từ 4 đến 7 ngày.
Samonella thường được tìm thấy trong thịt gia cầm và trứng. (Ảnh: Innovationtoronto).
Campylobacter là một trong những vi khuẩn phổ biến gây đau dạ dày. Chúng thường sinh sống trong ruột gia súc và gia cầm. Campylobacter thường được tìm thấy trong thịt sống, sữa không tiệt trùng và nước nhiễm bẩn. Thời gian ủ bệnh từ 2 đến 5 ngày. Bệnh có thể kéo dài 7-10 ngày.
Ở một số trường hợp tiên lượng nặng, bệnh nhân có thể hình thành hội chứng Guillain Barre (GB), gây yếu và dẫn đến tê liệt các cơ bắp, trong vòng 2-4 tuần sau khi nhiễm bệnh. Hội chứng này có thể kéo dài nhiều tuần cho đến nhiều năm. Ước tính khoảng 40% ca GB ở Mỹ gây ra bởi Campylobacter.
Bacillus cereus cũng là một trong những nguyên nhân phổ biến gây đau dạ dày trên toàn thế giới. Loại vi khuẩn này có thể sinh bào tử chịu được nhiệt độ cao. Do đó, chúng có thể được tìm thấy trong thực phẩm tươi sống và thức ăn đã nấu chín. Thời gian ủ bệnh rất ngắn, chỉ trong vòng vài giờ và người nhiễm có thể tự khỏi.
E.coli là vi khuẩn rất phổ biến tồn tại trong ruột người và động vật. Nguồn nhiễm chủ yếu từ phân, nước không qua xử lý và các thực phẩm tươi sống. Thời gian ủ bệnh từ 3 đến 4 ngày. Các triệu chứng có thể kéo dài đến 10 ngày. Đa số bệnh nhân sẽ phục hồi trong 6 đến 8 ngày.
Staphylococcus chủ yếu sống trên động vật chủ ở người và động vật. Vi khuẩn có thể sinh sôi trên thức ăn và tiết ra chất độc. Thực phẩm dễ nhiễm khuẩn bao gồm thịt, trứng, sữa và các sản phẩm của sữa... Nhiệt độ có thể tiêu diệt vi khuẩn nhưng độc chất của chúng có thể vẫn còn tồn tại trong thức ăn.
Thức ăn nhiễm độc chất của Staphylococcus không bị ôi thiu hay có mùi hôi nên khó phát hiện. Triệu chứng có thể xuất hiện từ 30 phút đến 8 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm độc.
Shigella là vi khuẩn phổ biến nhất gây tiêu chảy. Những thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn là rau quả tươi sống và sữa tươi. Triệu chứng có thể xuất hiện từ 1 đến 2 ngày sau khi thực phẩm bị nhiễm độc và kéo dài 5-7 ngày.
Cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm
Người dân nên hạn chế tiêu thụ thực phẩm có nguy cơ cao không qua tiệt trùng như: như sữa hoặc nước trái cây, hải sản sống và các loại thịt tái.
Với trái cây và rau quả tươi, bạn cần rửa chúng dưới vòi nước chảy trước khi nấu, đóng gói hoặc ăn. Thức ăn thừa hoặc chưa sử dụng ngay cần bảo quản trong tủ lạnh.
Tách riêng thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chính để tránh lây nhiễm chéo. Nếu dùng chung thớt cho thịt cá tươi sống và thực phẩm chính, người dân cần rửa sạch thớt với nước ấm và xà phòng giữa các lần sử dụng. Chúng ta nên rã đông thực phẩm trong tủ lạnh hoặc lò vi sóng.
Cuối cùng, bạn đừng quên rửa tay. Hãy rửa tay với nước và xà phòng ít nhất 20 giây, đặc biệt sau khi sử dụng nhà vệ sinh và trước lúc nấu ăn.